超市鹵菜攤管理制度圖?一、總則（一）目的為規范超市鹵菜攤的經營管理，確保鹵菜產品質量安全，維護消費者權益，提升鹵菜攤的經營效益和服務水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本管理制度適用于超市內鹵菜攤的所有工作人員及相關經營活動。（三）基本原則1.合法合規原則：嚴格遵守國家法律法規、食品安全標準以及超市的各項規章制度。2.質量第一原則：始終將鹵菜產品質量放在首位，確保消費者購買到安全、衛生、美味的鹵菜。3.誠信經營原則：秉持誠信理念，公平交易，不欺詐、不誤導消費者。4.服務至上原則：以熱情、周到的服務滿足消費者需求，提升消費者滿意度。二、人員管理（一）人員招聘1.鹵菜攤工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時需查驗相關健康證明，并留存復印件備案。2.優先招聘有鹵菜制作經驗、熟悉食品衛生安全知識的人員。3.面試環節應注重考察應聘者的責任心、衛生習慣和服務意識等綜合素質。（二）人員培訓1.食品安全培訓定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，包括食品添加劑的使用、食品儲存條件、加工過程衛生要求等內容。培訓后進行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識，考核結果與績效掛鉤。2.鹵菜制作技能培訓由經驗豐富的師傅對新入職員工進行鹵菜制作工藝培訓，包括食材處理、調料配方、火候掌握等方面。鼓勵員工參加外部相關技能培訓，不斷提升制作水平。3.服務禮儀培訓加強工作人員服務禮儀培訓，要求員工熱情接待顧客，使用文明用語，耐心解答顧客疑問。通過實際案例分析和模擬演練，提高員工的服務意識和應對能力。（三）人員考勤1.制定明確的考勤制度，工作人員應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.實行打卡制度，記錄員工的出勤情況。如因特殊原因無法打卡，需提前向負責人說明并填寫請假單。3.每月統計員工考勤情況，對于遲到、早退次數較多或曠工的員工，按照相關規定進行處理。（四）人員績效1.建立科學合理的績效考核體系，從工作質量、工作效率、服務態度、食品安全等方面對員工進行考核。2.績效考核結果與員工的薪酬、獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作績效。3.定期召開績效反饋會議，針對員工的工作表現進行點評，提出改進建議，幫助員工提升工作能力。三、食品采購與驗收（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質的供應商，查驗供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件。2.優先選擇信譽良好、產品質量穩定的供應商，建立供應商評估檔案，定期對供應商進行評估。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購流程1.根據鹵菜攤的銷售情況和庫存狀況，制定合理的采購計劃。采購計劃應包括食材種類、數量、采購時間等內容。2.采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中要嚴格把控食材質量，確保所采購的食材新鮮、無變質、無污染。3.采購的食材應索取正規發票，并要求供應商提供產品質量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。（三）驗收標準1.設立專門的驗收崗位，對采購回來的食材進行嚴格驗收。驗收人員應具備一定的食品專業知識和經驗。2.驗收內容包括食材的外觀、色澤、氣味、質地、包裝等方面。檢查食材是否新鮮、有無異味、有無變質跡象，包裝是否完好無損。3.核對食材的數量、規格、品種是否與采購訂單一致。對于不符合驗收標準的食材，應及時與供應商溝通協商，要求退貨或換貨。4.驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環節，驗收記錄應詳細準確，包括驗收時間、食材名稱、數量、供應商名稱、驗收人員等信息，并留存備查。四、食品加工與制作（一）加工場所衛生1.鹵菜加工場所應保持清潔衛生，每天營業前和營業結束后進行全面清掃，定期進行消毒。2.加工場所地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。3.加工設備、工具應定期清洗消毒，擺放整齊有序。生熟食品加工設備應分開使用，并有明顯標識。4.加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、垃圾桶等，并確保正常使用。（二）食材處理1.食材應在專用的處理區域進行清洗、切配，處理區域應保持清潔衛生。2.清洗食材應使用流動水，確保食材表面的污垢、雜質清洗干凈。切配食材應按照規格要求進行，避免交叉污染。3.處理后的食材應分類存放，避免相互污染。易腐食材應及時冷藏保存，防止變質。（三）鹵制過程1.嚴格按照鹵菜制作工藝進行鹵制，控制好鹵制的時間、火候、調料用量等參數，確保鹵菜的口感和質量。2.鹵制過程中應使用符合食品安全標準的調料和添加劑，不得超量使用或使用非食用物質。3.鹵制好的鹵菜應及時出鍋，出鍋后應放在專用的容器中，避免長時間暴露在空氣中。（四）食品留樣1.按照食品安全相關規定，對鹵菜進行留樣。留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應保持在08℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲存與銷售（一）食品儲存1.