餐飲管理制度考核細(xì)則?總則1.目的為加強餐飲管理，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，提升員工工作效率，特制定本考核細(xì)則。本細(xì)則旨在明確餐飲各崗位的工作標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法，激勵員工積極履行職責(zé)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本細(xì)則適用于公司餐飲部門的所有員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、倉庫管理員等相關(guān)崗位。3.基本原則公平公正原則：考核過程和結(jié)果應(yīng)客觀、公正，不受主觀因素影響，確保所有員工在相同標(biāo)準(zhǔn)下接受考核。全面考核原則：從工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等多個維度對員工進行全面考核，綜合評價員工表現(xiàn)。溝通反饋原則：考核過程中加強與員工的溝通，及時反饋考核結(jié)果，幫助員工認(rèn)識自身優(yōu)點和不足，促進員工個人發(fā)展。激勵改進原則：考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工不斷提高工作績效，改進工作方法。一、崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)廚師崗位考核1.崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房菜品的制作，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)顧客需求和季節(jié)變化，創(chuàng)新菜品，不斷推出新口味。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)范，確保廚房環(huán)境和菜品安全。協(xié)助采購人員做好食材采購計劃，提供專業(yè)的采購建議。2.考核標(biāo)準(zhǔn)菜品質(zhì)量（40分）菜品口味：根據(jù)顧客反饋，菜品口味良好得3040分；口味一般得2029分；口味較差得019分。菜品外觀：菜品造型美觀、色澤誘人得810分；外觀一般得47分；外觀不佳得03分。菜品分量：菜品分量穩(wěn)定，符合標(biāo)準(zhǔn)得23分；偶爾出現(xiàn)分量偏差得01分。創(chuàng)新能力（20分）每月推出新菜品數(shù)量：每月推出至少2款新菜品得1620分；推出1款新菜品得815分；未推出新菜品得07分。新菜品受歡迎程度：新菜品得到顧客好評，反饋良好得45分；有一定好評得23分；無明顯好評得01分。成本控制（20分）食材浪費率：食材浪費率控制在5%以內(nèi)得1620分；浪費率在5%10%之間得815分；浪費率超過10%得07分。食材成本占比：食材成本占菜品銷售額的比例控制在合理范圍內(nèi)，每降低1%得12分，最高可得10分。食品安全與衛(wèi)生（15分）廚房衛(wèi)生狀況：廚房環(huán)境整潔，設(shè)備清潔，無衛(wèi)生死角得1215分；衛(wèi)生狀況一般得611分；衛(wèi)生不達標(biāo)得05分。食品安全操作：嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范，未出現(xiàn)食品安全事故得35分；出現(xiàn)輕微違規(guī)得02分。協(xié)作能力（5分）與其他部門協(xié)作情況：積極與采購、服務(wù)等部門協(xié)作，溝通順暢得45分；協(xié)作一般得23分；協(xié)作不暢得01分。服務(wù)員崗位考核1.崗位職責(zé)熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時提供茶水、菜單等服務(wù)。準(zhǔn)確記錄顧客點單信息，及時傳達給廚房，并確保上菜順序正確。關(guān)注顧客用餐需求，及時提供必要的服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。處理顧客投訴和建議，及時反饋給上級領(lǐng)導(dǎo)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)態(tài)度（30分）顧客滿意度：根據(jù)顧客評價，服務(wù)態(tài)度熱情、周到，滿意度高得2530分；服務(wù)態(tài)度較好，有一定滿意度得1524分；服務(wù)態(tài)度較差，滿意度低得014分。