2025年中式烹調師（技師）理論知識考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數。（

B

）A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱2、〔單選題〕XO醬制好后應放在（）保存。（

D

）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏3、〔單選題〕下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（

C

）A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種4、〔單選題〕下列描述屬于心理定價策略特征的是。（

B

）A、以高價向市場投放新產品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應制定價格，束纖其消費動機C、以低價向市場投放新產品，以擴大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣5、〔單選題〕下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀6、〔單選題〕與骨骼新陳代謝有關的元素是（）。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅7、〔單選題〕京都排骨醬中糖和醋的比例是。（

C

）A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.043758、〔單選題〕人體內含量最多的成分是（）。（

D

）A、鈣B、磷C、淀粉D、水9、〔單選題〕人體內含量最多的無機元素是。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅10、〔單選題〕人體內的微量元素是（）。（

C

）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉11、〔單選題〕從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（

C

）A、12、〔單選題〕以下芡色的運用錯誤的是（）。（

D

）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡13、〔單選題〕保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的（）。（

B

）A、混沌B、變質C、變酸D、變味14、〔單選題〕關于鹵法，（）的說法是錯誤的。（

B

）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱15、〔單選題〕制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（

A

）A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質16、〔單選題〕勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的（）能力。（

B

）A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發17、〔單選題〕化學農藥污染環境，可通過（）進入人體。（

B

）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺18、〔單選題〕單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（

D

）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配19、〔單選題〕原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。（

D

）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法20、〔單選題〕完全蛋白質主要來源于（）。（

B

）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯21、〔單選題〕對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。（

D

）A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果22、〔單選題〕對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（

A

）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰23、〔單選題〕層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（

C

）A、原料B、顏色C、質感D、軟硬度24、〔單選題〕屬于單糖的是（）。（

D

）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖25、〔單選題〕屬于大豆的原料是。（

B

）A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆26、〔單選題〕屬于淡水魚類的是（）。（

A

）A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚27、〔單選題〕屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚28、〔單選題〕市場競爭機制強化了（）對生產和經營的促進作用。（

C

）A、團結互助B、信譽第一C、職業道德D、愛崗敬業29、〔單選題〕整料出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進行整料出骨處理。（

B

）A、內臟B、表皮C、骨骼D、肌肉30、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮31、〔單選題〕無論什么類型的中餐宴會，都應先上（）。（

A

）A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品32、〔單選題〕有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應該消除的有機酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸33、〔單選題〕每克脂肪在體內氧化供給的能量是（）。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ34、〔單選題〕水煮牛肉的烹飪方法是（）。（

B

）A、煮B、汆C、油爆D、燒35、〔單選題〕河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。（

C

）A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀36、〔單選題〕豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉37、〔單選題〕甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。（

A

）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00438、〔單選題〕生炸與脆炸"安全生產模擬考試一點通"的區別是（）。（

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋39、〔單選題〕堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的（）。（

C

）A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法40、〔單選題〕糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。（

A

）A、10度B、25度C、35度D、45度41、〔單選題〕依據《施工現場臨時建筑物技術規范》規定，辦公用房室內凈高不應低于（）m。（

B

）A、2B、2.5C、3D、3.542、〔單選題〕膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起（）。（

C

）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病43、〔單選題〕蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。（

A

）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪44、〔單選題〕調味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。（

A

）A、減去B、加上C、除以D、乘以45、〔單選題〕道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。（

B

）A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助46、〔單選題〕從輕處罰是指對違法當事人在法定處罰幅度內（）予以處罰。（

C

）A、低于處罰幅度B、高于處罰幅度C、就輕就低D、最低限度以下〔人工解析〕從輕處罰是指對違法當事人在法定的處罰幅度內就輕、就低予以處罰，但不能低于法定處罰幅度的最低限度。減輕處罰，是指對違法當事人在法定處罰幅度的最低限度以下給予處罰。47、〔單選題〕酵母發酵可以增加發酵食品中的（）。（

A

）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E48、〔單選題〕飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是（）。（

