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文檔簡介

鐵路公寓食堂管理制度?一、總則(一)目的為加強(qiáng)鐵路公寓食堂管理,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量,保障鐵路職工飲食安全與健康,特制定本管理制度。(二)適用范圍本制度適用于鐵路公寓食堂的日常運(yùn)營管理,包括食堂工作人員、就餐職工等相關(guān)人員。(三)基本原則1.安全衛(wèi)生原則:嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī),確保食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生,預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則:合理搭配膳食,提供營養(yǎng)豐富、種類多樣的餐飲服務(wù),滿足職工身體需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則:以職工滿意為宗旨,熱情、周到、快捷地為職工提供餐飲服務(wù),不斷提升服務(wù)質(zhì)量。4.成本控制原則:在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下,科學(xué)合理控制成本,提高食堂運(yùn)營效益。二、食堂人員管理(一)人員招聘1.根據(jù)食堂工作需求,制定人員招聘計(jì)劃,明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等。2.通過正規(guī)招聘渠道,如招聘網(wǎng)站、勞務(wù)市場、內(nèi)部推薦等,選拔符合條件的人員。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié),確保錄用人員具備良好的職業(yè)道德、專業(yè)技能和健康狀況。(二)人員培訓(xùn)1.新員工入職后,進(jìn)行上崗前培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程、職業(yè)道德等。2.定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)水平。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)人員、行業(yè)專家進(jìn)行授課,也可組織內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)交流分享。3.鼓勵(lì)員工參加各類技能競賽和考核,對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)和晉升機(jī)會(huì)。(三)人員考核1.建立員工考核制度,定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核,考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全等方面。2.考核方式可采用上級(jí)評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)、職工滿意度調(diào)查等相結(jié)合的方式,確保考核結(jié)果客觀公正。3.根據(jù)考核結(jié)果,對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育、崗位調(diào)整或辭退處理。(四)人員崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作,制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度,并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系,確保食堂工作順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)食堂食材采購、成本控制、食品安全管理等工作,保障食堂正常運(yùn)營。定期收集職工對(duì)食堂的意見和建議,及時(shí)改進(jìn)工作,提高服務(wù)質(zhì)量。2.廚師按照營養(yǎng)均衡、色香味美的要求,精心烹制各類菜肴,滿足職工就餐需求。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范,確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理使用食材,控制食材浪費(fèi),降低成本。協(xié)助食堂主管做好食材采購驗(yàn)收工作,提出食材采購建議。3.幫廚協(xié)助廚師做好食材清洗、切配、餐具清潔等輔助工作。負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔和餐桌擺放整理,為職工提供整潔的就餐環(huán)境。配合廚師完成每餐的飯菜供應(yīng)工作,確保服務(wù)快捷、高效。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取工作,準(zhǔn)確記錄職工就餐信息。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目,確保賬目清晰、準(zhǔn)確。熱情接待就餐職工,解答職工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。5.采購員根據(jù)食堂需求,按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程,負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、餐具等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商,確保所采購物資的質(zhì)量和安全。做好采購物資的驗(yàn)收、入庫工作,及時(shí)向食堂主管匯報(bào)采購情況。關(guān)注市場價(jià)格動(dòng)態(tài),合理控制采購成本。三、食品采購管理(一)供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄,對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商,與之簽訂采購合同,明確雙方權(quán)利和義務(wù)。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估,對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰,重新選擇合格供應(yīng)商。(二)采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格把控食材采購質(zhì)量,采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),新鮮、無變質(zhì)、無污染。2.優(yōu)先采購本地當(dāng)季食材,減少長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間,確保食材新鮮度。3.采購的調(diào)料、食用油等應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,確保質(zhì)量安全。4.餐具采購應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,具備合格的檢測報(bào)告。(三)采購流程1.食堂主管根據(jù)庫存情況和下周食譜,制定食材采購計(jì)劃,明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購員根據(jù)采購計(jì)劃,選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià),確定采購價(jià)格和供應(yīng)商。3.簽訂采購合同后,采購員組織供應(yīng)商按時(shí)送貨至食堂,送貨時(shí)應(yīng)附帶產(chǎn)品質(zhì)量證明文件。4.食堂驗(yàn)收人員按照采購標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購物資進(jìn)行驗(yàn)收,檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。5.驗(yàn)收合格的物資辦理入庫手續(xù),驗(yàn)收不合格的物資及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。四、食品加工管理(一)加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚人員進(jìn)入加工場所前,應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查加工場所內(nèi)的設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行,食材、調(diào)料、餐具等是否準(zhǔn)備齊全。