烹飪原料知識復習題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.干貨制品類原料的顯著特點是()A、便于儲藏B、水分含量少C、便于運輸D、組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用正確答案：D2.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、水分B、維生素C、無機鹽D、水分及糖分正確答案：D答案解析：蔬菜中含有大量的水分及糖分，這些物質有利于微生物的生長繁殖。維生素和無機鹽一般不會直接為微生物提供大量可利用的營養來促進其快速生長繁殖。單純的水分沒有合適的碳源、氮源等營養成分，微生物較難大量繁殖，而水分及糖分能滿足微生物生長所需的能量等營養需求，利于其生長繁殖。3.我國食鹽產量最高的是()A、礦鹽B、井鹽C、海鹽D、湖鹽正確答案：C答案解析：我國食鹽產量中，海鹽產量最高。海鹽是通過海水蒸發結晶而得到的，我國擁有廣闊的海岸線，具備發展海鹽生產的良好條件。湖鹽產量相對海鹽來說規模較小；井鹽是通過打井抽取地下鹵水制成，產量也不如海鹽；礦鹽是從鹽礦中開采提煉，產量同樣不及海鹽。4.原料的品質越好，說明它的()A、運用范圍越廣B、食用價值越高C、市場價格越高D、烹調方法越多正確答案：B答案解析：原料品質越好，通常其食用價值越高，比如新鮮、無病蟲害、營養豐富的原料能帶來更好的口感、更多的營養成分，食用價值也就越高。市場價格高可能受多種因素影響，不單純取決于品質；運用范圍廣和烹調方法多與原料本身的性質特點相關，但品質好并不直接等同于這兩點，品質好不一定就運用范圍廣或烹調方法多，比如一些高品質的稀有食材，運用范圍和烹調方法可能有限。5.蘋果切開不久果肉會變色，是因為其含有極易氧化變成深褐色物質的()A、鞣酸B、單寧C、多糖D、蘋果酸正確答案：B答案解析：蘋果切開后不久果肉會變色，主要是因為其中含有的單寧極易被氧化，從而變成深褐色物質。單寧也叫鞣酸，它廣泛存在于植物中，當蘋果被切開，細胞破損，單寧與空氣中的氧氣接觸，在多酚氧化酶等的作用下發生氧化反應，導致果肉顏色改變。蘋果酸是一種有機酸，在蘋果中含量較多，但它一般不會因氧化而使果肉變色。多糖是由多個單糖分子組成的大分子化合物，它也不會像單寧那樣因氧化讓蘋果果肉變色。6.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B答案解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。選項A中維生素C是水溶性維生素；選項C中維生素B是水溶性維生素；選項D中維生素C是水溶性維生素，只有選項B中的維生素D和維生素E都屬于脂溶性維生素。7.最早研究和生產人造水產品的國家是()A、德國B、中國C、日本D、美國正確答案：C答案解析：最早研究和生產人造水產品的國家是日本。日本在食品科技領域較為先進，較早開展了人造水產品相關的研究與生產實踐。8.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鯰魚子B、鳊魚子C、鯡魚子D、黑魚子正確答案：C9.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：家禽嘴部有光澤通常表明其較為新鮮，新鮮肉的特征之一就是外觀有光澤，所以答案是A。不新鮮肉一般會出現色澤暗淡等情況；腐敗肉會有明顯異味、變色等；自溶肉也會有一些與新鮮肉不同的變化跡象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光澤這一描述。10.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、大麥B、高粱C、莜麥D、蕎麥正確答案：D答案解析：蕎麥是蓼科蕎麥屬的植物，其種子磨成的粉可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品。高粱、莜麥、大麥一般不這樣使用。11.禽類的腸中，應用最為廣泛的是()A、鴨腸B、鴿腸C、雞腸D、鵝腸正確答案：A12.野生口蘑的一般產季是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正確答案：C答案解析：口蘑通常在秋季生長，秋季的氣候條件等因素適宜口蘑生長發育，所以野生口蘑的一般產季是秋季。13.質量最好的魚肚是()A、鰻魚肚B、鮸魚肚C、黃唇肚D、黃魚肚正確答案：C答案解析：魚肚質量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價格昂貴，其品質遠超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質量都不如黃唇肚。14.下列屬于食用菌類的是()A、海白菜B、石木耳C、雞樅D、發菜正確答案：C15.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鮸魚B、帶魚C、比目魚D、鯧魚正確答案：A答案解析：鮸魚的魚鰾可制成上等魚肚，其魚鰾厚實，干制后即為名貴的“廣肚”，是魚肚中的上品。