D

）A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數定價策略D、尾數定價策略49、〔單選題〕雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。（

C

）A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B150、〔判斷題〕（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。（

×

）51、〔判斷題〕（）中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（

√

）52、〔判斷題〕（）產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂·安全生產模擬考試一點通·價格策略。（

×

）53、〔判斷題〕（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。（

√

）54、〔判斷題〕（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（

×

）55、〔判斷題〕（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（

√

）56、〔判斷題〕（）動物性原料可用溫熱水解凍。（

×

）57、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。（

×

）58、〔判斷題〕（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

×

）59、〔判斷題〕（）在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（

√

）60、〔判斷題〕（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（

√

）61、〔判斷題〕（）山東榮成一帶所產干貝品質最佳。（

√

）62、〔判斷題〕（）廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。（

×

）63、〔判斷題〕（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（

√

）64、〔判斷題〕（）成本的高低與企業的競爭無關。（

×

）65、〔判斷題〕（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（

√

）66、〔判斷題〕（）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。（

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）67、〔判斷題〕（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（

√

）68、〔判斷題〕（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（

×

）69、〔判斷題〕（）社會聲譽好的企業在產品定價時無需考慮市場供求狀況。（

×

）70、〔判斷題〕（）紅燒魚中途加醋，能減，最新解析，少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。（

×

）71、〔判斷題〕（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（

×

）72、〔判斷題〕（）脂肪的消化過程主要發生在小腸。（

√

）73、〔判斷題〕（）花生原產于中國。（

×

）74、〔判斷題〕（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（

×

）75、〔判斷題〕（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（

×

）76、〔判斷題〕（）食源性疾病包括食物中毒。（

√

）77、〔判斷題〕“在家靠父母‘安全生產模擬考試一點通‘，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。（

×

）78、〔判斷題〕中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（

√

）79、〔判斷題〕人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（

×

）80、〔判斷題〕人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。（

√

）81、〔判斷題〕關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。（

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）82、〔判斷題〕四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（

×

）83、〔判斷題〕在食品雕刻中，以三維空間表現形式是凸雕、凹雕和圓雕。（

×

）84、〔判斷題〕宴會成本核算主要是核算菜點成本。（

√

）85、〔判斷題〕按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。（

√

）86、〔判斷題〕有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。（

√

）87、〔判斷題〕水能’安全生產模擬考試一點通’滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（

√

）88、〔判斷題〕油發又稱炸發，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。（

×

）89、〔判斷題〕海參分灰參和烏參兩大類。（

×

）90、〔判斷題〕炒烹調法簡稱為炒法。（

√

）91、〔判斷題〕烹調研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（

√

）92、〔判斷題〕烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。（

×

）93、〔判斷題〕由兩種或兩種以上的調味品組成的味叫復合味。（

×

）94、〔判斷題〕目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。（

√

）95、〔判斷題〕筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（

√

）96、〔判斷題〕綜合構成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。（

×

）97、〔判斷題〕茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

×

）98、〔判斷題〕蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。（

√

）99、〔判斷題〕蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。（

×

）100、〔判斷題〕魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（

√

）2025年中式烹調師（技師）理論考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。（

B

）A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業2、〔單選題〕（）是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活3、〔單選題〕一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。（

D

）A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形4、〔單選題〕下列果菜中屬于瓠果類的是。（

A

）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆5、〔單選題〕五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（

D

）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天6、〔單選題〕以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。（

C

）A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟7、〔單選題〕關于產品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。（

A

）A、運用變動成本對飲食產品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產品的市場份額8、〔單選題〕原料調配不包括的內容是（）。（

D

）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用9、〔單選題〕在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。（

B

）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃10、〔單選題〕宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。（

D

）A、明確宴會規模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數量D、控制宴會成本開支11、〔單選題〕小卷在炸制成熟后（）處理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴12、〔單選題〕屬于其他豆類但除外。（

D

）A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆13、〔單選題〕怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成（）。（

D

）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲14、〔單選題〕成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調味品總值后除以成品質量。（

