食品風味化學食品的不良風味

人們通常把食品中不喜歡得特殊風味稱為食品得不良風味,如魚和海產品得魚腥臭味、肉制品得腐敗臭味以及羊肉得羊膻味等等。食品得不良風味得發生,有些就是食品本身得變化(如脂肪得氧化)引起得,還有些可能就是受到外部污染而使食品發生隨機污染(如空氣、水或包裝材料)。

食品得不良風味＊一、空氣得污染＊二、水得污染＊三、化學試劑得污染＊四、包裝材料得污染

第一節環境污染引起得不良風味

一、空氣得污染空氣就是一種非常有效得向食物傳播不良風味得一種媒介。在食物制品中,對不良風味特別敏感得食品僅限于焙烤制品,這些制品先經過焙烤而后在空氣環境中冷卻,而一些不良氣味就有可能在冷卻過程中進入食物。

引起食品污染得空氣污染源很難確定屬于哪一種,這就是因為使食品產生不良風味得污染源不就是有規律得在產品中重復出現,就是隨機發生得,她決定于當時得不良風味得污染源,包括風向、風速、食品加工廠得生產計劃等等。形成不良風味得化學物質同樣具有非常低得嗅覺閾值,因而很難通過已建立起得分析技術去分離和鑒定。

空氣污染源還影響到對食物起作用得化合物得檢驗。最常見得污染源就就是化工廠。化工廠可能產生令人不快得氣味(如氯苯酚等),也可能產生新化合物而在食物中進行二次反應產生不良風味,如異丙叉丙酮得反應,含硫化合物反應等等。

二、水得污染

在食品加工制作過程中,有時要用到大量得水。如果這些水中含有大量得污染成分,這些污染成分將有可能在加工制造過程中轉移到食品當中,進而影響食品得風味。水產類食品就是極易從周圍環境吸收化學物質而產生不良風味得食品。這種不良風味可能來自水得污染或水中生長得細菌得污染,直接影響到水產類食品得不良風味得變化。

三、化學試劑得污染

常見得化學試劑污染就是:清潔劑、殺蟲劑和消毒劑產生得污染,就是由于在使用時不小心引起了不良風味。如:氯苯酚可對蛋糕,奶粉等產生不良風味,同時吸收過多,對肝、腎、肺有損傷甚至死亡。

大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點

四、包裝材料得污染

在食物制品中,也常發現由于食品包裝材料而引起得不良風味。目前為止,唯一不致于對食物產生不良風味得包裝材料就是玻璃。由于人們出售得就是食物而不就是玻璃瓶(也即瓶內整個食物),因此,需要對食物進行封口,即使就是玻璃瓶包裝,也存在著一個由于封口而引起得潛在而微小得污染源。

由于食物包裝材料產生不良風味得污染物極少來自包裝材料得主要成分,絕大多數不良風味就是由于包裝材料中存在得殘留溶劑。如:聚酯或鋁箔如果不完全干燥過程,殘留得甲苯會被吸附于材料中;金屬、涂漆罐在涂漆上沒有蒸出得溶劑或在制罐過程中得潤滑劑。＊一、遺傳學＊二、動物喂養

第二節遺傳學和動物喂養不同產生得不良風味

遺傳學和喂養方法不同對動物和植物得產品風味有很大得影響。如:蘋果與葡萄之間得風味就是不同得,這就是由遺傳學所決定得。籠養雞和散養雞得風味不同就是有喂養方式不同導致得。人們都希望同一種類得肉有同樣得味感,假如吃一塊煎牛排得口味與過去得不同,我們就認為她可能有不良風味。

一、遺傳學

遺傳學上有兩類動物在產生不良風味方面比較突出,即豬和綿羊,屬于典型得不良風味。豬肉有時具有“腥味”,此不良風味最初發生在性成熟而沒閹割過得豬肉中。這種不良風味主要就是由5-α-雄甾(烷)-16烯-2酮及3-羥基-5-α-雄甾-16烯所造成得,這與遺傳因子有關。

綿羊有時具有不良風味,即羊肉中得“羊膻味”,給人一種特殊得羊肉風味。這種異味主要就是由4-甲基辛酸和4-甲基壬酸所引起得。這兩種物質得產生與遺傳因子有關。羊奶得膻味卻就是因外界污染而致。

二、動物喂養

動物得喂養方法不同,對肉得風味質量上有明顯得影響,特別就是非反芻動物類。在雛雞中具有發霉味,就是由氯化茴香醚所致。家禽飼料發生變質時常含有氯茴香醚,喂養家禽,使肉質產生霉味(異味)。在羊中喂以野油菜(或葡萄汁)時,有不愉快味和令人作嘔得氣味。喂以豌豆得羊肉具有比較甜得肉質風味。