帶魚、比目魚、鯧魚的魚鰾一般不用于制作上等魚肚。16.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、紫菜B、石花菜C、發菜D、海帶正確答案：C答案解析：發菜是一種陸生藻類，主要生長在干旱、半干旱地區的草原、荒漠等地。海帶、紫菜生長在海洋中，石花菜也是生長在海洋里的藻類。17.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于()A、新鮮肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：C答案解析：當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，這是家禽開始出現不新鮮狀態的表現之一，所以其肉屬于不新鮮肉。18.下列脂肪含量最高的魚是()A、帶魚B、鯽魚C、鰣魚D、鰱魚正確答案：C答案解析：鰣魚是一種脂肪含量較高的魚類，相比帶魚、鯽魚、鰱魚，它的脂肪含量更為突出。帶魚的脂肪含量也較高，但不如鰣魚。鯽魚和鰱魚的脂肪含量相對較低。19.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C答案解析：高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在80℃以上。這樣的高溫能在一定程度上殺滅微生物和鈍化酶活性，從而延長原料的保存期限，防止原料變質。20.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、腐敗肉正確答案：A答案解析：家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是新鮮肉的表現之一。不新鮮肉的脂肪會發黃、發暗；腐敗肉的脂肪會發綠等；自溶肉也會有脂肪的變化但與新鮮肉正常表現不同。21.屬于我國原產和特產，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、卷心菜B、大白菜C、生菜D、菠菜正確答案：B答案解析：大白菜原產于中國，是中國的特產蔬菜，具有較高的營養價值，有“菜中之王”的美譽。生菜、菠菜、卷心菜都不是中國原產的蔬菜。22.現代醫學認為對心血管疾病有益，并有滋補、抗癌功效的是()A、燕窩B、海參C、哈士蟆油D、鮑魚正確答案：B答案解析：海參含有多種對心血管有益的營養成分，如海參多糖等，具有一定的滋補作用，現代研究也發現海參中的一些成分可能具有潛在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效為補腎益精等；燕窩主要成分是表皮生長因子等，滋補作用為主；鮑魚富含蛋白質等營養，主要是營養滋補方面。相比之下海參在對心血管疾病有益及滋補、抗癌方面綜合表現更符合題意。23.檢驗蔬菜質量的主要指標是()A、含水量B、碳水化合物的含量C、礦物質的含量D、維生素的含量正確答案：A答案解析：蔬菜的含水量是檢驗蔬菜質量的主要指標之一。蔬菜含水量充足時，口感鮮嫩，營養成分也能更好地被人體吸收，并且能保持較好的外觀和新鮮度。而維生素、礦物質、碳水化合物含量雖然也是蔬菜營養的重要方面，但不是檢驗蔬菜質量最主要的指標。24.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質B、鐵C、鈣質D、磷質正確答案：A答案解析：魚肚的主要功能成分是多糖物質。多糖物質在魚肚中含量豐富，具有多種保健功效。而磷質、鈣質、鐵等雖然也是人體所需營養成分，但并非魚肚的主要功能成分。多糖物質能增強免疫力、促進細胞修復等，對身體有重要補益作用，符合魚肚補而不燥且對身體各部分有補益能力的特點。25.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鮰魚、黃姑魚B、大馬哈魚、鰻魚C、鯊魚、鱘魚D、鰩魚、金槍魚正確答案：C答案解析：鯊魚、鱘魚的脊髓可用來加工魚信。魚信是魚的脊髓干，鯊魚、鱘魚等魚類的脊髓相對發達且質地合適，可用于制作魚信。26.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、秈米B、雜交米C、糯米D、粳米正確答案：C答案解析：糯米的硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明。粳米硬度中等，黏性較大，脹性小，色澤蠟白，透明或半透明；秈米硬度高，黏性小，脹性大，色澤灰白，半透明；雜交米是通過雜交技術培育出來的大米品種，其特性因具體雜交組合而異，并不具有題目中所描述的統一特征。27.長江刀魚品質最好的時節是()A、立秋前B、清明前C、冬至前D、端午前正確答案：B答案解析：長江刀魚品質最好的時節是清明前。清明前的長江刀魚肉質鮮嫩，口感鮮美，營養豐富，是刀魚中的極品。隨著時間推移，刀魚的品質會逐漸下降。端午前、立秋前、冬至前的刀魚品質都不如清明前。