B

）A、減去B、加上C、除以D、乘以15、〔單選題〕捶是將原料加工成（）的一種組配手法。（

A

）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀16、〔單選題〕整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。（

A

）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內臟完整17、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮18、〔單選題〕淮揚的工藝特色中（）最為突出。（

A

）A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝19、〔單選題〕滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（）。（

A

）A、100度B、130度C、140度D、150度20、〔單選題〕滿意價格策略一般適用于產品的（）的定價策略。（

C

）A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段21、〔單選題〕爐灶間對于醬油、醋、料酒等調味罐的使用要做到（）。（

D

）A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應該常用常添22、〔單選題〕燉菜的選料一般是（）。（

A

）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以23、〔單選題〕扣件式鋼管，當架體搭設高度在8m以下時，應在架體（）設置連續水平剪刀撐。（

A

）A、頂部B、底部C、中間D、豎向間隔不超過8m的位置24、〔單選題〕烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。（

B

）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干25、〔單選題〕牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（）方法。（

D

）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋26、〔單選題〕牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。（

C

）A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主27、〔單選題〕生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。（

C

）A、減去B、加上C、除以D、乘以28、〔單選題〕堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。（

C

）A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A29、〔單選題〕碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（

B

）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味30、〔單選題〕粗加工間的原料使用要求是（）。（

D

）A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用31、〔單選題〕脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（

D

）A、烤B、燒C、煎D、炸32、〔單選題〕茸膠制品的質感主要表現在嫩度和（）兩個方面。（

D

）A、口味B、營養C、過程D、彈性33、〔單選題〕菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為（）。（

D

）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％34、〔單選題〕蛋白質的消化是從（）開始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小腸35、〔單選題〕蜂乳屬于（）色澤的調料。（

A

）A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色36、〔單選題〕調味品用量估算方法中，根據某種調味品在一定體積下的質量大小的情況下，估算調味品用量的方法是（）。（

B

）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法37、〔單選題〕貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。（

D

）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀38、〔單選題〕蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（

C

）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織39、〔單選題〕道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則40、〔單選題〕配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須（）。（

D

）A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況41、〔單選題〕醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（

D

）A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產42、〔單選題〕除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（）。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法43、〔單選題〕魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。（

B

）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中44、〔多選題〕設計單位、設計人應當對其編制的職業病防護設施設計專篇的（）負責。（

ABC

）A、真實性B、合法性C、實用性D、經濟性E、重要性45、〔判斷題〕（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。（

×

）46、〔判斷題〕（）東北松子是松子中品質最好的。（

√

）47、〔判斷題〕（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

√

）48、〔判斷題〕（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味，安全生產模擬考試一點通，。（

√

）49、〔判斷題〕（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（

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）50、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。（

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）51、〔判斷題〕（）口腔中只進行食物的機械性消化。（

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）52、〔判斷題〕（）在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。（

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）53、〔判斷題〕（）大豆類原料的蛋白質營養價值較高。（

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）54、〔判斷題〕（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（

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）55、〔判斷題〕（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。（

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）56、〔判斷題〕（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

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）57、〔判斷題〕（）。安全生產模擬考試一點通。工作接地的電阻一般小于8Ω。（

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）58、〔判斷題〕（）成本核算的任務就是要獲得利潤。（

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）59、〔判斷題〕（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和礦物性原料三大類。（

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）60、〔判斷題〕（）推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。（

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）61、〔判斷題〕（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（

√

）62、〔判斷題〕（）爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（

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）63、〔判斷題〕（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區別否則水分散發，影響質量。（

√

）64、〔判斷題〕（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（

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）65、〔判斷題〕（）糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（

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）66、〔判斷題〕（）職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。（

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）67、〔判斷題〕（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（

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）68、〔判斷題〕（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較、安全生產模擬考試一點通、高的食用價值。（

√

）69、〔判斷題〕（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

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）70、〔判斷題〕（）食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。（

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）71、〔判斷題〕“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。（

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）72、〔判斷題〕中華人民共和國食品衛生法規定，食品添加劑必須符合國家衛生標準。（

