食品供餐安全管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品供餐安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障用餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、外賣供餐服務(wù)以及為其他單位或活動(dòng)提供的集體供餐業(yè)務(wù)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和防控機(jī)制，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送、供餐等全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保食品安全。3.科學(xué)管理原則運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高食品安全管理水平。4.全員參與原則強(qiáng)化全體員工的食品安全意識(shí)，明確各部門(mén)和人員的食品安全職責(zé)，共同做好食品安全工作。二、食品供餐安全管理職責(zé)（一）食品安全管理小組成立以公司負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和統(tǒng)籌協(xié)調(diào)公司食品供餐安全管理工作。其主要職責(zé)包括：1.貫徹執(zhí)行國(guó)家食品安全法律法規(guī)和政策標(biāo)準(zhǔn)，制定和完善公司食品供餐安全管理制度。2.定期召開(kāi)食品安全工作會(huì)議，分析食品安全形勢(shì)，研究解決食品安全問(wèn)題。3.組織開(kāi)展食品安全檢查和隱患排查，督促整改食品安全隱患。4.負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置指揮工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事故情況，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。（二）各部門(mén)職責(zé)1.采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)食品及食品原料的采購(gòu)工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保所采購(gòu)的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件及進(jìn)貨票據(jù)等，建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。嚴(yán)格按照食品安全要求運(yùn)輸食品及原料，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。2.儲(chǔ)存部門(mén)負(fù)責(zé)食品及原料的儲(chǔ)存管理，設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。按照食品類別、特性進(jìn)行分區(qū)分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品及原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期對(duì)庫(kù)存食品及原料進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品及原料，并做好記錄。3.加工部門(mén)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工人員應(yīng)持健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，去除腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料。按照規(guī)定的加工工藝和流程進(jìn)行食品加工，保證食品燒熟煮透，防止交叉污染。做好食品加工設(shè)備、工具的清潔消毒工作，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.配送部門(mén)負(fù)責(zé)食品的配送工作，采用符合食品安全要求的配送車輛和容器，保持車輛清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。根據(jù)食品的特性和配送距離，合理安排配送時(shí)間和溫度控制措施，確保食品在配送過(guò)程中的安全。在配送過(guò)程中，做好食品的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。5.供餐部門(mén)負(fù)責(zé)食品的供餐服務(wù)，在供餐場(chǎng)所設(shè)置專用的食品分發(fā)區(qū)域，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的供餐時(shí)間和要求進(jìn)行食品分發(fā)，確保食品溫度適宜，供餐過(guò)程中注意防止食品受到污染。對(duì)供餐場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行定期清掃和消毒，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。6.質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)食品供餐全過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，制定食品安全檢查計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全自查自糾工作。對(duì)采購(gòu)的食品及原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件、配送環(huán)節(jié)、供餐服務(wù)等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)和檢測(cè)，確保食品安全符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，提出改進(jìn)措施和建議，跟蹤整改落實(shí)情況。7.人力資源部門(mén)負(fù)責(zé)組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，確保員工具備必要的食品安全知識(shí)和技能。將食品安全工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)食品安全工作表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為進(jìn)行責(zé)任追究。8.財(cái)務(wù)部門(mén)保障食品安全管理工作所需的經(jīng)費(fèi)，確保食品安全設(shè)施設(shè)備的購(gòu)置、維護(hù)保養(yǎng)、人員培訓(xùn)、檢驗(yàn)檢測(cè)等費(fèi)用的足額投入。對(duì)食品安全管理工作的經(jīng)費(fèi)使用情況進(jìn)行監(jiān)督管理，確保經(jīng)費(fèi)合理使用。三、食品采購(gòu)與索證索票管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。2.優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商，實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，了解其食品安全管理狀況。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。（二）食品采購(gòu)1.采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證書(shū)等，并留存原件或復(fù)印件。3.嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免采購(gòu)過(guò)多食品造成積壓過(guò)期，同時(shí)確保食品供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。4.采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件，并確保其符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（三）索證索票管理1.建立索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品合格證明文件編號(hào)等信息。2.索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.對(duì)索取的食品合格證明文件和進(jìn)貨票據(jù)等資料進(jìn)行分類整理，歸檔保存，便于查閱和追溯。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面平整、干燥，墻壁、天花板無(wú)裂縫、無(wú)脫落，門(mén)窗完好，通風(fēng)良好，有防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分食品儲(chǔ)存區(qū)域，包括常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，避免食品受到污染。（二）食品分類存放1.按照食品的類別、特性進(jìn)行分區(qū)分類存放，如糧食類、食用油類、肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類、奶制品類、豆制品類、調(diào)味品類、飲料類等。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利通風(fēng)換氣和防止食品受潮、霉變、蟲(chóng)害等。3.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品中的生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。（三）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。2.對(duì)庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞或超過(guò)保質(zhì)期的食品，并做好記錄。3.遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并采取相應(yīng)的處理措施，如促銷、退貨、銷毀等。4.加強(qiáng)庫(kù)存食品的管理，防止食品被盜、丟失、損壞等情況發(fā)生。（四）溫度與濕度控制1.冷藏、冷凍食品應(yīng)在相應(yīng)的溫度條件下儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度穩(wěn)定，記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修或更換設(shè)備。3.根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，合理控制倉(cāng)庫(kù)的濕度，一般食品儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%之間。五、食品加工過(guò)程管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。2.加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、工作帽和口罩。3.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序洗手消毒。洗手消毒程序應(yīng)符合食品安全要求，一般采用流動(dòng)水洗手，使用肥皂或洗手液搓洗雙手，然后用清水沖洗干凈，再用消毒紙巾擦干或在消毒水中浸泡消毒。4.加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料。2.按照規(guī)定的加工工藝和流程進(jìn)行食品加工，保證食品燒熟煮透，防止食品未熟透而引起食物中毒。一般情況下，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間。3.加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，做到生熟分開(kāi)。生食品與熟食品應(yīng)使用不同的加工工具、容器和設(shè)備，加工生食品后的工具、容器和設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。5.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止食品受到污染或變質(zhì)。（三）食品加工設(shè)備與工具清潔消毒1.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。一般每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒，遇有污染情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。2.清洗消毒設(shè)備、工具應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清洗消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分或烘干備用。3.食品加工設(shè)備、工具的消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。可采用化學(xué)檢測(cè)或物理檢測(cè)方法，如使用消毒劑試紙檢測(cè)消毒劑濃度、采用紫外線強(qiáng)度計(jì)檢測(cè)紫外線消毒燈的強(qiáng)度等。六、食品配送管理（一）配送車輛與容器要求1.采用符合食品安全要求的配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品在配送過(guò)程中受到污染。2.配送車輛應(yīng)具備有效的保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，確保食品在配送過(guò)程中的溫度符合要求。保溫食品的溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷藏食品的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍食品的溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.食品配送容器應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害、清潔衛(wèi)生的材料制成，具有良好的密封性和保溫性，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中泄漏、變質(zhì)。4.配送車輛和容器應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其性能良好，能夠正常運(yùn)行。（二）配送過(guò)程管理1.根據(jù)食品的特性和配送距離，合理安排配送時(shí)間，盡量縮短食品在途時(shí)間，減少食品受到污染和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。2.在配送過(guò)程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。如對(duì)食品進(jìn)行覆蓋、包裝，避免食品直接暴露在空氣中；對(duì)易腐食品采取低溫保存措施，確保食品始終處于適宜的儲(chǔ)存溫度環(huán)境。3.配送人員應(yīng)保持車輛和食品的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒，對(duì)食品包裝進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4.食品配送過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括配送時(shí)間、地點(diǎn)、食品名稱、數(shù)量、溫度等信息，以便追溯和查詢。七、食品供餐管理（一）供餐場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.食品供餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無(wú)污垢，門(mén)窗、玻璃應(yīng)明亮干凈。2.供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的食品分發(fā)區(qū)域，區(qū)域內(nèi)應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如食品保溫設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、洗手消毒設(shè)施等，并保持設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。3.供餐場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)供餐場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，定期對(duì)地面、墻壁、天花板、桌椅等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全要求。4.供餐場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，無(wú)異味。（二）食品分發(fā)要求1.按照規(guī)定的供餐時(shí)間和要求進(jìn)行食品分發(fā)，確保食品溫度適宜。一般情況下，熱菜的溫度應(yīng)保持在60℃以上，涼菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)分發(fā)。2.在食品分發(fā)過(guò)程中，應(yīng)注意防止食品受到污染。分發(fā)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，使用清潔的工具和容器進(jìn)行食品分發(fā)，避免食品與外界直接接觸。3.對(duì)每餐的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）餐具清洗消毒管理1.餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行操作。2.采用物理消毒方法時(shí)，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。煮沸消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。3.采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分或烘干備用。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、方法、頻率和人員分工等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送、供餐等全過(guò)程。2.定期組織開(kāi)展食品安全自查自糾工作，一般每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查工作應(yīng)由食品安全管理小組組織實(shí)施，相關(guān)部門(mén)和人員配合參與。（二）自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食品采購(gòu)索證索票、食品儲(chǔ)存管理、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品配送管理、食品供餐管理等制度的落實(shí)情況。2.食品及原料的質(zhì)量狀況，檢查食品是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況。3.食品加工設(shè)備、工具和容器的清潔消毒情況，檢查設(shè)備、工具和容器是否清潔衛(wèi)生，消毒是否符合要求。4.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的環(huán)境條件和庫(kù)存管理情況，檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是否符合要求，食品是否分類存放，庫(kù)存食品是否有過(guò)期、變質(zhì)等情況。5.食品配送車輛和容器的清潔消毒及保溫、冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，檢查車輛和容器是否清潔衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備是