配餐公司現場管理制度?總則1.目的為加強配餐公司現場管理，確保食品生產安全、衛生、高效，保障消費者健康，提升公司整體運營水平，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于配餐公司內所有涉及食品加工、儲存、配送等現場工作區域及相關工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規及食品安全相關標準要求。堅持預防為主，嚴格把控各個環節的質量與安全。注重過程管理，持續改進現場管理水平。人員管理1.健康與衛生要求所有進入現場工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查。保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。不得在工作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得佩戴首飾及其他可能影響食品安全的物品。2.培訓與教育新員工入職前必須接受公司組織的食品安全知識、操作技能、現場管理制度等方面的培訓，經考核合格后方可上崗。定期組織在職員工參加各類培訓，包括食品安全法規更新、新的加工技術、衛生標準等內容，不斷提升員工的專業素養和操作水平。鼓勵員工參加行業內的培訓交流活動，學習先進的管理經驗和技術方法。3.行為規范嚴格遵守工作紀律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得從事與工作無關的事情。服從工作安排，認真履行崗位職責，積極主動完成各項工作任務。同事之間團結協作，相互配合，不得爭吵、打架斗毆或故意刁難他人。愛護公司財產，合理使用工作設備和工具，如有損壞應及時報告并賠償。食品加工過程管理1.原材料采購與驗收選擇具有合法資質的供應商采購原材料，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。原材料采購應遵循優質、安全、新鮮的原則，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、產品合格證明等相關證件，并做好記錄。設立專門的驗收崗位，對采購的原材料進行嚴格驗收。檢查原材料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等，確保符合食品安全標準。對不合格的原材料要及時退貨或處理，并做好記錄。2.加工場所與設備衛生保持加工場所清潔衛生，每天班前班后進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板等應保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工設備定期進行維護保養，確保正常運行。設備表面應保持清潔，定期消毒。每次使用前后對設備進行清洗，清除殘留的食物殘渣和污垢。加工場所應劃分不同的功能區域，如原料預處理區、加工區、烹飪區、分裝區、餐具清洗消毒區等，各區域之間應有效分隔，防止交叉污染。3.加工操作規范食品加工應按照工藝流程進行，嚴格遵守操作規程。加工過程中應避免食品受到污染，防止生熟食品交叉污染。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得直接用手接觸食品。接觸食品的工具、容器應專用，并定期清洗消毒。嚴格控制食品加工的溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導致食物中毒。烹飪后的食品應及時食用或妥善保存。食品添加劑的使用應符合國家相關標準要求，專人專柜保管，嚴格按照規定的品種、劑量和使用方法使用，并做好記錄。4.食品儲存與保鮮食品儲存應分類分區存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放。儲存溫度應符合食品的保鮮要求，易腐食品應冷藏或冷凍保存。定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理變質、過期食品。食品在儲存過程中應做好防護措施，防止受到污染、變質和損壞。倉庫應保持清潔衛生，有防鼠、防蟲、防潮等設施。配送環節管理1.配送車輛與設備配送車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。車輛應具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配備必要的配送設備，如食品周轉箱、保溫箱、冷藏箱等，并定期檢查維護，確保設備正常運行。配送車輛應安裝GPS定位系統，實時監控車輛行駛軌跡和溫度變化，確保配送過程的安全和可追溯。2.配送過程衛生食品在配送前應進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，防止食品在運輸過程中受到污染。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。在裝卸食品時應輕拿輕放，避免食品受到損壞。配送過程中應注意食品的保鮮和溫度控制，避免食品長時間暴露在高溫或常溫環境下。如發現食品有變質、異味等異常情況，應及時處理，不得配送。3.配送時間與路線規劃根據客戶需求和食品保質期，合理安排配送時間，確保食品按時送達客戶手中。盡量縮短配送時間，減少食品在運輸過程中的暴露時間。規劃科學合理的配送路線，避免交通擁堵和道路施工等因素對配送時間的影響。同時，應考慮車輛的載重和行駛安全，確保配送過程順利進行。與客戶保持良好溝通，提前了解客戶的收貨時間和地點，如有變更應及時調整配送計劃，并通知客戶。餐具管理1.餐具清洗消毒設立專門的餐具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。先用洗滌劑將餐具上的食物殘渣刮掉，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒柜中進行消毒。消毒后的餐具應放在專用的保潔柜中存放，防止再次污染。定期對餐具清洗消毒設備進行維護保養，確保消毒效果。每天對消毒后的餐具進行抽檢，檢查消毒是否合格，如發現不合格應重新消毒。2.餐具保潔餐具保潔柜應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。餐具應分類存放，不得疊放過高，以免影響保潔效果。保潔柜內不得存放其他雜物，防止污染餐具。餐具在使用前應檢查是否清潔衛生，如有污漬或損壞應及時更換。周轉箱、保溫箱等餐具在使用后應及時清洗消毒，晾干后備用。環境衛生管理1.日常清潔制定詳細的環境衛生清潔計劃，明確各區域的清潔責任人、清潔內容和清潔頻率。每天對加工場所、配送車輛、餐具清洗消毒區域等進行日常清潔，清除地面、桌面、設備表面的污垢、灰塵和食物殘渣。定期對墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持無蜘蛛網、無灰塵。清潔工具應專用，定期清洗消毒，避免交叉污染。2.消毒與蟲害防治定期對加工場所、倉庫、配送車輛等進行全面消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。消毒頻率根據實際情況確定，一般每周不少于一次。采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網、放置鼠夾鼠藥、定期清理衛生死角等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生和污染食品。對蟲害防治情況進行記錄，包括蟲害種類、防治方法、防治時間等，發現問題及時處理。3.廢棄物處理設立專門的廢棄物存放容器，廢棄物應分類存放，如食品殘渣、包裝材料、廢棄餐具等。廢棄物應及時清理，每天至少清理一次。清理后的廢棄物應密閉運輸，送至指定的垃圾處理場所進行處理，防止異味和二次污染。嚴禁在加工場所內焚燒廢棄物，避免產生有害氣體污染環境。食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對公司的食品安全狀況進行全面自查。自查內容包括人員管理、食品加工過程、環境衛生、設備設施等方面。成立自查小組，由公司負責人、質量管理人員、生產操作人員等組成。自查小組應按照規定的程序和方法進行自查，對發現的問題及時記錄，并制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。對自查結果進行總結分析，評估公司食品安全管理體系的有效性，針對存在的問題提出改進意見和建議，不斷完善公司的食品安全管理制度。2.食品追溯體系建立完善的食品追溯體系，確保食品從原材料采購到成品銷售的全過程可追溯。對每一批次的原材料、加工過程、配送記錄等信息進行詳細記錄，包括供應商名稱、采購日期、原材料名稱、規格、數量、加工時間、操作人員、配送車輛、配送時間、客戶名稱等。利用信息化手段，如建立電子追溯系統、使用二維碼等，對食品進行標識，方便消費者查詢食品的追溯信息。定期對食品追溯體系進行維護和更新，確保追溯信息的準確性和完整性。在發生食品安全事故時，能夠迅速追溯到問題食品的源頭，采取有效的控制措施，減少危害損失。應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。演練內容包括食品安全事故的模擬發生、應急響應、現場處置、調查評估等環節，提高員工的應急處置能力。與當地食品安全監管部門、醫療機構等建立應急聯動機制，確保在發生食品安全事故時能夠及時得到外部支持和援助。2.應急處置措施發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，停止相關食品的生產、加工和銷售，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等。及時救治中毒人員，積極配合食品安全監管部門進行調查處理，提供相關信息和資料，協助查明事故原因。對