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）73、〔判斷題〕中國菜肴的特點是以味為核心，以養為目的。（

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）74、〔判斷題〕中餐的熱菜成’安全生產模擬考試一點通’本核算多采用調味品單件成本核算法。（

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）75、〔判斷題〕僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

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）76、〔判斷題〕制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（

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）77、〔判斷題〕含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質稱為常量元素。（

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）78、〔判斷題〕在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（

√

）79、〔判斷題〕在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。（

√

）80、〔判斷題〕宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（

×

）81、〔判斷題〕當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。（

√

）82、〔判斷題〕成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（

√

）83、〔判斷題〕所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（

√

）84、〔判斷題〕掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（

×

）85、〔判斷題〕按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（

√

）86、〔判斷題〕無“安全生產模擬考試一點通“機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。（

×

）87、〔判斷題〕根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（

√

）88、〔判斷題〕桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（

×

）89、〔判斷題〕每克碳水化合物在體內可供給人體的能量是4kcal。（

√

）90、〔判斷題〕海參分灰參和烏參兩大類。（

×

）91、〔判斷題〕燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（

×

）92、〔判斷題〕電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（

×

）93、〔判斷題〕白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和河北。（

√

）94、〔判斷題〕維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（

×

）95、〔判斷題〕茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

×

）96、〔判斷題〕營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。（

√

）97、〔判斷題〕運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（

√

）98、〔判斷題〕酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。（

√

）99、〔判斷題〕魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。（

√

）100、〔判斷題〕魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。（

×

）2025年中式烹調師（技師）理論知識考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。（

B

）A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業2、〔單選題〕（）是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活3、〔單選題〕一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。（

D

）A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形4、〔單選題〕下列果菜中屬于瓠果類的是。（

A

）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆5、〔單選題〕五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（

D

）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天6、〔單選題〕以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。（

C

）A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟7、〔單選題〕關于產品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。（

A

）A、運用變動成本對飲食產品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產品的市場份額8、〔單選題〕原料調配不包括的內容是（）。（

D

）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用9、〔單選題〕在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。（

B

）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃10、〔單選題〕宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。（

D

）A、明確宴會規模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數量D、控制宴會成本開支11、〔單選題〕小卷在炸制成熟后（）處理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴12、〔單選題〕屬于其他豆類但除外。（

D

）A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆13、〔單選題〕怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成（）。（

D

）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲14、〔單選題〕成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調味品總值后除以成品質量。（

B

）A、減去B、加上C、除以D、乘以15、〔單選題〕捶是將原料加工成（）的一種組配手法。（

A

）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀16、〔單選題〕整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。（

A

）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內臟完整17、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮18、〔單選題〕淮揚的工藝特色中（）最為突出。（

A

）A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝19、〔單選題〕滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（）。（

A

）A、100度B、130度C、140度D、150度20、〔單選題〕滿意價格策略一般適用于產品的（）的定價策略。（

C

）A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段21、〔單選題〕爐灶間對于醬油、醋、料酒等調味罐的使用要做到（）。（

D

）A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應該常用常添22、〔單選題〕燉菜的選料一般是（）。（

A

）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以23、〔單選題〕扣件式鋼管，當架體搭設高度在8m以下時，應在架體（）設置連續水平剪刀撐。（

A

）A、頂部B、底部C、中間D、豎向間隔不超過8m的位置24、〔單選題〕烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。（

B

）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干25、〔單選題〕牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（）方法。（

D

）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋26、〔單選題〕牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。（

C

）A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主27、〔單選題〕生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。（

C

）A、減去B、加上C、除以D、乘以28、〔單選題〕堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。（

C

）A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A29、〔單選題〕碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（

B

）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味30、〔單選題〕粗加工間的原料使用要求是（）。（

D

）A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用31、〔單選題〕脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（

D

）A、烤B、燒C、煎D、炸32、〔單選題〕茸膠制品的質感主要表現在嫩度和（）兩個方面。（

D

）A、口味B、營養C、過程D、彈性33、〔單選題〕菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為（）。（