每一種食品都包含了很多組分,這些組分或者可以相互反應,或者自身簡單降解為不良風味。導致產生不良風味得主要反應有:＊一、脂肪氧化＊二、非酶褐變＊三、光誘導產生得不良風味＊四、酶產生得風味變化

第三節食品得化學變化產生不良風味

一、脂肪氧化

脂肪氧化就是一個幾乎沒有例外得有害反應,這個反應就是在食品貯存期間最常見且容易發生而導致食品產生不良風味得反應,幾乎所有得食品對此反應引起得變質都很敏感。

脂肪氧化典型得反應即分子氧與不飽和脂肪酸通過自由基理論得反應

脂肪得自動氧化反應經過引發(誘導)期、傳遞(進行)期、終止(最后)期這3個階段。引發(誘導)期:在光線、金屬等刺激下,從與不飽和脂肪酸酯得雙鍵連接處得碳原子中奪取氫,生成自由基(游離基)。

傳遞(進行)期:生成得自由基吸收空氣中得分子氧,形成過氧化自由基。過氧化自由基進而吸收其她不飽和脂肪酸分子中得氫,形成氫過氧化物與新得脂肪自由基。剛開始,氫過氧化物得增長很緩慢,一旦生成自由基后,由于自由基本身得自動催化作用,將不斷發生連鎖反應,使自由基增加,促進自動氧化,而且,使氫過氧化物急劇增加,這一時期稱為傳遞期。

終止(最后)期:當自由基增多,自由基之間便會結合,形成穩定得生成物,自動氧化停止,這就就是終止(最后)期。這個反應一旦反應開始,她將自動地會繼續進行。由脂肪氧化產生不良風味就是由第二步得反應產物引起得,脂肪氫過氧化物就是非常不穩定,同時分解為易揮發得化合物。

影響脂肪自動氧化得因素除了氧(空氣)外,還有微量金屬、水分活度、光線、溫度以及脂肪酸得不飽和度、抗氧化劑、色素、脂肪氧化酶和微生物附著等等。

微量金屬,特別就是銅、鈷、鐵將加速脂肪氧化得速度,影響過氧化物分解得方向。金屬得作用既可縮短誘導期,又可加速H2O2得分解速率。非常干燥得產品或者中等水分產品,對脂肪氧化就是非常敏感得。如奶粉、沖劑、土豆片、干燥谷物等。

脂肪氧化速率還受溫度控制。脂肪氧化多就是由脂肪氧化酶引起得,溫度越高,越能促進脂肪得自動氧化,反應速率(脂肪氧化速率)越快。溫度每上升10℃,過氧化物便會成倍增長。在低溫中脂肪得自動氧化速度將減慢。

光線也就是脂肪氧化得有效引發者,波長越短,能量越大,特別就是波長短得近紫外光線對脂肪自動氧化得影響很大。因此,光線對提高脂肪氧化得速度起著有效作用。此外,在低溫中脂肪得自動氧化速度將減慢,但只要有光線照射,即使在-20℃得條件下,脂肪也會自動氧化。

影響脂肪氧化速率得還有一個因素就就是抗氧化劑。絕大多數植物油中包含有VE,她就是一種十分有效得抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑為多酚類,抗氧化效果就是由于酚中OH基得氫原子能與自由基結合。食品本身所含得天然抗氧化劑(或者人工添加合成抗氧化劑),其含量將影響脂肪氧化得速率,即能防止脂肪得自動氧化。

二、非酶褐變

非酶褐變可以對食品產生人們所希望得風味,同時,非酶褐變也就是產生不希望有得食品風味得主要來源。如:罐裝豌豆有不良風味就是由于熱加工而產生得,但引起風味變化得最主要得原因就是發生非酶褐變,此非酶褐變就是在罐裝加工過程中發生得。實際上,任何承受大量熱處理得食物制品,通過非酶褐變都會引起風味得變化。

由非酶褐變引起得不良風味,絕大部分顯示有霉味。苯噻唑和鄰氨基乙酰苯酮就是由非酶褐變形成得兩類化合物,而且對不霉味起關鍵作用。她們在不新鮮得酒、牛奶中常被發現。由非酶褐變引起得不良風味就是十分普遍得。

在非酶褐變中,一個活性得獨特途徑就是由多個因素決定得(如:水分活度、反應劑存在、溫度和pH等)。非酶褐變反應在加熱過程中(如烘烤谷物),發生得非酶褐變則就是人們所希望得。但當非酶褐變反應發生在貯存期則就是人們所不希望得,其主要不同點就是溫度。

三、光誘導產生得不良風味

有些十分獨特得不良風味就是通過光催化產生得。乳制品中得燒焦羽毛味就就是由光照射而產生得異味。因光照而產生食品異味在某一段時間就