高校食堂崗位管理制度?一、總則（一）目的為加強高校食堂管理，規范食堂各崗位工作流程，提高服務質量，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校食堂內所有崗位，包括但不限于廚師、幫廚、收銀員、采購員、倉庫管理員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保師生飲食安全。2.優質服務原則：以師生需求為導向，提供熱情、周到、高效的服務。3.規范化管理原則：明確各崗位職責、工作流程和標準，實現規范化運作。4.成本控制原則：合理控制食材采購、加工、運營等成本，提高經濟效益。二、崗位設置與職責（一）食堂經理1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.協調食堂與學校各部門之間的關系，及時處理師生的意見和建議。3.監督食品安全、環境衛生、服務質量等工作，確保食堂各項工作符合要求。4.負責食堂員工的招聘、培訓、考核和獎懲等工作。5.審核食堂食材采購計劃，控制成本支出。6.定期向上級領導匯報食堂工作情況，完成領導交辦的其他任務。（二）廚師1.根據季節和師生口味需求，制定科學合理的菜單，保證菜品豐富多樣。2.負責食材的加工制作，嚴格遵守烹飪操作規程，確保菜品質量。3.控制食材的用量和損耗，合理安排食材的使用，降低成本。4.做好廚房設備的清潔、維護和保養工作，確保設備正常運行。5.協助食堂經理做好食品安全管理工作，落實食品留樣等制度。（三）幫廚1.協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負責廚房區域的環境衛生打掃，保持廚房整潔衛生。3.協助廚師做好餐具的清洗、消毒工作。4.根據廚師的安排，完成其他臨時性的廚房工作任務。（四）收銀員1.負責食堂飯菜的收費工作，準確快速地收款找零，確保賬目清晰。2.認真核對師生的就餐卡信息，防止錯刷、漏刷等情況發生。3.負責食堂營業款的整理、上繳工作，做到日清月結。4.做好收款設備的日常維護和管理工作，確保設備正常使用。5.為師生提供熱情、禮貌的服務，解答師生關于收費方面的疑問。（五）采購員1.根據食堂食材采購計劃，負責食材的采購工作。2.選擇優質的食材供應商，建立良好的合作關系，確保食材的質量和供應穩定性。3.嚴格把控食材采購成本，在保證質量的前提下，爭取最優惠的價格。4.負責食材采購合同的簽訂、執行和管理工作。5.及時了解市場食材價格波動情況，為食堂經理提供采購建議。（六）倉庫管理員1.負責食堂倉庫的日常管理工作，做好食材、調料、餐具等物資的出入庫登記。2.對入庫物資進行驗收，確保物資數量準確、質量合格，不符合要求的物資及時退換。3.合理安排倉庫存儲空間，分類存放物資，便于管理和查找。4.定期盤點倉庫物資，做到賬物相符，及時上報物資庫存情況。5.做好倉庫的防火、防潮、防蟲等工作，確保物資安全。三、工作流程與規范（一）食材采購流程1.食堂經理每月末根據下月師生就餐人數、季節特點等因素，制定食材采購計劃，明確采購食材的種類、數量和質量要求。2.采購員根據采購計劃，篩選合適的食材供應商，向其發送采購詢價單，對比不同供應商的價格、質量和服務，選擇最優供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材規格、價格、交貨時間、付款方式等條款。4.供應商按照合同約定的時間和數量將食材送至食堂倉庫，倉庫管理員負責驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝等，如發現問題及時與供應商溝通解決。5.驗收合格的食材，倉庫管理員填寫入庫單，辦理入庫手續，并將入庫信息錄入庫存管理系統。采購員將采購發票等憑證整理后交予財務人員進行報賬。（二）食材加工流程1.廚師根據菜單安排，提前準備所需食材。幫廚協助廚師進行洗菜、切菜、配菜等前期準備工作，確保食材干凈、新鮮、無變質。2.加工過程中，廚師嚴格遵守烹飪操作規程，控制火候、時間和調料用量，保證菜品色香味俱佳。