D

）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％34、〔單選題〕蛋白質的消化是從（）開始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小腸35、〔單選題〕蜂乳屬于（）色澤的調料。（

A

）A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色36、〔單選題〕調味品用量估算方法中，根據某種調味品在一定體積下的質量大小的情況下，估算調味品用量的方法是（）。（

B

）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法37、〔單選題〕貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。（

D

）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀38、〔單選題〕蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（

C

）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織39、〔單選題〕道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則40、〔單選題〕配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須（）。（

D

）A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況41、〔單選題〕醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（

D

）A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產42、〔單選題〕除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（）。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法43、〔單選題〕魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。（

B

）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中44、〔多選題〕設計單位、設計人應當對其編制的職業病防護設施設計專篇的（）負責。（

ABC

）A、真實性B、合法性C、實用性D、經濟性E、重要性45、〔判斷題〕（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。（

×

）46、〔判斷題〕（）東北松子是松子中品質最好的。（

√

）47、〔判斷題〕（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

√

）48、〔判斷題〕（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味，安全生產模擬考試一點通，。（

√

）49、〔判斷題〕（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（

×

）50、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。（

×

）51、〔判斷題〕（）口腔中只進行食物的機械性消化。（

×

）52、〔判斷題〕（）在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。（

√

）53、〔判斷題〕（）大豆類原料的蛋白質營養價值較高。（

√

）54、〔判斷題〕（）嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（

√

）55、〔判斷題〕（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。（

×

）56、〔判斷題〕（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

√

）57、〔判斷題〕（）。安全生產模擬考試一點通。工作接地的電阻一般小于8Ω。（

×

）58、〔判斷題〕（）成本核算的任務就是要獲得利潤。（

×

）59、〔判斷題〕（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和礦物性原料三大類。（

×

）60、〔判斷題〕（）推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。（

×

）61、〔判斷題〕（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（

√

）62、〔判斷題〕（）爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。（

×

）63、〔判斷題〕（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區別否則水分散發，影響質量。（

√

）64、〔判斷題〕（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（

×

）65、〔判斷題〕（）糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（

×

）66、〔判斷題〕（）職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。（

×

）67、〔判斷題〕（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（

√

）68、〔判斷題〕（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較、安全生產模擬考試一點通、高的食用價值。（

√

）69、〔判斷題〕（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

×

）70、〔判斷題〕（）食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。（

×

）71、〔判斷題〕“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。（

√

）72、〔判斷題〕中華人民共和國食品衛生法規定，食品添加劑必須符合國家衛生標準。（

√

）73、〔判斷題〕中國菜肴的特點是以味為核心，以養為目的。（

√

）74、〔判斷題〕中餐的熱菜成’安全生產模擬考試一點通’本核算多采用調味品單件成本核算法。（

√

）75、〔判斷題〕僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

√

）76、〔判斷題〕制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（

√

）77、〔判斷題〕含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質稱為常量元素。（

√

）78、〔判斷題〕在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（

√

）79、〔判斷題〕在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。（

√

）80、〔判斷題〕宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（

×

）81、〔判斷題〕當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。（

√

）82、〔判斷題〕成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（

√

）83、〔判斷題〕所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（

√

）84、〔判斷題〕掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（

×

）85、〔判斷題〕按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（

√

）86、〔判斷題〕無“安全生產模擬考試一點通“機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。（

×

）87、〔判斷題〕根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（

√

）88、〔判斷題〕桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（

×

）89、〔判斷題〕每克碳水化合物在體內可供給人體的能量是4kcal。（

√

）90、〔判斷題〕海參分灰參和烏參兩大類。（

×

）91、〔判斷題〕燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（

×

）92、〔判斷題〕電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（

×

）93、〔判斷題〕白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產于內蒙古和河北。（

√

）94、〔判斷題〕維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（

×

）95、〔判斷題〕茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

×

）96、〔判斷題〕營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。（

√

）97、〔判斷題〕運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（

√

）98、〔判斷題〕酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。（

√

）99、〔判斷題〕魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。（

√

）100、〔判斷題〕魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的，很少用鹽調節咸味。（

×

）2025年中式烹調師（技師）理論知識考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。（

B

）A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業2、〔單選題〕（）是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活3、〔單選題〕一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。（

