010203面粉、油脂、糖、蛋乳品、蛋糕乳化劑、泡打粉塔塔粉、香料、調(diào)味酒、其他目錄01面粉、油脂、糖、蛋面粉在蛋糕中的作用：形成產(chǎn)品的主要骨架之一，起到

了支撐的作用。面粉

面粉的分類（以蛋白質(zhì)或者面筋含量分）：

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12％～15％，濕面筋

值在35%以上。適用于制作面包、

起酥點心、泡夫點心與特殊油脂調(diào)

制的松酥餅等。

面粉中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9%~11%，濕面筋

值為25%~35%。中筋面粉用于制作、

重型水果蛋糕，肉餡餅等，也可以

用于面包的制作。

低筋面粉：蛋白質(zhì)的含量為7%~9%，濕面筋值

在25%以下。低筋面粉使用于制作

蛋糕、甜酥點心、餅干等。2025/4/15油脂的分類：油脂可以分為以下幾種。黃油：又稱“奶油”“白脫油”。人造黃油：是以氫化油為主要原料，一般的人造黃油熔點為35~38度，人造黃油具有良好的延伸性，其風(fēng)味、口感與天然黃油相似。起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。它有較好的可塑性、起酥性。植物油：中主要含有不飽和脂肪酸，其加工工藝性能不如動物油脂，一般多用于油炸類的產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)。油脂我們蛋糕車間所用的油脂是植物油中的大豆油和人造黃油。2025/4/15油脂的作用：1.增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風(fēng)味。2.增強面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。3.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。4.保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉的老化時間，延長點心的保持期，同時延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。5.能使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，組織細膩、口感滋潤能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加產(chǎn)品的色澤。油脂2025/4/15糖的種類1、綿白糖2、白砂糖3、飴糖糖白砂糖在日常生活中我們分為粗糖和細糖。綿白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿制成的。飴糖又稱麥芽糖。一般以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥牙酶的水解作用制成。2025/4/15糖糖在蛋糕中的作用主要有三點：1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；2、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕

表面變成褐色并散發(fā)出香味。3、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)

品柔軟。2025/4/15糖

對于糖印象很深的一點就是糖對于面包或者糕點的表皮上色。之前在一車間就有因為糖量添加錯誤導(dǎo)致烤爐烘烤出來的產(chǎn)品顏色發(fā)淡的情況。我們蛋糕車間目前所使用的的糖一般是白砂糖和麥芽糖醇液。所謂麥芽糖醇液是指將麥芽糖經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)制成的雙糖醇溶于水中。麥芽糖醇具有許多的優(yōu)點，如低熱量、不影響血糖升高和胰島素水平、安全等，我們目前和白砂糖一起使用在蒸蛋糕中，市場上也有只使用麥芽糖醇的無糖蛋糕，適合于病人和怕發(fā)胖的人群食用。2025/4/15蛋雞蛋作為蛋糕中最為重要的原料之一，在蛋糕中的作用自然是不言而喻的。首先介紹下雞蛋的性能。

1、乳化性

雞蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點心組織細膩、質(zhì)地均勻。2、蛋白的起泡性蛋白的起泡性，是指蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液的體積增大。3、粘結(jié)作用蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱凝固，能使蛋液黏結(jié)面團，產(chǎn)品成熟時不會分離，保持產(chǎn)品的形態(tài)完整。2025/4/15蛋雞蛋在蛋糕制作中的作用1、提高制品營養(yǎng)價值2、增加制品的蛋香味3、改善點心的色澤4、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)2025/4/1502乳品、蛋糕乳化劑、泡打粉乳品

乳品是蛋糕中常用的輔助原料,一般常見的乳品有牛奶、酸奶、煉奶、奶粉、鮮奶油、乳酪等。1、牛奶牛奶有稱牛乳，一種白色或稍黃色的不明液體，具有特殊的香味。2、酸奶酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊發(fā)酵而制得。3、煉乳煉乳又分甜煉乳和淡煉乳4、奶粉奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而成。5、鮮奶油奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。6、乳酪它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白質(zhì)凝固，在微生物與酶的作用下經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

目前蛋糕車間所用的乳品為乳酪和煉乳。2025/4/15乳品乳品在蛋糕中的作用：1、乳品能改善制品組織，使制品柔軟疏松富有彈性。2、乳制品具有氣泡性，使體積增大。3、乳粉能提高面團的吸水率，使制品的出品率提高。4、乳粉是面包、點心、餅干的著色劑。5、乳粉能延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價值。2025/4/15蛋糕乳化劑(蛋糕油)

主要成分：

蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。主要作用：打發(fā)與乳化功能。簡化蛋糕面糊配制。改進面糊攪拌時的空氣攪入。縮短攪拌或攪打時間。減少烘烤過程中的水分散失。改善蛋糕形狀的均勻，瓤狀結(jié)構(gòu)。提高蛋糕瓤柔軟度。使面糊有優(yōu)良的使用性能和工藝性能。增大蛋糕體積。延緩糕點的老化。2025/4/15蛋糕乳化劑(蛋糕油)

安全性及注意事項

1、蛋糕油的用量標準應(yīng)符合《國家食品添加劑食用衛(wèi)生標準（GB2760）》，一般最大使用量為6g/kg，如果消費者長期食用添加過量的蛋糕，容易引起高血脂等心腦血管疾病。2、蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。

3、面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。2025/4/15泡打粉定義：泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。它是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。作用原理：泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為『慢速反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』。快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。2025/4/1503塔塔粉、香料、調(diào)味酒、其他塔塔粉成分：酸性鹽.酸性酒石酸氫鉀.變性淀粉。功能：

降低蛋白堿性.蛋白更潔白.穩(wěn)定。原理：

1.制作戚風(fēng)蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通過母雞剛生下來的蛋白PH值在7.6左右，以儲藏后蛋白釋放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高堿性的蛋白質(zhì)來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的堿性，難以為人接受

2.塔塔粉在戚風(fēng)蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性，因為蛋白的PH在9-9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時可保持較多的空氣，使蛋糕烘烤時體積松軟和龐大

3.其第三個功能是戚風(fēng)蛋糕組織潔白，光澤而細膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色也轉(zhuǎn)由黃變白。韌性增大，則組織細膩而有彈性。2025/4/15香料香料分類：

1：天然香料：植物性.動物性，（蒸餾法.浸提法和磨榨法）。

2：合成香料：化學(xué)合成.化學(xué)與天然合成。形態(tài)分類：

1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。

2：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型)。

3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑.穩(wěn)定劑等分散乳化而成。（有一定耐烤性.用途較廣）。

4：粉末性：水溶性.油溶性乳化后噴霧干燥（有耐烤.不耐烤）

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