禮貌用語使用：能主動、準(zhǔn)確使用禮貌用語得35分；偶爾使用禮貌用語得12分；很少使用禮貌用語得0分。服務(wù)效率（25分）點單準(zhǔn)確性：點單信息準(zhǔn)確無誤得1012分；出現(xiàn)少量點單錯誤得69分；點單錯誤較多得05分。上菜及時性：按照規(guī)定時間上菜，無延誤得810分；偶爾上菜稍有延誤得47分；上菜經(jīng)常延誤得03分。顧客需求響應(yīng)速度：能及時響應(yīng)顧客需求，處理及時得35分；響應(yīng)速度一般得12分；響應(yīng)不及時得0分。衛(wèi)生清潔（20分）負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生狀況：餐廳區(qū)域清潔衛(wèi)生，桌面、地面干凈得1620分；衛(wèi)生狀況一般得815分；衛(wèi)生不達標(biāo)得07分。餐具清潔情況：餐具清洗干凈，無污漬得45分；偶爾有少量餐具未洗凈得23分；餐具清潔問題較多得01分。溝通能力（15分）與顧客溝通效果：能清晰、準(zhǔn)確地與顧客溝通，解答顧客疑問得1215分；溝通能力一般得611分；溝通不暢得05分。與同事溝通協(xié)作：與同事溝通協(xié)作良好，信息傳遞及時得35分；溝通協(xié)作一般得12分；溝通協(xié)作不暢得0分。問題處理能力（10分）顧客投訴處理：能妥善處理顧客投訴，顧客滿意得810分；處理投訴效果一般得47分；處理不當(dāng)引發(fā)顧客不滿得03分。特殊情況應(yīng)對：面對突發(fā)情況能冷靜應(yīng)對，處理得當(dāng)?shù)?3分；應(yīng)對能力一般得1分；無法有效應(yīng)對得0分。收銀員崗位考核1.崗位職責(zé)負(fù)責(zé)顧客用餐的結(jié)賬工作，準(zhǔn)確收款找零，開具發(fā)票。記錄每筆交易信息，確保賬目清晰，及時與財務(wù)核對賬目。熟悉餐廳菜品價格和優(yōu)惠活動，為顧客提供準(zhǔn)確的消費信息。負(fù)責(zé)收款設(shè)備的日常維護和管理，確保設(shè)備正常運行。2.考核標(biāo)準(zhǔn)收款準(zhǔn)確性（35分）收款金額準(zhǔn)確性：收款金額準(zhǔn)確無誤，無長款短款得3035分；偶爾出現(xiàn)12次金額錯誤得1529分；金額錯誤較多得014分。找零準(zhǔn)確性：找零金額準(zhǔn)確，無差錯得35分；找零出現(xiàn)少量錯誤得12分；找零錯誤較多得0分。賬目管理（25分）交易記錄完整性：交易記錄完整、清晰，無遺漏得2025分；記錄有少量缺失得1019分；記錄不完整得09分。賬目核對及時性：能及時與財務(wù)核對賬目，無賬目差異得5分；核對稍有延遲得3分；賬目核對不及時得02分。服務(wù)態(tài)度（20分）顧客滿意度：根據(jù)顧客評價，服務(wù)態(tài)度熱情、耐心，滿意度高得1620分；服務(wù)態(tài)度較好，有一定滿意度得815分；服務(wù)態(tài)度較差，滿意度低得07分。解答顧客疑問：能準(zhǔn)確、快速解答顧客關(guān)于消費的疑問得45分；解答問題一般得23分；解答不清得01分。設(shè)備操作與維護（15分）收款設(shè)備操作熟練程度：熟練操作收款設(shè)備，無操作失誤得1215分；操作基本熟練，偶爾有小失誤得611分；操作不熟練得05分。設(shè)備日常維護情況：能定期對收款設(shè)備進行清潔和簡單維護，設(shè)備運行正常得35分；設(shè)備維護不到位得12分；因設(shè)備維護問題影響使用得0分。風(fēng)險防范意識（5分）防范收款風(fēng)險：能有效防范收款過程中的風(fēng)險，無違規(guī)操作得45分；有一定風(fēng)險防范意識，但出現(xiàn)過輕微風(fēng)險得23分；風(fēng)險防范意識薄弱得01分。采購員崗位考核1.崗位職責(zé)根據(jù)廚房需求，制定合理的食材采購計劃。尋找優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的供應(yīng)渠道。負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。與供應(yīng)商進行談判，爭取合理的采購價格和付款條件。及時處理采購過程中的問題，如質(zhì)量問題、交貨延遲等。2.考核標(biāo)準(zhǔn)采購計劃合理性（20分）食材采購量合理性：采購量既能滿足廚房需求，又無過多積壓得1620分；采購量稍有偏差得815分；采購量不合理，經(jīng)常造成積壓或缺貨得07分。采購時間安排合理性：能根據(jù)廚房需求合理安排采購時間，確保食材新鮮得45分；時間安排稍有不合理得23分；采購時間安排混亂得01分。