3.對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格清洗、切配,分類存放,確保食材干凈衛(wèi)生,便于加工操作。(二)加工過程控制1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工,做到生熟分開、葷素分開,防止交叉污染。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,確保食品安全。3.控制食品加工時(shí)間,避免食品長時(shí)間暴露在空氣中,防止變質(zhì)。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理,保持加工場所整潔衛(wèi)生。(三)食品留樣1.每餐供應(yīng)的主副食品均應(yīng)進(jìn)行留樣,留樣量不少于125克,留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi),溫度保持在0℃8℃,并做好留樣記錄,包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品用于食品安全事故調(diào)查和檢測,嚴(yán)禁隨意丟棄。五、食品儲(chǔ)存管理(一)倉庫管理1.設(shè)立專門的食品倉庫,保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔,溫度、濕度適宜。2.食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放,標(biāo)識(shí)清晰,做到隔墻離地存放,避免食品受潮、變質(zhì)。3.建立庫存管理制度,定期盤點(diǎn)庫存,及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品,確保庫存食品質(zhì)量安全。4.倉庫管理人員應(yīng)定期檢查倉庫設(shè)施設(shè)備,確保正常運(yùn)行,防止食品被盜、被污染等情況發(fā)生。(二)食材儲(chǔ)存1.新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處,避免陽光直射和擠壓,防止腐爛變質(zhì)。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中,溫度分別控制在0℃8℃和18℃以下。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi),防止受潮、發(fā)霉。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。六、食堂衛(wèi)生管理(一)環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔,每天定時(shí)進(jìn)行清掃,包括就餐區(qū)域、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒,消毒內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等,消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保持食堂通風(fēng)良好,安裝有效的通風(fēng)設(shè)備,及時(shí)排除油煙、異味等。4.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔,無垃圾、無積水,定期進(jìn)行清理和消毒。(二)食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī),確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。2.加強(qiáng)食品添加劑使用管理,嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑,做到專人專柜保管、專人使用、專用臺(tái)賬記錄。3.對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行定期健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。患有傳染病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的人員,應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。4.保持食堂內(nèi)空氣、飲用水、食品加工用水等衛(wèi)生安全,定期進(jìn)行檢測,確保符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(三)餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒,消毒方法可采用物理消毒(如高溫消毒)或化學(xué)消毒(如含氯消毒劑消毒)。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi),防止再次污染。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測,確保消毒合格。七、食堂財(cái)務(wù)管理(一)預(yù)算管理1.食堂主管根據(jù)食堂運(yùn)營情況和職工就餐需求,編制年度預(yù)算,包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購置費(fèi)用等。2.預(yù)算經(jīng)上級(jí)部門審核批準(zhǔn)后,嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行,確保各項(xiàng)費(fèi)用支出合理、合規(guī)。3.定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行調(diào)整,確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。(二)成本控制1.加強(qiáng)食材采購成本控制,通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式,降低采購價(jià)格。2.合理控制食材庫存,減少庫存積壓和浪費(fèi),降低庫存成本。3.優(yōu)化食堂人員配置,提高工作效率,降低人工成本。4.加強(qiáng)水電費(fèi)、燃料費(fèi)等費(fèi)用管理,采取節(jié)能措施,降低能源消耗成本。(三)財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度,規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程,做到賬目清晰、準(zhǔn)確。2.各項(xiàng)收入和支出應(yīng)及時(shí)入賬,定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表,向上級(jí)部門匯報(bào)財(cái)務(wù)狀況。3.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度,所有費(fèi)用支出需經(jīng)食堂主管審核、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可報(bào)銷。4.加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督,定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì),確保資金使用安全、合理。八、食堂服務(wù)管理(一)服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)遵守職業(yè)道德,熱情、周到、文明地為職工提供服務(wù)。2.按時(shí)開餐,確保職工能按時(shí)就餐。開餐期間,工作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位,及時(shí)為職工提供飯菜。3.保持就餐區(qū)域整潔衛(wèi)生,及時(shí)清理餐桌、地面垃圾,為職工提供良好的就餐環(huán)境。4.積極聽取職工意見和建議,不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量,提高職工滿意度。(二)飯菜供應(yīng)1.制定科學(xué)合理的食譜,每周公布一次,確保飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。2.根據(jù)職工就餐人數(shù)和需求,合理安排飯菜供應(yīng)量,避免浪費(fèi)。3.保證飯菜質(zhì)量,做到色香味美,口感適宜,滿足不同職工的口味需求。4.加強(qiáng)對(duì)特殊飲食需求職工的服務(wù),如為糖尿病患者提供低糖飲食、為回民職工提供清真飲食等。(三)投訴處理1.設(shè)立投訴渠道,如投訴電話、意見箱等,方便職工反映問題。2.對(duì)職工的投訴和建議應(yīng)

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