食堂衛(wèi)生工作管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）管理原則1.預防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.全員參與原則：食堂全體工作人員、就餐員工共同參與食堂衛(wèi)生管理，遵守相關(guān)規(guī)定，維護食堂衛(wèi)生環(huán)境。3.責任追究原則：對違反食堂衛(wèi)生管理制度的行為，將追究相關(guān)人員的責任。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）食堂建筑與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠離污染源，地勢干燥，通風良好。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等設(shè)施設(shè)備，確保正常運轉(zhuǎn)。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，損壞應(yīng)及時維修或更換。3.食品加工用設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無異味，易于清洗消毒。（三）清潔消毒制度1.食堂每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)施設(shè)備進行全面清潔，包括爐灶、臺面、地面、墻壁、門窗等，清除食物殘渣、油污等。2.每周至少對設(shè)施設(shè)備進行一次深度清潔，使用清潔劑和消毒劑進行擦拭消毒，重點部位如爐灶、冰箱、冰柜等應(yīng)增加清潔消毒頻次。3.餐具、廚具等應(yīng)每餐使用后及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準，嚴禁采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品等。3.采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，并妥善保存。（二）食品貯存要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫等，各庫房應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品混存。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品貯存場所應(yīng)定期清理，檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴一次性手套。（二）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標識。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。3.加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況應(yīng)及時處理，不得加工使用。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。（三）備餐與供餐要求1.備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通良好，溫度適宜。2.備餐時應(yīng)在專用的清潔臺面上進行，使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。3.供餐時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，飯菜應(yīng)及時供應(yīng)，避免長時間暴露在空氣中。4.剩余食品應(yīng)妥善保存，冷藏或冷凍保存，再次食用時應(yīng)充分加熱。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理（一）餐具清洗要求1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。2.清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。3.清洗后的餐具應(yīng)表面光潔，無食物殘渣、無油污、無水漬。（二）餐具消毒要求1.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學消毒方法，確保消毒效果。2.采用高溫蒸煮消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘；采用含氯消毒劑浸泡消毒時，有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘。3.消毒后的餐具應(yīng)放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物、無積水，墻壁、地面應(yīng)清潔無污垢。2.食堂應(yīng)定期進行大掃除，包括天花板、墻壁、門窗、地面、桌椅等，清除灰塵、污垢等。3.食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并加蓋密封，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，無異味。（二）通風與防蠅、防塵、防鼠設(shè)施1.食堂應(yīng)安裝良好的通風設(shè)施，保持空氣流通，無異味。2.食堂應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入食堂。3.定期檢查和維護通風與防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，確保其正常運行。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.食堂管理人員應(yīng)每天對食堂衛(wèi)生狀況進行自查，包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食堂工作人員應(yīng)在每餐加工制作過程中對食品衛(wèi)生情況進行自查，確保食品符合衛(wèi)生要求。（二）定期檢查制度1.公司后勤部門應(yīng)每周至少對食堂進行一次全面檢查，包括設(shè)施設(shè)備、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面，填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對食堂進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的情況進行通報批評，并責令限期整改。（三）投訴處理1.設(shè)立食堂衛(wèi)生投訴電話或郵箱，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的投訴和建議。2.對員工的投訴應(yīng)及時受理，認真調(diào)查核實，將處理結(jié)果及時反饋給投訴人。八、培訓與教育（一）培訓計劃1.制定食堂衛(wèi)生培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、消毒方法等。（二）培訓方式1.采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行培訓，確保培訓效果。2.定期邀請食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員進行培訓指導，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。（三）培訓記錄1.對每次培訓進行記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，并存檔保存。2.培訓后應(yīng)對食堂工作人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。九、獎懲制度（一）獎勵制度1.對在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括榮譽證書、獎金、獎品