中式面點師考試模擬題與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()A、剁B、砍C、斬(砸)D、批正確答案：C2.使用電熱烤箱烤制面點時,應先預熱()分鐘。A、10~20B、5~8C、3~5D、2~3正確答案：A3.制作粥的技術要點是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、一次加足B、分次加入C、二次加入D、三次加入正確答案：A4.鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺()鉗花整齊、美觀一致。A、適量B、適中C、適度D、適宜正確答案：C5.下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工業三廢污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染正確答案：A6.糯性小米的色澤為()或灰色。A、桔紅B、白色C、紅色D、黃色正確答案：B7.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、磷B、鐵C、鈣D、碘正確答案：C8.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發時,應用()繼續熬煮10分鐘左右即成。A、大火B、小火C、中火D、急火正確答案：B9.面點師在工作中()隨意處理突發的斷點事故。A、不得B、可以C、必須D、馬上正確答案：A10.目前餐飲企業常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。A、燃煤B、天然氣C、管道煤氣D、沼氣正確答案：B11.()是以電腦程序控制的。A、手動軋面機B、自動軋面機C、老式軋面機D、柜式軋面機正確答案：B12.()是指將搓條后的面坯,運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、成形B、搓條C、揉面D、下劑正確答案：D13.烤制面點成品出現干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太高B、太大C、太低D、太小正確答案：C14.調制雞蛋韭菜餡禁用的調料是()A、蔥B、鹽C、糖D、香油正確答案：C15.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、大豆B、玉米C、魚類D、芝麻正確答案：C16.化學膨松劑的種類不同,它的化學反應()A、差不多B、基本一樣C、一樣D、也不一樣正確答案：D17.烤制各式燒餅和酵母發酵面坯品種時,應使用()的溫度烤制。A、170~200℃B、200~220℃C、140~170℃D、240~280℃正確答案：D18.用煮芡法煮芡時,應將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A、溫水B、沸水C、冷水D、熱水正確答案：B19.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、小米B、高粱C、玉米D、雜糧正確答案：D20.八寶粥的成品特點是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、圓潤B、鮮嫩C、滑潤D、鮮潤正確答案：C21.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、旋轉B、滾動C、轉動D、移動正確答案：A22.花生最易受到()的污染而出現食品衛生學問題。A、腸道致病菌B、霉菌C、酵母菌D、大腸菌正確答案：B23.利用化學膨松劑的()性能制成的面坯叫化學膨松面坯。A、酸性B、堿性C、膨松D、產氣正確答案：D24.烙制較厚的餅類時,火力應()些。A、稍高B、稍大C、稍低D、稍小正確答案：C25.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、小米粉B、奶粉C、混合米粉D、豆粉正確答案：C26.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、黏潤感和酥脆感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和軟糯感正確答案：D27.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()A、核黃素B、葉綠素C、草酸D、膳食纖維正確答案：C28.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,誠去月末盤存額。A、預定B、領用C、銷售D、采購正確答案：B29.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、光潔B、粗細C、大小D、形狀正確答案：B30.違反《中華人民共和國食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,()。A、先承擔民事賠償責任B、先承擔刑事法律責任C、先承擔行政法律責任D、先繳納罰款、罰金正確答案：A31.下列不屬于多糖的是()。A、半乳糖B、纖維素C、半纖維素D、淀粉正確答案：A32.男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、指甲干凈B、臉上干凈C、頭發干凈D、工服整潔正確答案：D33.生粉團是將()粳米粉混合成的粉料少部分進行熟處理,再與其余部分生粉料調拌或揉搓成的粉團。A、秈米粉B、糯米粉C、小米粉D、黃豆粉正確答案：B34.使用打蛋機打蛋液時應選用()攪拌槳效果最佳。A、球形B、鉤形C、扇形D、螺旋形正確答案：A35.加工粉粉團是()常用的一種。A、廣式B、京式C、蘇式D、川式正確答案：A36.《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動物性食物D、以上都是正確答案：D37.調制冷水面坯時,要反復()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。A、拌B、揉C、揭D、搓正確答案：B38.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B39.尊師愛徒,團結協作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()加強協作等。A、相互學習B、積極進取C、忠于職守D、知法守法正確答案：A40.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、糊狀B、米湯狀C、稀汁狀D、湯汁狀正確答案：A41.蒸制法的溫度高于()。A、炸B、烙C、煮D、烤正確答案：C42.電磁爐具有熱效率高、安全性好、()、清潔衛生的特點。A、溫控明確B、控溫簡單C、控溫準確D、溫度準確正確答案：C43.標準面粉彈性不如特制面粉,最適宜制做()之用。A、蛋糕B、點心C、烙餅D、面包正確答案：C44.面點常用的和面機有()兩種類型。A、立式B、柜式C、臥式D、立式和臥式正確答案：D45.液化氣灶點火時必須執行火等氣的(),發現問題要立即關閉總閥門。A、原則B、方法C、條件D、原因正確答案：A46.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、粳米B、糯米C、秈米D、香米正確答案：C47.制皮一般是將面劑用搟面枝或手制成()的工藝過程。A、長條B、方片C、坯皮D、長片正確答案：C48.()有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內容上的穩定性和連續性的特征。