設立專門的食品儲存區域，儲存區域應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.鹵菜應分類存放，生熟分開，避免交叉污染。易腐鹵菜應冷藏保存，冷藏溫度應保持在08℃；常溫保存的鹵菜應放在通風良好的貨架上，避免陽光直射。3.定期清理庫存鹵菜，及時處理過期、變質或損壞的食品，確保庫存食品質量安全。（二）食品銷售1.銷售人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免直接接觸鹵菜。2.銷售鹵菜應使用清潔、衛生的包裝材料，包裝材料應符合食品安全標準。3.銷售人員應向顧客提供必要的產品信息，如鹵菜的名稱、原料、保質期等，并提醒顧客妥善保存和食用。4.銷售過程中應注意食品的陳列展示，確保鹵菜的新鮮度和美觀度。及時補貨，避免出現缺貨現象。5.嚴格遵守超市的銷售規定，不得擅自抬高或降低價格，不得進行虛假宣傳或誤導消費者的行為。六、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員和方法。自查頻率每周不少于一次。2.自查內容包括人員健康狀況、食品采購與驗收、食品加工與制作、食品儲存與銷售、環境衛生等方面。（二）自查實施1.成立食品安全自查小組，由鹵菜攤負責人擔任組長，成員包括采購人員、加工人員、銷售人員等。2.自查小組按照自查計劃進行實地檢查，檢查過程中應做好記錄，包括檢查時間、檢查項目、發現的問題等信息。3.對于自查中發現的問題，應及時進行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。（三）整改跟蹤1.對整改措施的執行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。2.整改完成后，對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。如整改效果不理想，應重新制定整改措施，繼續進行整改。3.將食品安全自查與整改情況記錄存檔，作為食品安全管理的重要資料。七、環境衛生管理（一）日常清潔1.鹵菜攤工作人員應每天對加工場所、銷售區域、設備工具等進行清潔，保持環境整潔衛生。2.地面應每天清掃，定期拖地，保持無污垢、無積水。墻壁、天花板應定期擦拭，無灰塵、無污漬。3.加工設備、工具使用后應及時清洗，擺放整齊。銷售柜臺、貨架應每天擦拭，保持干凈整潔。（二）消毒管理1.定期對加工場所、設備工具、包裝材料等進行消毒，消毒方法應符合食品安全標準要求。2.常用的消毒方式包括物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學消毒（如使用消毒劑擦拭、浸泡等）。3.消毒人員應嚴格按照消毒操作規程進行操作，確保消毒效果。消毒記錄應詳細準確，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，并留存備查。（三）垃圾處理1.在鹵菜攤設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。2.垃圾應分類收集，及時清理。易腐垃圾應每天清理，其他垃圾應定期清理，保持環境整潔。3.垃圾清運應委托具有資質的垃圾處理單位進行，確保垃圾得到妥善處理，避免對環境造成污染。八、設備與工具管理（一）設備采購1.根據鹵菜攤的經營需求，合理采購加工設備和銷售設備，如鹵鍋、冰箱、展示柜、刀具、案板等。2.采購設備時應選擇質量可靠、性能穩定、符合食品安全標準的產品，并索取產品質量合格證明文件。3.建立設備采購檔案，記錄設備的名稱、型號、規格、采購時間、供應商等信息。（二）設備維護1.制定設備維護計劃，定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行。2.設備維護內容包括清潔、潤滑、調試、檢查等方面。對于關鍵設備，應安排專業人員進行定期維護和檢修。3.建立設備維護記錄，記錄設備維護的時間、內容、維護人員等信息。如設備出現故障，應及時維修，并記錄故障原因、維修情況等信息。（三）工具管理1.鹵菜加工工具應分類存放，并有明顯標識。刀具、案板等工具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。2.工具使用后應及時歸位，避免隨意擺放。對于損壞的工具，應及時維修或更換，確保工具的正常使用。3.建立工具管理臺賬，記錄工具的名稱、數量、采購時間、使用情況等信息。九、投訴與處理（一）投訴受理1.設立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便消費者投訴。2.安排專人負責受理消費者投訴，受理人員應熱情接待投訴者，認真傾聽投訴內容，并做好記錄。記錄內容包括投訴時間、投訴人姓名、聯系方式、投訴事項等信息。（二）投訴調查1.對于消費者投訴的問題，應及時進行調查核實。調查人員應通過查看現場、查閱記錄、詢問相關人員等方式，了解投訴情況的真實性。2.在調查過程中，應客觀公正，不偏袒任何一方。如涉及食品安全問題，應立即停止相關鹵菜的銷售，并對問題鹵菜進行封存和檢驗。（三）投訴處理1.根據調查結果，制定合理的處理方案。對于確實存在問題的投訴，應向消費者誠懇道歉，并按照相關規定進行賠償或處理。2.處理結果應及時反饋給投訴者，確保投訴者滿意。同時，應對投訴處理情況進行記錄，包括處理時間、處理結果、反饋情況等信息，并留存備查。3.對投訴中發現的問題進行分析總結，采取有效措施加