?貴州大學食堂管理制度一、總則1.目的為加強貴州大學食堂管理，保障師生員工的飲食安全與健康，提高食堂服務質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于貴州大學內(nèi)所有食堂的經(jīng)營管理活動，包括食堂的采購、加工、銷售、食品安全管理、人員管理等方面。3.基本原則堅持"公益性、服務性、安全性"的原則，確保師生員工能夠獲得優(yōu)質(zhì)、安全、實惠的餐飲服務。遵循國家相關法律法規(guī)和食品安全標準，嚴格規(guī)范食堂經(jīng)營行為。注重社會效益，積極承擔社會責任，努力為師生員工創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境。二、食堂管理架構與職責1.管理架構設立食堂管理委員會，由學校后勤管理部門負責人擔任主任，成員包括師生代表、食堂經(jīng)營方代表等。食堂管理委員會負責對食堂的整體運營進行監(jiān)督、指導和協(xié)調(diào)。食堂經(jīng)營方設食堂經(jīng)理一名，全面負責食堂的日常管理工作；下設采購組、加工組、銷售組、食品安全管理組等，各小組明確分工，職責到人。2.職責分工食堂管理委員會職責制定和完善食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。審核食堂的年度工作計劃、預算和決算。定期檢查食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量等情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)師生與食堂之間的關系，處理師生對食堂的投訴和建議。食堂經(jīng)理職責負責食堂的日常運營管理工作，確保各項工作的順利開展。組織實施食堂的年度工作計劃，完成各項經(jīng)營指標。加強食堂員工隊伍建設，提高員工素質(zhì)和服務水平。嚴格控制食堂成本，確保飯菜價格合理，質(zhì)量穩(wěn)定。積極配合學校相關部門的檢查和監(jiān)督，及時整改存在的問題。采購組職責負責食堂食品原材料、調(diào)料、用品等物資的采購工作。嚴格按照食品安全標準和學校規(guī)定，選擇合格的供應商，確保采購物資的質(zhì)量安全。做好采購物資的驗收、入庫和臺賬記錄工作。加工組職責按照食品安全操作規(guī)范，負責食堂食品的加工制作工作。嚴格控制食品加工過程中的質(zhì)量和安全，確保飯菜符合衛(wèi)生標準。做好食品加工設備的清潔和維護工作。銷售組職責負責食堂飯菜的銷售工作，提供優(yōu)質(zhì)、快捷的服務。合理安排飯菜供應品種和數(shù)量，滿足師生員工的就餐需求。維護食堂就餐秩序，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品安全管理組職責負責食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應急預案。定期組織食堂員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識。對食堂食品原材料、加工過程、銷售環(huán)節(jié)等進行全程監(jiān)督檢查，確保食品安全。及時處理食品安全事故，配合相關部門進行調(diào)查和處理。三、食堂采購管理1.供應商選擇建立供應商準入制度，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、售后服務良好的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、驗收方式等條款。2.采購流程食堂采購人員根據(jù)食堂的庫存情況和下周的用餐計劃，編制采購計劃，經(jīng)食堂經(jīng)理審核后實施。采購人員按照采購計劃，通過公開招標、詢價、議價等方式選擇供應商，并向供應商發(fā)送采購訂單。供應商按照采購訂單的要求，將物資按時送達食堂指定地點。采購物資送達后，采購人員會同食品安全管理組人員、倉庫管理人員等進行驗收。驗收內(nèi)容包括物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對驗收合格的物資，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的物資，及時與供應商聯(lián)系，要求其退換或補貨。3.采購監(jiān)督食堂管理委員會定期對食堂采購情況進行檢查和監(jiān)督，確保采購過程的公開、公平、公正。設立舉報電話和郵箱，接受師生員工對食堂采購問題的舉報和投訴。對舉報和投訴的問題，及時進行調(diào)查核實，并將處理結果反饋給舉報人。四、食堂加工管理1.食品加工人員要求食品加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應遵守食品安全操作規(guī)范，不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。2.食品加工過程要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，保持通風良好。食品加工設備和工具應定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、食品燒熟煮透。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照"五專"（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）要求進行管理。3.食品留樣要求食堂每餐供應的各種食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食堂銷售管理1.飯菜供應要求食堂應根據(jù)師生員工的就餐需求，合理安排飯菜供應品種和數(shù)量，做到營養(yǎng)搭配合理，口味多樣。飯菜價格應合理制定，不得高于市場同類餐飲企業(yè)的價格水平，并保持相對穩(wěn)定。食堂應提供優(yōu)質(zhì)、快捷的服務，合理安排就餐時間，避免師生員工長時間排隊等候。2.就餐環(huán)境要求食堂應保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應定期清潔，無污漬、無雜物。食堂應設置足夠數(shù)量的餐桌椅，并保持擺放整齊，方便師生員工就餐。食堂應配備必要的通風、照明、空調(diào)等設施設備，為師生員工創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境。3.服務質(zhì)量要求食堂工作人員應熱情、周到地為師生員工服務，使用文明禮貌用語，不得與師生員工發(fā)生爭吵或沖突。