2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油?！敬鸢浮浚赫_2、（判斷題）調味就是指調和滋味和原料調配?！敬鸢浮浚赫_3、（判斷題）目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）（）食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房?！敬鸢浮浚哄e誤5、（判斷題）（）色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。【答案】：錯誤6、（判斷題）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱發方法漲發。【答案】：正確7、（判斷題）根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會?！敬鸢浮浚赫_8、（判斷題）遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律?！敬鸢浮浚哄e誤9、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠?！敬鸢浮浚赫_10、（判斷題）烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的?！敬鸢浮浚赫_11、（判斷題）炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣?！敬鸢浮浚哄e誤12、（判斷題）（）采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。【答案】：錯誤13、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法?！敬鸢浮浚赫_14、（判斷題）整料出骨的原料一般都是動物性原料?！敬鸢浮浚赫_15、（判斷題）（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料?！敬鸢浮浚哄e誤16、（判斷題）（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。【答案】：錯誤17、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發點的定價方法?！敬鸢浮浚哄e誤18、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品【答案】：錯誤19、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要?！敬鸢浮浚哄e誤21、（判斷題）（）唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用?！敬鸢浮浚赫_22、（判斷題）食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹?！敬鸢浮浚哄e誤23、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種?！敬鸢浮浚哄e誤24、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥?！敬鸢浮浚赫_25、（判斷題）水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。【答案】：錯誤26、（判斷題）（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用?！敬鸢浮浚哄e誤27、（判斷題）沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發生食物中毒?！敬鸢浮浚赫_28、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果?！敬鸢浮浚哄e誤29、（判斷題）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。【答案】：錯誤30、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。【答案】：正確31、（判斷題）（）剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料?！敬鸢浮浚哄e誤32、（判斷題）（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡?！敬鸢浮浚赫_33、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。【答案】：正確34、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。【答案】：正確35、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證?！敬鸢浮浚赫_37、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應?！敬鸢浮浚赫_38、（判斷題）1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。【答案】：錯誤39、（判斷題）花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小?！敬鸢浮浚哄e誤40、（判斷題）（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題?！敬鸢浮浚哄e誤41、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料（鹵水內的香料和調味料）?！敬鸢浮浚赫_43、（判斷題）（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣?！敬鸢浮浚哄e誤44、（判斷題）（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。【答案】：正確45、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑?！敬鸢浮浚赫_46、（判斷題）（）日本膳食模式為“三高一低”類型?！敬鸢浮浚哄e誤47、（判斷題）（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量?！敬鸢浮浚哄e誤49、（判斷題）蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）（）用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用?！敬鸢浮浚哄e誤51、（判斷題）（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品?！敬鸢浮浚哄e誤52、（判斷題）處于成熟期的飲食企業若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略?！敬鸢浮浚赫_53、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等?！敬鸢浮浚赫_54、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。【答案】：正確55、（判斷題）（）桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節約時間。【答案】：錯誤56、（判斷題）（）冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現手法?！敬鸢浮浚赫_57、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作?！敬鸢浮浚赫_58、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行?！敬鸢浮浚赫_59、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。【答案】：錯誤60、（判斷題）運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。【答案】：正確61、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。【答案】：正確62、（判斷題）（）加工墨魚時一般將其內殼保留，但不作為食用原料。【答案】：正確63、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護。【答案】：錯誤64、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆?！敬鸢浮浚赫_65、（判斷題）（）蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。【答案】：正確66、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。【答案】：錯誤67、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出?！敬鸢浮浚赫_68、（判斷題）（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。【答案】：錯誤69、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味?！敬鸢浮浚哄e誤70、（判斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥?！敬鸢浮浚赫_71、（單選題）白鹵水如需調色，應使用（）。A釀造醬油B勾兌醬油C深色醬油D淺色醬油【答案】：D72、（單選題）糖液的拔絲溫度是（）。A150度B160度C180度D190度【答案】：B73、（單選題）正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。A750克左右B850克左右C950克左右D1050可左右【答案】：A74、（單選題）根據（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A脂肪碳原子價鍵的不同B脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低【答案】：A75、（單選題）扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A隨意地；復入B有規則地；舀入C隨意地；倒入D有規則地；復入【答案】：D76、（單選題）易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A豆制品B奶油蛋糕C剩飯D涼糕【答案】：A77、（單選題）調味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。A減去B加上C除以D乘以【答案】：A78、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A使原料香酥脆B去除原料的異味C使動物性原料上色D固化原料形狀【答案】：B79、（單選題）用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。A0.0423611111111111B0.125694444444444C0.209027777777777D0.334027777777777【答案】：B80、（單選題）糖漿是以（）原料為主調制而成的汁液。A雙糖B結晶糖C再結晶糖D麥芽糖【答案】：D81、（單選題）K列調料中是四川紅湯火鍋的調料之一。A紅油B豬油C花生油D牛油【答案】：D82、（單選題）職業道德建設關系到社會穩定和（）的和諧。A社會關系B人際關系C職業之間D企業之間【答案】：B83、（單選題）下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A價格要反映產品價值B價格必須適應市場需要C制定價格必須服從國家政策D價格必須保持穩定【答案】：D84、（單選題）西蘭花又稱（），原產意大利。A菜花B花菜C綠花菜D法國百合【答案】：C85、（單選題）水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是（）。A斷生即可B軟爛即可C酥爛即可D半熟即可【答案】：A86、（單選題）制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（）。A100%---150%B120%----200%C80%------100%D70%------90%【答案】：A87、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原【答案】：C88、（單選題）屬于單糖的是（）。A麥芽糖B糊精C糖原D葡萄糖【答案】：D89、（單選題）開拓創新要具備（）、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A認真負責的態度B尊重人才的意識C創新的意識D不懼挫折的勇氣【答案】：C90、（單選題）制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背【答案】：D91、（單選題）脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A酸味B油膩味C夾痕D苦澀味或酸味【答案】：D92、（單選題）花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。A寫意造沏B夸張造型C象形造型D對稱造型【答案】：C93、（單選題）蟶子在用鹽水活養去沙時，鹽水的濃度應在左右。A0.01B0.02C0.03D0.04【答案】：B94、（單選題）漲發墨魚時的火堿溶液中，20千克的水中應加入火堿。A48克B5百克C68克D6百克【答案】：C95、（單選題）加工風雞的最佳時間是（）。A農歷正月B農歷五月C農歷九月D農歷臘月【答案】：D96、（單選題）象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