加工好的菜品要及時出鍋，避免長時間存放導致營養流失和變質。3.烹飪過程中產生的廢棄物，如菜根、果皮、骨頭等，要分類放置在指定的垃圾桶內，及時清理，保持廚房環境整潔。4.嚴格執行食品留樣制度，每餐每種菜品至少留樣125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品要密封包裝，標注日期、菜品名稱等信息，存放在專用的留樣冰箱中。（三）售餐流程1.開餐前，收銀員做好準備工作，檢查收款設備是否正常，準備好零錢、發票等。2.師生持就餐卡到售餐窗口選餐，廚師根據師生所選菜品進行打餐。打餐時要注意分量適中，保證菜品質量。3.收銀員掃描師生就餐卡，準確計算餐費并收款找零。如師生使用現金支付，要當面點清錢款。對于掛失、損壞等異常就餐卡，要及時核實情況并處理。4.售餐過程中，要保持窗口整潔，服務人員態度熱情、禮貌，及時解答師生的疑問。5.每餐結束后，收銀員對當餐營業款進行整理、核對，填寫收款日報表，將營業款和報表一并上繳財務部門。同時，清理收款設備和售餐窗口，做好收尾工作。（四）倉庫管理流程1.物資入庫時，倉庫管理員要依據采購計劃和送貨單進行驗收。核對物資的名稱、規格、數量、質量等信息，確保與采購合同一致。對于驗收合格的物資，辦理入庫手續，填寫入庫單，并將物資分類存放。2.物資出庫時，倉庫管理員要根據領料單發放物資。領料單需經相關負責人簽字批準，倉庫管理員按照領料單上的物資名稱、規格、數量進行發放，并在領料單上簽字確認。發放物資時要遵循先進先出的原則，保證物資質量。3.倉庫管理員定期對庫存物資進行盤點，每月至少盤點一次。盤點時要認真核對物資的實際數量與庫存賬目是否相符，如發現盤盈、盤虧等情況，要及時查明原因并進行處理。盤點結束后，填寫盤點報告，上報食堂經理。4.倉庫要保持通風、干燥、整潔，做好防火、防潮、防蟲等工作。定期檢查倉庫設施設備，確保其正常運行。對于過期、變質、損壞的物資，要及時清理并記錄，按照相關規定進行處理。四、食品安全管理（一）食品安全制度1.嚴格遵守國家食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任。2.食堂工作人員必須持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事食堂工作。3.加強食品采購、儲存、加工、銷售等環節的管理，防止食品污染和變質，確保食品安全。（二）食品衛生要求1.食材采購要選擇正規供應商，索取并留存供應商資質證明、食品檢驗合格證明等文件。采購的食材要新鮮、無毒無害，符合食品安全標準。2.倉庫要保持清潔衛生，通風良好，物資分類存放，隔墻離地。食品要離地離墻存放，避免交叉污染。3.廚房要保持整潔干凈，每天進行清掃消毒。廚具、餐具要定期清洗、消毒，做到生熟分開。4.加工食品時要做到熟透煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。加工過程中要注意個人衛生，穿戴工作衣帽、口罩，勤洗手消毒。5.售餐區域要保持清潔，餐具擺放整齊，無雜物。工作人員在售餐時要佩戴口罩、手套，防止食品受到污染。（三）食品留樣與檢測1.嚴格執行食品留樣制度，每餐每種菜品必須留樣。留樣食品要按規定數量裝入專用留樣容器，密封后標注日期、菜品名稱等信息，存放在專用留樣冰箱中，溫度保持在08℃。2.定期對食品進行抽樣檢測，可委托有資質的檢測機構進行檢測，確保食品符合食品安全標準。檢測結果要記錄存檔，如發現問題及時采取措施處理。（四）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、處理措施和責任分工。2.一旦發生食品安全事故，要立即停止相關食品的供應，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護好現場。3.及時將事故情況報告學校相關部門和當地食品藥品監管部門，并積極配合有關部門進行調查處理。4.對中毒師生進行救治，做好家屬的安撫工作。同時，對事故原因進行調查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發生。