28.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產地是()A、黃海、東海B、秦皇島C、浙江、福建D、渤海正確答案：C答案解析：黃魚鲞、鰻魚鲞主要產地是浙江、福建等地，這些地區漁業資源豐富，有晾曬制作魚鲞的傳統和適宜的環境。黃海、東海范圍太寬泛；秦皇島、渤海不是主要產地。29.下列不屬于咸味調味品的是()A、加碘鹽B、豆豉C、魚露D、醬油正確答案：C30.條鰨皮易脫，含膠質多，易粘鍋，故在烹調前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、面包糠C、淀粉D、蛋黃正確答案：A31.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正確答案：B32.玉蘭片中質量最次的是()A、尖片B、桃片C、冬片D、春片正確答案：D33.經過加工制作成蠔油的是()A、鮮蝦仁汁B、鮮牡蠣汁C、鮮牦牛脂肪D、鮮鯊魚脂肪正確答案：B答案解析：蠔油是用鮮牡蠣汁經過加工制作而成的。鮮牦牛脂肪、鮮鯊魚脂肪不能用來制作蠔油，鮮蝦仁汁也不是制作蠔油的主要原料。34.制作紅綠絲的原料宜用()A、橙皮B、橘皮C、柑皮D、柚皮正確答案：D35.下列屬于苦味調味品的是()A、桂皮B、八角C、陳皮D、月桂葉正確答案：C36.豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、黃瓜條C、后臀尖D、外脊正確答案：A答案解析：里脊是豬肉中比較嫩的部位，相比外脊、黃瓜條、后臀尖等部位，它的肉質更為細嫩。外脊相對也較嫩，但不如里脊；黃瓜條肉質較緊實；后臀尖有一定脂肪，肉質也不如里脊嫩。37.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳。”質量標準的食用菌是()A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金針菇正確答案：A38.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸漬保藏法B、酒漬保藏法C、鹽腌保藏法D、糖漬保藏法正確答案：A答案解析：泡菜是利用乳酸菌發酵產生乳酸，使環境酸度增加，從而抑制微生物生長繁殖，達到保藏的目的，這種方法屬于酸漬保藏法。鹽腌保藏法主要是通過高濃度鹽溶液抑制微生物；酒漬保藏法是利用酒精；糖漬保藏法是利用高濃度糖溶液，均不符合泡菜的保藏原理。39.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據是()A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪原料按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。鮮活原料是未經加工的新鮮的動植物性原料；干貨原料是經過干制等加工處理的原料；復制品原料是經過進一步加工制作的成品或半成品。A選項按原料性質分類如動物性原料、植物性原料等；C選項按烹飪運用分類如主料、配料、調料等；D選項按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。40.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、冷凍保藏法C、低溫保藏法D、高溫保藏法正確答案：C答案解析：菌藻類原料鮮品適宜采用低溫保藏法，因為低溫可以抑制微生物生長繁殖和酶的活性，從而延長其保鮮期。高溫保藏法會破壞菌藻類原料的品質；冷凍保藏法可能影響其口感和質地；鹽腌保藏法會改變菌藻類的原有風味和質地，一般不太適合鮮品保藏。41.烹調后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、虹鱒魚B、鱔魚C、鯽魚D、鰱魚正確答案：A答案解析：虹鱒魚肉質鮮嫩，無肌間刺，蛋白質含量高，烹調后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽。42.制作醉蝦用的是()A、葡萄酒B、黃酒C、白酒D、啤酒正確答案：C43.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、嫩香椿芽B、菠菜C、馬齒莧D、薺菜正確答案：A答案解析：春天是嫩香椿芽生長的季節，膠東沿海漁家會用鮮鮐魚與嫩香椿芽搭配制作名貴家常菜。馬齒莧一般夏季生長旺盛；菠菜四季都有，但與鮮鮐魚搭配不是常見做法；薺菜主要在春季早期，但不是與鮮鮐魚搭配的這種原料。44.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、開水煮沸B、冷水浸泡C、堿水加熱D、鹽水浸泡正確答案：C45.干制成螟脯鲞的是()A、鮮墨魚B、鮮黃魚C、鮮魷魚D、鮮章魚正確答案：A46.可加工肉松的原料是()A、動物內臟B、五花肉C、瘦肉D、肥膘肉正確答案：C答案解析：肉松是用瘦肉作為主要原料加工而成的，五花肉含有較多脂肪，動物內臟一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉適合加工肉松。