A、集體公德B、婚姻道德C、職業道德D、社會公德正確答案：C49.下列不屬于面點餡心作用的是()A、增加花色品種B、形成面點特色C、決定點心的熟制方法D、決定某些面點的口味正確答案：C50.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、米粉B、煮粥C、煮飯D、磨粉正確答案：B51.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。A、食品生產經營單位B、相關的監督管理部門C、任何單位或者個人D、國家公職人員正確答案：C52.()是用30℃以下的水與面粉調制的面坯。A、冰水面坯B、熱水面坯C、冷水面坯D、溫水面坯正確答案：A53.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、膨松性B、層酥性C、可塑性D、延伸性正確答案：C54.下列采用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面發面火燒B、小米面煎餅C、小米面貼餅子D、小米面窩頭正確答案：D55.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黃色B、白色C、雜色D、糯性正確答案：D56.符合畜、禽肉衛生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D57.評價油脂的衛生學指標主要有()。A、酸價B、羰基價C、過氧化值D、以上都是正確答案：D58.正宗高粱面餅的配料是()A、紅高梁面,豆沙餡B、白糖、白芝麻、蛋清C、熱水、奶粉,小蘇打D、以上都是正確答案：D59.刷油烙制面點品種時,正面應朝()入鍋烙制,加熱到適當程度再翻個。A、上B、左C、右D、下正確答案：D60.損耗率與凈料率相對應,是指原料在加工處理后損耗的原料質量與加工前原料質量的()。A、積B、和C、差D、比率正確答案：D61.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為的2%的()浸泡,然后再用清水沖洗干凈。A、糖溶液B、堿溶液C、食鹽溶液D、醋溶液正確答案：C62.黃橋燒餅的工藝流程是:()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發酵C、對堿D、以上均是正確答案：D63.下列選項中,屬于水的生理功能的是()。A、調節人體的體溫B、提供細胞生存的環境C、運輸營養物質和廢物D、以上都是正確答案：D64.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、調溫B、導電C、控溫D、傳熱正確答案：D65.驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、1B、2C、3D、5正確答案：C66.烤制桃酥的爐溫應控制在()之間為宜。A、180~200℃B、240~280℃C、140~170℃D、200~220℃正確答案：A67.包制面點品種時,應將餡心放在皮中間,收口時()A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D68.電熱烤箱應放置在()便于操作的地方。A、通風B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D69.用玉蘭片制餡應選用色澤玉白,無霉點黑斑,片小肉厚,質地()者為佳。A、質細、色淡B、堅脆、細嫩C、質粗、較嫩D、質細、色白正確答案：B70.防止水果污染的措施不正確的是()。A、做好運輸儲藏的衛生管理B、用于蔬果的農藥必須是高效、低毒、低殘毒的C、嚴禁用未經處理的生活用水灌溉農田D、生吃水果洗凈即可正確答案：D71.用活性干酵母菌調制面壞時,夏季一般應使用()A、熱水D、沸水B、溫水C、涼水正確答案：B72.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、毛料成本B、菜點總成本C、單位菜點成本D、主、輔料成本正確答案：C73.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、燒餅B、烙餅C、饅頭D、餃子正確答案：C74.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5:1B、6:1C、10:1D、7:1正確答案：C75.調制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質量的技術措施之一。A、面粉重量B、和面時間C、摻水速度D、水的溫度正確答案：D76.搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用()否則不易搓勻。A、單手B、手掌C、空掌心D、雙于正確答案：C77.莜麥面窩窩是華北高寒地區的特色品種,食用時可配牛肉鹵,上豆崗或()均可。A、羊肉鹵B、魚肉鹵C、雞肉鹵D、豬肉鹵正確答案：A78.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質食物A、優質B、優厚C、優秀D、優越正確答案：A79.()是用30℃以下的冷水與面粉調制的面還。A、溫水面團B、冰水面團C、冷水面團D、熱水面團正確答案：C80.膳食制度是把全天需要的()按一定的次數,一這時間一定數量,質量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、蛋類D、肉類正確答案：A81.正常全脂奶粉的特征是()A、沖后無團塊B、杯底無沉淀物C、有牛乳的純香味D、以上都是正確答案：D82.下列為面點師基本安全行為習慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房內打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()質量最好的玉米是產于東北地區的硬粒型玉米A、正確B、錯誤正確答案：A2.()開拓創新是指新事物、新思想和新思維A、正確B、錯誤正確答案：B3.()蛋白質是生命的物質基礎,沒有蛋白質就沒有生命A、正確B、錯誤正確答案：A4.()玉米按籽粒的特征和胚乳的性質,可分為硬粒型、馬齒型等四類A、正確B、錯誤正確答案：A5.()沁州黃小米產于河北省蔚縣一帶。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()調制雞蛋韭菜餡應禁用生抽調味。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()魚肉結締組織含量少,肌纖維細短,水分含量較多,故易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()面點師進入冷庫前,必需穿工作服,以防凍傷。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點品種。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()干粉滅火器的干粉不導電,可用于撲滅帶電設備的火災A、正確B、錯誤正確答案：A11.()公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準則和規范A、正確B、錯誤正確答案：A12.()制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉300g為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()蒸制燙面制品一般需要足