五、環境衛生管理（一）環境衛生制度1.建立環境衛生管理制度，明確各區域環境衛生責任人和清潔標準。2.食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，保持個人清潔衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。（二）食堂清潔標準1.廚房地面、墻面、天花板要保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。每天定時清掃，定期進行全面清潔消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備要保持干凈，每次使用后及時清理，定期進行深度清潔，確保設備無油污、無雜物。3.倉庫要保持整潔，物資擺放整齊，地面、貨架無灰塵、無污漬。定期對倉庫進行清理，清除過期、變質物資。4.售餐區域桌面、地面要隨時清理，保持干凈整潔。餐具擺放整齊有序，無破損、無污漬。5.餐廳內桌椅擺放整齊，地面干凈無垃圾，墻壁、門窗清潔衛生。定期對餐廳進行全面清潔，包括擦拭桌椅、門窗玻璃等。（三）廢棄物處理1.食堂產生的廢棄物要分類收集，分別存放于專用垃圾桶內，垃圾桶要加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。2.每天定時清理廢棄物，及時運至學校指定的垃圾處理地點，做到日產日清。嚴禁在食堂內焚燒廢棄物。3.廢棄油脂要按照相關規定進行處理，不得隨意排放，防止環境污染。六、服務質量管理（一）服務質量標準1.服務人員要著裝整齊、干凈，佩戴工作牌，態度熱情、禮貌、主動，使用文明用語。2.打餐時要動作迅速、準確，分量適中，保證菜品質量。3.及時響應師生的需求，解答師生的疑問，對于師生的意見和建議要認真聽取并及時反饋處理。4.保持食堂環境整潔、舒適，營造良好的就餐氛圍。（二）服務質量監督與考核1.設立服務質量監督崗位，由專人負責對食堂服務質量進行監督檢查。監督人員要不定時對食堂各崗位服務情況進行巡查，及時發現問題并督促整改。2.定期收集師生對食堂服務質量的意見和建議，通過問卷調查、意見箱、網上反饋等方式廣泛征求師生意見。3.建立服務質量考核制度，對服務人員的服務質量進行量化考核。考核結果與績效工資掛鉤，對服務質量優秀的人員進行獎勵，對不達標的人員進行批評教育或相應處罰。七、人員培訓與發展（一）培訓計劃1.制定年度人員培訓計劃，根據不同崗位的需求和員工的實際情況，確定培訓內容、培訓方式和培訓時間。2.培訓內容包括食品安全知識、崗位技能、服務規范、職業道德等方面，確保員工具備良好的業務素質和服務意識。（二）培訓方式1.內部培訓：由食堂經理或經驗豐富的員工擔任培訓講師，定期組織內部培訓，通過集中授課、現場演示、案例分析等方式，傳授業務知識和技能。2.外部培訓：根據實際需要，選派員工參加外部專業機構組織的培訓課程，學習先進的管理經驗和技術，拓寬員工視野。3.在線學習：利用網絡平臺，提供在線學習資源，員工可以自主學習食品安全法規、烹飪技巧、服務禮儀等知識，提高學習的靈活性和效率。（三）員工發展1.建立員工職業發展通道，為員工提供晉升機會和發展空間。根據員工的工作表現和能力水平，選拔優秀員工擔任更高層級的管理崗位或技術崗位。2.鼓勵員工參加各類職業技能競賽和培訓考核，對取得相關職業資格證書或在競賽中獲獎的員工給予獎勵和表彰，激勵員工不斷提升自身素質。八、考核與獎懲（一）考核制度1.建立健全員工考核制度，對員工的工作表現、工作業績、服務質量等進行全面考核。2.考核分為月度考核和年度考核，月度考核由食堂經理負責組織實施，年度考核結合月度考核結果進行綜合評定。3.考核內容包括工作任務完成情況、食品安全責任落實情況、服務質量、勞動紀律、團隊協作等方面，考核結果以量化評分的形式呈現。（二）獎勵措施1.對工作表現優秀、服務質量高、為食堂做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.在食品安全、環境衛