“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用余宗喬北京新世紀認證有限公司英國皇家公眾健康學會（RIPH）HACCP原理及應用培訓教師yuzongqiao@Tel：(+8610)58561813(oax：58561801“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用摘要

最近幾年，食品安全問題越來越引起消費者和政府主管部門的高度關注，繼國家對米、面、醬、油、醋5類與人民生活習習相關的食品實施市場準入之后，最近“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用又對肉制品、罐頭食品等10類食品實施市場準入，食品的市場準入制度一方面反映了消費者生活水平的提高，另一方面也反映了政府主管部門在食品安全的監(jiān)管方面將大有作為。“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用然而，僅依靠政府的監(jiān)管是不夠的，如何讓廣大的食品生產加工組織主動的并有能力的實施食品安全管理才是解決問題的關鍵。本文簡要的介紹了統計過程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進而闡述SPC與HACCP結合應用的“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用理論基礎，通過面包生產中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例，說明SPC與HACCP結合應用的方法。關鍵詞SPC；HACCP；結合應用“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用一、什么是統計過程控制（SPC）統計過程控制（SPC）也叫統計工序控制，是過程控制的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產制造過程的數據加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài)，排除發(fā)現的質量問題或隱患，以“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用達到控制產品質量、降低加工成本并取得經濟效益的目的。是一種以預防為主的質量控制方法。統計過程控制可解決兩個基本問題：一是工序質量狀況是否穩(wěn)定，二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統計工具進行“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用測定，后者可通過過程能力查定來實現。統計過程控制必須同專業(yè)技術相結合，才能最終實現過程控制目標。二、什么是HACCPHACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控制的一種工具來使用的，通過對食品各加工工序危害的識別、“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用評價，識別并確定關鍵控制點對顯著危害實施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系要求》已于今年9月1日正式發(fā)布，該標準要求食品鏈上的組織應明確各自的食品安全管理“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用的范圍，制定食品安全方針，通過提供資源、對安全產品的實現過程進行系統的策劃與實施、控制措施組合的確認、體系驗證、持續(xù)更新體系等活動來實現組織的食品安全方針，最終確保食品安全。

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用三、SPC與HACCP結合應用的理論基礎HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關聯的食品安全管理過程構成的，食品安全管理體系目標的實現取決于體系內所有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過程能力是否充足；SPC“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。四、SPC與HACCP結合應用方法與實例SPC與HACCP的結合應用：首先要識別HACCP體系內所有與食品安全有關的過程；其次明確這些過程的目標；

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用第三應用SPC測定這些過程的穩(wěn)定性和（或）查定這些過程的能力；第四通過SPC測定和（或）查定的結果，采取措施改進這些過程實現過程目標。普通熱加工面包生產過程如下：面粉、酵母等原料進貨—和面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫-出庫。

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用整個生產過程均涉及衛(wèi)生控制（原輔料衛(wèi)生控制、內包裝材料衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設備衛(wèi)生控制、和生產包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制）。普通熱加工面包生產過程衛(wèi)生控制的目標之一是確保最終產品的大腸菌群最近似數小于30個/100g.“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用因大腸菌群是食品受糞便污染的指標菌，如有典型大腸桿菌則說明食品受到糞便的近期污染，用于衡量食品的操作衛(wèi)生狀況，同時該指標也是腸道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大腸菌群數量越大，食品中存在腸道致病菌（如沙門氏菌屬、“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用志賀氏菌、痢疾桿菌等）的可能性也越大，鑒于該指標直接反映食品的安全衛(wèi)生狀況，必須加以控制。由于面包的保質期短，一般不超過3天，而大腸菌群的結果判定時間通常需24-72小時，很顯然僅通過產品的末端檢測是不可行的，應用SPC測定衛(wèi)生控制過程的穩(wěn)定性及查定“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用衛(wèi)生控制過程的能力可預測衛(wèi)生控制狀況并解決這個問題。應用SPC中的控制圖應用步驟如下：選擇控制圖擬控制的食品安全特性：大腸菌群最近似數；選用合適的控制圖種類：選用—R圖(均值—極差圖)；

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用確定樣本容量和抽樣間隔：以同一時間加工且爐號相同的5個面包終產品為一個樣本（n=5）,同一班次連續(xù)抽樣；收集并記錄25個樣本的數據（k=5）；計算各個樣本的統計量，如樣本平均值、樣本極差等；

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用計算各統計量的控制界限；畫控制圖并標出各樣本的統計量；研究在控制線以外的點子和在控制線內排列有缺陷的點子以及標明異常（特殊）原因的狀態(tài)；決定下一步的行動。

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用控制圖系數表“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用控制線計算

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用注：1.上圖中的數據為擬合數據（轉換后），并不是每個樣本的實測大腸菌群最近似數。2.涉及大腸菌群衛(wèi)生控制過程包括：原輔料衛(wèi)生控制、內包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設備衛(wèi)生控制、和生產包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制。

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用3.數據擬合的優(yōu)先次序（權重）取決于各衛(wèi)生控制過程對大腸菌群控制的重要程度（本文中烘烤工序的烘烤溫度、烘烤時間，內包裝車間紫外燈照射照度和照射時間、內包裝人員手用消毒劑的濃度及手的浸泡時間和頻次，內包裝袋貯存間空氣潔凈度對大腸菌群控制的貢獻大），各衛(wèi)生控制過程的SPC因篇幅所限，不在本文討論。

畫控制圖注：鑒于實際情況，本例均值圖中的下控制線（LCL）取值為0而不是計算值-2.73

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用控制圖分析：1.所有的點子均在控制線以內，點子沒有超出控制線，控制界限內的點子排列無缺陷，反映各衛(wèi)生控制工序處于控制狀態(tài)，衛(wèi)生控制過程穩(wěn)定，不必采取措施；

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用2.如果出現不在控制線內的點子，或出現連續(xù)7點成直線上升的點子，或出現點子排列有缺陷（如均在中心線以上），則要從原輔料衛(wèi)生控制、內包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設備衛(wèi)生控制、和生產包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制幾個方面分析原因，并采取措施消除原因，確保這些衛(wèi)生控制過程重新受控。“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用參考文獻1.廖永平，韓福榮

，工業(yè)企業(yè)質量管理，北京工業(yè)大學出版社，20012.鄭鵬然，周樹南，食品衛(wèi)生全書，紅旗出版社，19963.iso22000:2005Foodsafetymanagementsystems-Requirementsforanyorganizationinthefoodchain4.CAC/RCP1-1969(Rev.4-2003),RecommendedInternationalCodeofPractice-GeneralPrinciplesofFoodHygiene;incorporatesHazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)systemandguidelinesforitsapplication

“統計過程控制”（SPC）與HACCP結合應用五、SPC與HACCP結合應用結論SPC用來指導過程控制工作，以對過程的特性的變化進行監(jiān)控及評估，將其變化控制在過程控制界限內，達到不斷改善過程的目的。HACCP從體系的高度系統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全各過程的目標，進而實現食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。

謝謝！9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。4月-254月-25Tuesday,April15,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。00:44:1000:44:1000:444/15/202512:44:10AM11、夫學須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。4月-2500:44:1000:44Apr-2515-Apr-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。00:44:1000:44:1000:44Tuesday,April15,202513、志不立，天下無可成之事。4月-254月-2500:44:1000:44:10April15,202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。15四月202512:44:10上午