酒店廚房餐廳管理制度?一、總則1.目的為了加強酒店廚房餐廳的管理，確保菜品質量、服務水平和食品安全，提高顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房餐廳全體工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、收銀員等。3.基本原則遵循"顧客至上、質量第一、安全衛生、高效規范"的原則，為顧客提供優質的餐飲服務。二、廚房管理制度（一）人員管理1.員工招聘根據廚房崗位需求，招聘具有相應技能和經驗的廚師、幫廚等人員。面試過程中重點考察專業技能、工作經驗、衛生習慣等方面。2.員工培訓定期組織廚房員工參加專業技能培訓，包括烹飪技巧、新菜品研發等。開展食品安全知識培訓，確保員工掌握食品加工安全規范。進行服務意識培訓，提高員工對顧客的服務質量。3.考勤管理嚴格執行酒店考勤制度，員工按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，需提前按照規定流程申請。4.崗位職責廚師長：全面負責廚房的管理工作，制定菜單、安排菜品制作任務、監督菜品質量等。廚師：按照廚師長的要求制作各類菜品，保證菜品的口味、色澤和營養。幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。（二）食材采購與庫存管理1.采購渠道選擇信譽良好、資質齊全的供應商采購食材，確保食材的質量安全。與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規格、價格、交貨時間等條款。2.采購標準采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。嚴格控制食材的采購成本，在保證質量的前提下，選擇性價比高的食材。3.驗收流程食材到貨后，由專人負責驗收，檢查食材的數量、質量、規格等是否與采購合同一致。對不合格的食材，及時與供應商聯系退換貨。4.庫存管理建立食材庫存管理制度，分類存放食材，確保庫存環境整潔、干燥、通風。定期盤點庫存食材，做到賬實相符，及時清理過期、變質食材。根據庫存情況和菜品銷售情況，合理控制食材采購量，避免浪費。（三）菜品制作管理1.菜單制定根據酒店定位、顧客需求和季節變化，定期制定和更新菜單。菜單應包括菜品名稱、價格、特色介紹等信息，菜品搭配要合理，營養均衡。2.菜品質量控制廚師應嚴格按照菜品制作標準和流程進行操作，確保菜品的口味、色澤、造型符合要求。加強對菜品質量的監督檢查，廚師長定期抽查菜品，對不符合質量要求的菜品及時整改。3.創新菜品鼓勵廚師積極研發新菜品，滿足顧客對新穎口味的需求。新菜品推出前，進行試菜和評估，根據反饋意見進行調整完善。4.出餐速度優化菜品制作流程，合理安排人力，提高出餐速度，確保顧客用餐體驗。根據餐廳客流量，靈活調整菜品制作數量，避免出現顧客長時間等待的情況。（四）廚房衛生管理1.個人衛生廚房員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。2.環境衛生每日對廚房進行清潔打掃，包括爐灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。定期清理廚房垃圾，保持廚房環境整潔衛生。3.食品加工衛生食材加工前應清洗干凈，去除雜質和農藥殘留。嚴格遵守食品加工生熟分開的原則，避免交叉污染。食品加工過程中，應控制好溫度、時間等參數，確保食品安全。三、餐廳管理制度（一）人員管理1.員工招聘招聘形象良好、溝通能力強、服務意識高的服務員、收銀員等人員。進行面試和培訓，使其熟悉餐廳的服務流程和規范。2.員工培訓開展服務技能培訓，包括接待顧客、點菜服務、上菜服務、結賬服務等。進行禮貌禮儀培訓，提高員工的職業素養和服務水平。組織應急處理培訓，如處理顧客投訴、突發情況等。3.考勤管理與廚房員工一同遵守酒店考勤制度，嚴格執行上下班時間。確保員工按時到崗，不得擅自離崗、串崗。4.崗位職責餐廳經理：負責餐廳的整體運營管理，協調各崗位工作，提高顧客滿意度。服務員：熱情接待顧客，引導顧客入座，提供點菜、上菜、酒水服務等。收銀員：準確快速地為顧客結賬，開具發票，做好收款記錄。（二）餐廳環境管理1.餐廳布置保持餐廳環境整潔、舒適、美觀，合理布置餐桌、餐椅、裝飾品等。根據不同季節和節日，對餐廳進行適當的裝飾和布置。2.清潔衛生每日定時對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗等的擦拭。定期對餐廳的餐具、布草等進行清洗消毒，確保衛生達標。3.設施設備維護定期檢查餐廳的設施設備，如空調、照明、音響等，確保正常運行。對損壞的設施設備及時報修，保證顧客用餐環境良好。（三）服務管理1.接待服務顧客進入餐廳時，服務員應主動熱情迎接，引導顧客就座。及時為顧客提供菜單，介紹特色菜品和優惠活動。2.點菜服務耐心傾聽顧客需求，準確記錄顧客所點菜品和酒水。向顧客介紹菜品的口味、特色、食材等信息，為顧客提供合理的點菜建議。3.上菜服務按照合理的順序上菜，確保菜品及時、準確送到顧客桌上。上菜時注意菜品的擺放和美觀，告知顧客菜品名稱。4.酒水服務根據顧客需求，及時提供酒水服務，注意酒水的開啟、斟倒等操作規范。關注顧客酒水飲用情況，適時進行添加。5.結賬服務準確核算顧客消費金額，快速為顧客結賬。提供發票開具服務，禮貌送別顧客。6.顧客投訴處理認真傾聽顧客投訴，及時記錄投訴內容。積極協調解決問題，在規定時間內給予顧客滿意的答復。（四）餐廳安全管理1.消防安全配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期檢查維護。確保消防通道暢通無阻，員工熟悉消防安全知識和應急逃生方法。2.食品安全嚴格把控餐廳食品的進貨渠道和質量，防止食品安全事故發生。加強對餐廳食品加工、儲存、銷售等環節的衛生監督，確保食品安全。3.顧客人身安全注意餐廳地面防滑，避免顧客滑倒受傷。維護餐廳秩序，防止顧客發生碰撞等意外事故。四、食品衛生安全管理制度1.食品采購索證索票制度采購食品時，向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。做好索證索票記錄，保存期限不少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。2.食品進貨查驗記錄制度如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.食品儲存管理制度食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。4.食品加工過程衛生制度食品加工前應洗凈、消毒，嚴格遵守生熟分開的原則。食品加工過程中，應控制好溫度、時間等參數，確保食品熟透。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止污染。5.餐飲具清洗消毒保潔制度餐飲具使用后應及時清洗、消毒，消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內。定期檢查保潔設施的衛生狀況，確保餐飲具不受污染。6.食品安全自查制度定期對廚房餐廳的食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。建立食品安全自查記錄，記錄自查時間、人員、內容、結果及整改情況等。7.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、考核與獎懲制度1.考核內容工作業績：包括菜品質量、出餐速度、服務質量、顧客滿意度等方面。工作態度：如責任心、積極性、團隊合作精神等。衛生安全：遵守廚房餐廳衛生安全制度的情況。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，由上級領導對員工進行評價。不定期抽查：隨時對員工的工作進行抽查，發現問題及時記錄并納入考核。3.獎勵制度對工作表現優秀、為酒店廚房餐廳做出突出貢獻的員工，給予