食堂應建立投訴處理機制，及時處理師生員工對食堂服務質(zhì)量的投訴和建議。對投訴和建議，應認真調(diào)查核實，并在規(guī)定時間內(nèi)給予答復。六、食堂食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責任，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全操作規(guī)程，規(guī)范食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作行為。建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。建立食品安全追溯制度，對食品原材料的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全程記錄，確保食品安全問題可追溯。2.食品安全培訓定期組織食堂員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等方面。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。3.食品安全檢查與整改食堂管理委員會定期對食堂食品安全狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工過程衛(wèi)生狀況、食品儲存條件、食品添加劑使用情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達整改通知書，要求食堂限期整改。食堂應按照整改通知書的要求，認真落實整改措施，及時消除食品安全隱患。對食品安全問題嚴重的食堂，責令其停業(yè)整頓，直至整改合格后方可恢復營業(yè)。七、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂根據(jù)工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等要求。通過學校官網(wǎng)、校內(nèi)公告欄等渠道發(fā)布招聘信息，面向社會公開招聘食堂工作人員。對應聘人員進行資格審查、面試、體檢等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用符合條件的人員。新錄用人員應簽訂勞動合同，明確雙方的權利和義務。2.人員培訓與考核定期組織食堂員工進行業(yè)務培訓和技能培訓，提高員工的業(yè)務水平和服務能力。培訓內(nèi)容包括職業(yè)道德、食品安全知識、服務規(guī)范、操作技能等方面。建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、服務質(zhì)量等進行定期考核。考核結果作為員工薪酬調(diào)整、晉升、獎勵等的重要依據(jù)。3.人員薪酬與福利食堂根據(jù)學校相關規(guī)定和食堂經(jīng)營狀況，制定合理的員工薪酬體系，確保員工的工資待遇合理、公平。為員工繳納社會保險，提供必要的福利待遇，如節(jié)假日福利、工作餐等。建立員工激勵機制，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂發(fā)展做出突出貢獻的員工給予表彰和獎勵。八、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據(jù)學校的要求和食堂的實際經(jīng)營情況，編制年度預算，包括收入預算、成本預算、費用預算等。預算編制應遵循"量入為出、收支平衡"的原則，確保預算的科學性和合理性。食堂年度預算經(jīng)學校后勤管理部門審核后，報學校財務部門批準執(zhí)行。2.成本控制加強食堂成本管理，嚴格控制采購成本、加工成本、銷售成本等各項費用支出。建立成本核算制度，定期對食堂的經(jīng)營成本進行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)成本管理中存在的問題，并采取有效措施加以改進。合理控制飯菜價格，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，降低成本，提高食堂的經(jīng)濟效益。3.財務核算與監(jiān)督食堂應按照國家相關財務制度和學校財務管理規(guī)定，建立健全財務核算體系，規(guī)范財務核算行為。定期編制財務報表，如實反映食堂的財務狀況和經(jīng)營成果。接受學校財務部門和審計部門的監(jiān)督檢查，及時整改存在的問題。九、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應定期進行全面清掃和消毒，每周至少進行一次大掃除，每天對食品加工場所、就餐區(qū)域等進行清潔消毒。食堂應設置專門的垃圾存放容器，垃圾應日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。2.食品衛(wèi)生要求食品應符合國家食品安全標準，不得采購、加工、銷售變質(zhì)、過期、有毒有害等不符合食品安全要求的食品。食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品霉變、變質(zhì)。食品加工過程中使用的工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。3.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。十、食堂文化建設1.文化理念樹立"以師生為本，服務第一"的文化理念，將服務師生員工作為食堂工作的出發(fā)點和落腳點。倡導"安全、健康、營養(yǎng)、美味"的飲食文化，為師生員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。2.文化活動定期組織食堂員工開展文化活動，如廚藝比賽、服務技能競賽、文藝演出等，豐富員工的業(yè)余生活，增強員工的凝聚力和歸屬感。開展食品安全宣傳周、營養(yǎng)健康宣傳等活動，向師生員工普及食品安全知識和營養(yǎng)健康知識，提高師生員工的飲食安全意識和健康素養(yǎng)。3.文化標識在食堂顯著位置張貼食品安全宣傳標語、營養(yǎng)健康知識海報等，營造良好的文化氛圍。設計具有貴州大學特色的食堂文化標識，如食堂名稱、標志、宣傳口號等，提升食堂的文化形象。十一、食堂應急管理1.應急預案制定制定食堂食品安全事故應急預案、火災應急預案、自然災害應急預案等，明確應急處置流程和責任分工。應急預案應定期進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。2.應急演練定期組織食堂員工進行應急演練，提高員工的應急處置能力。應急演練內(nèi)容包括食