47.屬于竹子地下嫩莖的是()A、冬筍B、茭筍C、蘆筍D、萵筍正確答案：A答案解析：冬筍是竹子地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，屬于竹子地下嫩莖。萵筍是菊科萵苣屬植物的莖；茭筍是菰的莖經茭白黑粉菌刺激而形成的肉質莖；蘆筍是天門冬科天門冬屬植物石刁柏的嫩莖，它們都不是竹子地下嫩莖。48.干貨制品保管既符合衛生要求，又保證干貨制品質量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、分別保管B、放在一起保管C、按重量保管D、按價格保管正確答案：A答案解析：干貨制品的種類繁多，不同種類的干貨制品特性不同，對儲存環境的要求也有差異。如果將它們放在一起保管，可能會相互影響，比如吸潮性不同的干貨放在一起，可能導致部分干貨受潮變質。分別保管可以根據各類干貨的特性，為其提供適宜的儲存條件，既能符合衛生要求，又能保證干貨制品質量。按重量、價格保管并不能有效保證干貨制品質量，且與衛生要求并無直接關聯。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列原料中屬于草八珍的有()A、猴頭蘑B、口蘑C、銀耳D、竹蓀正確答案：ACD2.果品類原料的保管方法有()A、通風法B、低溫保藏法C、埋藏法D、窖藏法正確答案：ABCD答案解析：低溫保藏法可以抑制微生物生長繁殖和延緩果品原料的新陳代謝，利于保存；窖藏法利用地窖的低溫、低氧環境能較好地貯藏果品類原料；埋藏法能保持果品一定濕度和適宜溫度，防止其干癟等；通風法可調節貯藏環境的空氣成分等，對果品類原料保管有幫助，這幾種方法都是果品類原料常見的保管方法。3.加工制成粉絲的原料有()A、大米B、小麥C、豆類D、薯類正確答案：CD答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。4.菠蘿又稱()A、藤梨B、黃梨C、紅果D、鳳梨正確答案：BD答案解析：菠蘿又稱鳳梨，也叫黃梨。紅果一般指山楂；藤梨是獼猴桃的別稱。5.木耳按照季節可分為()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細耳正確答案：AB答案解析：木耳按照季節可分為春耳、伏耳、秋耳等。春耳是指春季生長的木耳；伏耳是夏季伏天生長的木耳。而粗耳和細耳一般是按照木耳的形態大小等進行分類，并非按照季節分類。所以答案是AB。6.可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、石斑魚B、鯊魚C、鰩魚D、金槍魚正確答案：BC7.烹飪原料中水分的存在狀態包括()A、束縛水B、吸收水C、固有水D、自由水正確答案：AD答案解析：烹飪原料中的水分存在狀態主要有束縛水和自由水。束縛水被細胞或組織中的膠體物質吸附，不能自由移動，性質穩定；自由水則可以自由流動，參與各種生理生化反應，容易蒸發散失。吸收水和固有水不屬于烹飪原料中水分典型的存在狀態分類。8.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應()A、透明澄清B、無鮮味C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正確答案：AD9.下列干料適宜鹽發的是()A、魚肚B、海參C、魚D、蹄筋正確答案：AD10.牛肉按性別分，可分為()A、犍牛肉B、母牛肉C、公牛肉D、犢牛肉正確答案：ABC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.海螺制作時，忌加熱過度，否則肉質較老。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質營養價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.烹飪原料中的含水量與原料的種類有關。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.原產于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環境中保藏原料的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.烹飪原料都有天然的色彩和光澤。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質為好。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養，讓其排盡污物。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.構成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B2