食品操作安全管理制度?一、總則1.目的為了加強公司食品操作安全管理，確保食品生產、加工、儲存、銷售等環節的安全衛生，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及食品操作的部門和人員，包括但不限于生產車間、倉庫、銷售門店、配送中心等。3.基本原則食品操作安全管理遵循預防為主、全程控制、科學管理、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，防止食品污染和有害因素對人體的危害。二、人員管理1.健康管理所有從事食品操作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業人員如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品安全的癥狀時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可重新上崗。2.培訓教育公司應定期組織食品操作人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品操作規范、食品安全事故應急處置等。新入職的食品操作人員應進行崗前培訓，經考試合格后方可上崗。培訓時間不得少于[X]小時。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.個人衛生食品操作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品原料。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應進行手部消毒。不得在食品操作區域內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購與進貨查驗1.供應商管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估和審核，確保供應商提供的食品符合食品安全標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量、價格、交貨方式、付款方式、售后服務等條款。定期對供應商進行現場考察和評估，發現問題及時整改或更換供應商。2.采購要求采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等復印件。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮、安全。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；不得采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不得采購超過保質期的食品；不得采購國家明令禁止生產經營的食品。3.進貨查驗食品到貨時，應進行進貨查驗，檢查食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、生產批號、食品生產許可證編號、產品合格證明文件等是否與采購合同一致。對食品的外觀、包裝、標簽等進行檢查，查看是否有破損、變質、標識不清等情況。索取并留存食品的進貨票據，進貨票據應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、生產批號、食品生產許可證編號、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等內容。對進貨查驗中發現的問題，應及時與供應商聯系，要求其更換或退貨，并做好記錄。四、食品儲存1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。食品儲存場所應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，定期進行清潔和消毒，防止食品受到污染。2.儲存要求食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕等物品混存。食品應按照先進先出、易壞先用的原則進行堆放，確保食品在保質期內使用。庫存食品應定期檢查，發現有變質、損壞等情況時，應及時清理和處理，并做好記錄。冷藏、冷凍食品應在規定的溫度下儲存，不得隨意改變儲存溫度。冷藏溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍溫度應保持在18℃以下。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點結果應記錄在案，發現問題及時查找原因并進行處理。根據庫存食品的數量、保質期等情況，合理安排采購計劃，避免食品積壓或過期。五、食品加工與制作1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔、衛生，布局合理，流程科學，防止交叉污染。食品加工場所應配備必要的設施設備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、消毒柜、清洗消毒設備等，并定期進行維護和保養，確保正常運行。食品加工場所應設置專門的清洗、消毒、更衣、洗手、消毒等區域，并有明顯的標識。2.加工過程要求食品加工人員應嚴格按照食品操作規范進行操作，確保食品加工過程安全衛生。加工食品應使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質、過期、污染的原料。食品加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。六、食品銷售1.銷售場所要求食品銷售場所應保持清潔、衛生，通風良好，溫度適宜。食品銷售場所應設置陳列貨架、冷藏柜、冷凍柜等設施設備，確保食品陳列有序，分類存放。食品銷售場所應配備必要的消毒設備，定期進行消毒，防止食品受到污染。2.銷售過程要求食品銷售人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售食品時吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。銷售食品應使用清潔、衛生的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料或有毒、有害、有異味的包裝材料。銷售食品時，應向消費者提供真實、準確的食品信息，不得虛假宣傳或誤導消費者。銷售有保質期的食品時，應向消費者告知食品的保質期，并提醒消費者在保質期內食用。對超過保質期或變質、損壞的食品，應及時清理下架，不得銷售。3.售后服務建立健全售后服務體系，及時處理消費者的投訴和建議。對消費者反映的食品安全問題，應認真調查處理，并及時反饋處理結果。對因食品安全問題給消費者造成損害的，應依法承擔賠償責任。七、食品配送1.配送車輛要求食品配送車輛應保持清潔、衛生，定期進行清洗、消毒。食品配送車輛應配備必要的冷藏、保溫設備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。食品配送車輛應定期進行維護和保養，確保車輛性能良好，安全行駛。2.配送過程要求食品配送人員應嚴格按照食品操作規范進行操作，確保食品配送過程安全衛生。食品應分類、分架、分層存放，避免擠壓、碰撞。食品配送過程中應注意溫度控制，冷藏、冷凍食品應在規定的溫度下運輸，不得隨意改變運輸溫度。食品配送過程中產生的廢棄物應及時清理，保持車輛清潔衛生。3.配送記錄食品配送應做好記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、生產批號、食品生產許可證編號、配送日期、配送地點、配送車輛牌號、配送人員等。配送記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全自查與整改1.自查計劃公司應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率等。自查計劃應根據公司的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。食品安全自查計劃應包括年度自查計劃和季度自查計劃。年度自查計劃應在每年年初制定，季度自查計劃應在每季度初制定。2.自查實施食品安全自查應由公司食品安全管理人員組織實施，自查人員應具備相應的專業知識和技能。食品安全自查應按照自查計劃的要求，對公司內所有涉及食品操作的部門和環節進行全面檢查，包括人員管理、食品采購與進貨查驗、食品儲存、食品加工與制作、食品銷售、食品配送等。食品安全自查應采用現場檢查、查閱資料、人員詢問等方法進行，確保自查結果真實、準確。3.自查結果處理食品安全自查結束后，應及時撰寫自查報告，對自查中發現的問題進行分析和評估，提出整改措施和建議。對自查中發現的食品安全問題，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。整改措施應明確整改責任人、整改期限、整改目標等，并跟蹤整改落實情況。對自查中發現的食品安全隱患，應及時進行風險評估，采取有效的風險控制措施，防止食品安全事故的發生。食品安全自查報告應報當地食品藥品監督管理部門備案，并向公司全體員工通報自查結果和整改情況。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案公司應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應根據公司的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并報當地食品藥品監督管理部門備案。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故報告程序、食品安全事故處置措施、食品安全事故責任分工、食品安全事故應急演練等內容。2.報告程序發生食品安全事故時，應立即停止食品生產經營活動，并在[X]小時內向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位名稱、聯系電話、事故性質、中毒人數、死亡人數、主要癥狀、可能原因、已采取的措施等。3.處置措施發生食品安全事故時，應立即采取以下措施：救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫院進行救治，并協助醫療機構進行調查和診斷。封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，防止事故擴大。配合食品藥品監