供應(yīng)商管理（20分）供應(yīng)商資質(zhì)審核：所采購食材的供應(yīng)商資質(zhì)齊全、信譽良好得1620分；供應(yīng)商資質(zhì)審核存在部分問題得815分；供應(yīng)商資質(zhì)存在較多問題得07分。供應(yīng)渠道穩(wěn)定性：建立穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，確保食材供應(yīng)不斷檔得45分；供應(yīng)渠道基本穩(wěn)定，但偶爾出現(xiàn)供應(yīng)問題得23分；供應(yīng)渠道不穩(wěn)定得01分。食材質(zhì)量（30分）食材驗收合格率：采購的食材驗收合格率達到95%以上得2530分；合格率在90%94%之間得1524分；合格率低于90%得014分。食材新鮮度：所采購食材新鮮，無變質(zhì)現(xiàn)象得5分；出現(xiàn)少量不新鮮食材得3分；食材新鮮度問題較多得02分。采購成本控制（20分）采購價格合理性：采購價格在市場合理范圍內(nèi)，與同品質(zhì)食材相比有優(yōu)勢得1620分；價格基本合理得815分；采購價格偏高得07分。采購成本降低率：通過與供應(yīng)商談判等方式，實現(xiàn)采購成本降低，每降低1%得12分，最高可得10分。問題處理能力（10分）采購問題處理及時性：能及時處理采購過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題、交貨延遲等問題得810分；處理問題稍有延遲得47分；問題處理不及時得03分。問題解決效果：問題處理得當(dāng)，未對餐廳運營造成較大影響得23分；處理效果一般得1分；問題解決不力得0分。倉庫管理員崗位考核1.崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、餐具等物資的出入庫管理，做好詳細(xì)記錄。定期盤點倉庫物資，確保賬物相符。合理安排倉庫存儲空間，分類存放物資，便于查找和管理。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保物資安全。協(xié)助采購人員和廚師做好物資庫存管理工作，提供庫存信息。2.考核標(biāo)準(zhǔn)出入庫管理（30分）出入庫記錄準(zhǔn)確性：出入庫記錄準(zhǔn)確無誤，賬目清晰得2530分；記錄有少量差錯得1524分；記錄錯誤較多得014分。出入庫手續(xù)完整性：嚴(yán)格按照規(guī)定辦理出入庫手續(xù)，手續(xù)齊全得5分；手續(xù)稍有不完整得3分；手續(xù)不完整得02分。庫存盤點（20分）盤點結(jié)果準(zhǔn)確性：定期盤點，賬物相符得1620分；盤點出現(xiàn)少量差異得815分；賬物差異較大得07分。盤點報告及時性：能按時提交盤點報告得45分；報告提交稍有延遲得23分；未按時提交報告得01分。倉庫管理（25分）物資存放合理性：物資分類存放，便于查找和管理得2025分；存放較混亂得1019分；物資存放無序得09分。倉庫環(huán)境維護：倉庫環(huán)境良好，無潮濕、蟲害等問題得5分；出現(xiàn)輕微環(huán)境問題得3分；倉庫環(huán)境較差得02分。物資安全（15分）安全措施落實情況：做好倉庫的防潮、防蟲、防火等安全措施得1215分；安全措施基本落實得611分；安全措施不到位得05分。物資損耗控制：物資損耗率控制在合理范圍內(nèi)得35分；損耗率稍有偏高得12分；損耗率過高得0分。協(xié)作能力（10分）與其他部門協(xié)作情況：積極與采購、廚師等部門協(xié)作，提供準(zhǔn)確庫存信息得810分；協(xié)作一般得47分；協(xié)作不暢得03分。二、考核周期與方式1.考核周期月度考核：每月末對員工當(dāng)月工作進行考核，考核結(jié)果于次月上旬公布。年度考核：每年末對員工全年工作進行綜合考核，年度考核結(jié)果作為員工晉升、獎勵、調(diào)薪等的重要依據(jù)。2.考核方式上級評價：由員工的直接上級根據(jù)日常工作表現(xiàn)和觀察對員工進行評價。顧客評價：通過設(shè)置顧客意見反饋表、在線評價等方式收集顧客對員工服務(wù)的評價。自我評價：員工對自己當(dāng)月工作進行總結(jié)和評價，填寫自我評價表。同事評價：同事之間相互評價，評價內(nèi)容主要包括協(xié)作能力、團隊精神等方面。三、考核結(jié)果應(yīng)用1.績效獎金發(fā)放根據(jù)月度考核結(jié)果，發(fā)放績效獎金?？己说梅?5分及以上為優(yōu)秀，績效獎金按照全額發(fā)放；考核得分7084分為良好，績效獎金發(fā)放8