食堂餐廳衛生管理制度?總則1.目的為加強公司食堂餐廳衛生管理，確保員工用餐環境安全、衛生、舒適，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂餐廳及其工作人員、就餐員工。3.管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執行國家相關衛生法規和標準，確保食堂餐廳衛生管理工作規范化、常態化。食堂餐廳環境管理1.餐廳布局與設施餐廳應合理布局，設置就餐區、廚房操作區、儲物區、餐具清洗消毒區等功能區域，各區域之間應保持適當的距離，防止交叉污染。餐廳內應配備足夠數量的桌椅，并保持桌椅擺放整齊，無損壞、無污漬。餐廳墻壁、天花板應使用易清潔、無毒、無味的材料裝修，表面應光滑、無裂縫、無脫落。餐廳應安裝通風設備，保持空氣流通，溫度適宜。2.環境衛生餐廳地面應保持清潔、干燥，無垃圾、無積水、無油污。每天營業結束后，應對地面進行清掃、拖地，并定期進行消毒。餐廳門窗應保持清潔，玻璃明亮，無灰塵、無污漬。餐廳墻壁、天花板應定期進行清潔，無蜘蛛網、無灰塵、無污漬。餐廳垃圾桶應定期清理，垃圾應及時清運，保持垃圾桶周圍環境清潔。3.衛生防護設施餐廳應配備防蠅、防鼠、防塵等衛生防護設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，并定期進行檢查和維護，確保設施完好有效。餐廳應設置洗手池，并配備洗手液、烘干機等洗手設施，方便員工洗手。餐廳應設置餐具回收處，并配備專用的餐具回收箱，用于收集員工用過的餐具。食品采購與儲存管理1.食品采購食品采購應選擇具有合法資質的供應商，并簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食品應符合國家相關食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購食品時，應嚴格按照采購計劃進行采購，避免食品積壓或短缺。2.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收，驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝等。驗收食品時，應檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、口感等，確保食品質量符合要求。驗收食品時，應索取供應商的送貨憑證，并與采購合同進行核對，確保食品來源合法。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時退貨或作其他處理。3.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、發霉、變質。食品儲存區域應設置明顯的標識，標明食品的品種、規格、保質期等信息，便于管理和查找。食品儲存區域應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品儲存溫度符合要求。食品儲存區域應定期進行清理和消毒，保持環境清潔衛生。食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量和保質期，對過期或變質的食品應及時清理和銷毀。食品加工與制作管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，并洗手消毒。加工食品的工具、容器應清潔衛生，定期進行消毒，防止交叉污染。加工食品的原料應新鮮、無變質，經過清洗、切配等處理后，方可進行加工制作。2.加工過程控制食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工過程應符合食品加工操作規范，如烹飪溫度、時間等應符合要求，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中，應注意觀察食品的色澤、氣味、口感等變化，發現異常情況應及時處理。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。食品添加劑的使用應遵循最小劑量原則，能不用則不用，盡量減少食品添加劑的使用量。餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法去除餐具表面的污垢、殘渣等。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒劑，并按照規定的濃度和方法進行使用。餐具清洗過程中，應注意清洗餐具的各個部位，確保清洗徹底。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用高溫消毒時，消毒溫度應達到100℃以上，消毒時間應不少于10分鐘；采用紫外線消毒時，消毒時間應不少于30分鐘；采用含氯消毒劑消毒時，消毒濃度應符合規定要求，消毒時間應不少于15分鐘。餐具消毒后，應進行保潔，防止餐具再次污染。保潔設施應保持清潔衛生，定期進行消毒。3.餐具消毒記錄餐具消毒應有詳細的記錄，記錄內容包括餐具消毒日期、消毒方法、消毒溫度、消毒時間、消毒人員等。餐具消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于2年，以備查閱。人員衛生管理1.健康管理食堂餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂餐廳工作人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。2.個人衛生食堂餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。食堂餐廳工作人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂餐廳工作人員不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.培訓教育食堂餐廳工作人員應定期參加食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于2年，以備查閱。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂餐廳應建立食品安全自查制度，定期對食堂餐廳的衛生狀況、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗消毒等環節進行自查。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、自查方法、自查人員等。自查發現的問題應及時整改，并做好記錄。整改記錄應包括問題描述、整改措施、整改責任人、整改期限等。2.監督管理公司應加強對食堂餐廳的監督管理，定期對食堂餐廳的衛生狀況、食品安全等情況進行檢查。監督管理部門應配備必要的檢查設備和工具，如溫度計、消毒劑濃度試紙等，確保檢查工作的準確性和有效性。對監督檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令食堂餐廳限期整改。對整改不力或拒不整改的，應依法依規進行處理。3.投訴舉報處理公司應設立食品安全投訴舉報電話或郵箱，接受員工對食堂餐廳食品安