食品清洗消毒管理制度?總則1.目的為加強食品清洗消毒管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品清洗、消毒的場所、設備、工具及人員。包括但不限于食品生產(chǎn)車間、加工區(qū)域、包裝車間、倉庫、食堂等。3.基本原則食品清洗消毒應遵循科學、規(guī)范、有效的原則，確保清洗消毒效果符合國家相關食品安全標準。嚴格執(zhí)行清洗消毒程序，確保食品接觸表面無污垢、無殘留消毒劑、無微生物超標。定期對清洗消毒設備進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。加強對員工的培訓，提高員工對食品清洗消毒重要性的認識，確保員工嚴格按照制度操作。清洗消毒場所要求1.布局合理清洗消毒場所應與食品加工區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。按照食品清洗、消毒、保潔的流程合理布局，設置專門的清洗區(qū)、消毒區(qū)和保潔區(qū)。2.設施齊全配備足夠數(shù)量的清洗設備，如洗碗機、清洗槽、高壓水槍等，確保能夠滿足食品清洗的需求。消毒設備應根據(jù)不同的消毒對象和要求選擇合適的類型，如紫外線消毒燈、臭氧發(fā)生器、熱力消毒柜等，并保證其正常運行。保潔區(qū)應設置足夠數(shù)量的保潔柜或保潔架，用于存放已清洗消毒的餐具、工具和容器等，保潔柜或保潔架應定期清潔消毒。3.環(huán)境衛(wèi)生清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對清洗消毒場所進行清掃、沖洗和消毒，保持空氣流通，防止滋生細菌和霉菌。清洗消毒場所內(nèi)不得存放與清洗消毒無關的物品，避免污染食品。清洗消毒設備要求1.選型合適根據(jù)食品清洗消毒的需求和特點，選擇合適的清洗消毒設備。設備應具有良好的清洗消毒效果、易于操作和維護、符合食品安全標準等特點。2.定期維護制定清洗消毒設備的維護保養(yǎng)計劃，定期對設備進行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設備的正常運行。對設備的關鍵部件和易損件應定期更換，保證設備的性能和消毒效果。定期對設備進行校準和驗證，確保設備的清洗消毒參數(shù)準確可靠。3.安全使用設備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備的操作方法和安全注意事項，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。設備使用過程中應注意安全，防止發(fā)生觸電、燙傷、機械傷害等事故。設備使用完畢后，應及時關閉電源，清理設備表面的污垢和水漬，妥善保管設備。食品清洗要求1.初洗食品原料在進入加工區(qū)域前，應進行初洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。初洗應使用流動水，確保清洗徹底。對于葉菜類蔬菜，應逐片清洗；對于根莖類蔬菜，應去皮后清洗。初洗后的食品原料應瀝干水分，避免在后續(xù)加工過程中造成二次污染。2.加工過程中的清洗在食品加工過程中，應根據(jù)加工工藝的要求，對食品進行適時清洗。如切配前的清洗、烹飪后的清洗等。加工過程中的清洗應使用符合食品安全標準的水，避免使用受到污染的水。清洗食品的工具和容器應專用，不得與清洗其他物品的工具和容器混用，防止交叉污染。3.清洗流程食品清洗應按照一定的流程進行，一般為：去渣（去除較大的雜質(zhì)）→浸泡（去除農(nóng)藥殘留等）→沖洗（用流動水沖洗干凈）→瀝干。對于一些特殊的食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應根據(jù)其特點采用相應的清洗方法，如先用清水沖洗，再用專用的清洗劑進行清洗，最后用流動水沖洗干凈。消毒要求1.消毒方法根據(jù)不同的消毒對象和要求，選擇合適的消毒方法。常見的消毒方法包括物理消毒法（如熱力消毒、紫外線消毒、臭氧消毒等）和化學消毒法（如含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等）。熱力消毒是最常用的消毒方法之一，一般采用高溫消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。煮沸消毒時，水的溫度應達到100℃，并保持1015分鐘；蒸汽消毒時，蒸汽溫度應達到100℃，并保持1520分鐘。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面的消毒，紫外線燈的功率應符合要求，照射時間一般為30分鐘以上。化學消毒應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求。使用化學消毒劑后，應使用清水進行沖洗，去除殘留的消毒劑。2.消毒頻率食品加工設備、工具和容器等應每天進行清洗消毒，確保其表面無污垢、無殘留消毒劑、無微生物超標。食品加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應定期進行消毒，一般每周至少消毒12次。對于直接接觸食品的工作服、工作帽等應每天進行清洗消毒，可采用熱力消毒或化學消毒的方法。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒效果進行監(jiān)測，可采用物理監(jiān)測（如溫度、紫外線強度等）和化學監(jiān)測（如消毒劑濃度等）的方法，確保消毒效果符合要求。每年應至少進行一次微生物監(jiān)測，檢測消毒后的食品接觸表面、空氣等的微生物指標，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，確保其符合國家相關食品安全標準。保潔要求1.保潔設施已清洗消毒的餐具、工具和容器等應存放在保潔柜或保潔架內(nèi)，保潔柜或保潔架應定期清潔消毒，保持其清潔衛(wèi)生。保潔柜或保潔架應具有良好的密封性，防止灰塵、昆蟲等污染已清洗消毒的物品。2.保潔操作已清洗消毒的物品應分類存放，避免交叉污染。保潔過程中應注意輕拿輕放，防止損壞已清洗消毒的物品。定期對保潔柜或保潔架進行清理，去除污垢和雜物，保持其清潔衛(wèi)生。人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品清洗消毒人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食品清洗消毒工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息，便于跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生食品清洗消毒人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。3.培訓教育定期對食品清洗消毒人員進行培訓教育，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全知識、食品清洗消毒操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓應定期進行考核，確保員工掌握相關知識和技能，能夠正確操作。記錄與檔案管理1.清洗消毒記錄建立食品清洗消毒記錄制度，對每次食品清洗消毒的時間、地點、對象、方法、消毒效果等信息進行詳細記錄。清洗消毒記錄應真實、準確、完整，不得偽造或篡改。記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期屆滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.設備維護記錄對清洗消毒設備的維護保養(yǎng)情況進行記錄，包括維護時間、維護內(nèi)容、維修情況等。設備維護記錄應與設備檔案相結合，便于對設備的運行狀況進行跟蹤管理。3.人員培訓記錄對食品清洗消毒人員的培訓情況進行記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓講師、考核結果等。人員培訓記錄應作為員工績效考核和職業(yè)發(fā)展的重要依據(jù)。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立食品清洗消毒監(jiān)督檢查制度，定期對食品清洗消毒工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括清洗消毒場所的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施的運行狀況、人員的操作規(guī)范、清洗消毒記錄等。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，發(fā)現(xiàn)問題應及時責令整改，并跟蹤整改情況。2.考核評價制定食品