D

）A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形4、〔單選題〕下列果菜中屬于瓠果類的是。（

A

）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆5、〔單選題〕五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（

D

）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天6、〔單選題〕以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。（

C

）A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟7、〔單選題〕關于產品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。（

A

）A、運用變動成本對飲食產品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產品的市場份額8、〔單選題〕原料調配不包括的內容是（）。（

D

）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用9、〔單選題〕在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。（

B

）A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃10、〔單選題〕宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。（

D

）A、明確宴會規模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數量D、控制宴會成本開支11、〔單選題〕小卷在炸制成熟后（）處理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴12、〔單選題〕屬于其他豆類但除外。（

D

）A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆13、〔單選題〕怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成（）。（

D

）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲14、〔單選題〕成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調味品總值后除以成品質量。（

B

）A、減去B、加上C、除以D、乘以15、〔單選題〕捶是將原料加工成（）的一種組配手法。（

A

）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀16、〔單選題〕整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。（

A

）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內臟完整17、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮18、〔單選題〕淮揚的工藝特色中（）最為突出。（

A

）A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝19、〔單選題〕滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（）。（

A

）A、100度B、130度C、140度D、150度20、〔單選題〕滿意價格策略一般適用于產品的（）的定價策略。（

C

）A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段21、〔單選題〕爐灶間對于醬油、醋、料酒等調味罐的使用要做到（）。（

D

）A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應該常用常添22、〔單選題〕燉菜的選料一般是（）。（

A

）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以23、〔單選題〕扣件式鋼管，當架體搭設高度在8m以下時，應在架體（）設置連續水平剪刀撐。（

A

）A、頂部B、底部C、中間D、豎向間隔不超過8m的位置24、〔單選題〕烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。（

B

）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干25、〔單選題〕牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（）方法。（

D

）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋26、〔單選題〕牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。（

C

）A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主27、〔單選題〕生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。（

C

）A、減去B、加上C、除以D、乘以28、〔單選題〕堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。（

C

）A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A29、〔單選題〕碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（

B

）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味30、〔單選題〕粗加工間的原料使用要求是（）。（

D

）A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用31、〔單選題〕脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（

D

）A、烤B、燒C、煎D、炸32、〔單選題〕茸膠制品的質感主要表現在嫩度和（）兩個方面。（

D

）A、口味B、營養C、過程D、彈性33、〔單選題〕菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為（）。（

D

）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％34、〔單選題〕蛋白質的消化是從（）開始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小腸35、〔單選題〕蜂乳屬于（）色澤的調料。（

A

）A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色36、〔單選題〕調味品用量估算方法中，根據某種調味品在一定體積下的質量大小的情況下，估算調味品用量的方法是（）。（

B

）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法37、〔單選題〕貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。（

D

）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀38、〔單選題〕蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（

C

）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織39、〔單選題〕道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則40、〔單選題〕配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須（）。（

D

）A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況41、〔單選題〕醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（

D

）A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產42、〔單選題〕除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（）。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法43、〔單選題〕魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。（

B

）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中44、〔多選題〕設計單位、設計人應當對其編制的職業病防護設施設計專篇的（）負責。（

ABC

）A、真實性B、合法性C、實用性D、經濟性E、重要性45、〔判斷題〕（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。（

×

）46、〔判斷題〕（）東北松子是松子中品質最好的。（

√

）47、〔判斷題〕（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

√

）48、〔判斷題〕（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味，安全生產模擬考試一點通，。（

√

）49、〔判斷題〕（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（

×

）50、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。（

×

）51、〔判斷題〕（）口腔中只進行食物的機械性消化。（

×

）52、〔判斷題〕（）在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。（

√

）53、〔判斷題〕（）大豆類原料的蛋白質營養價值較高。（

√

）54、〔判斷題〕