酒店做飯衛生管理制度?總則1.目的為加強酒店廚房衛生管理，確保食品安全，保障客人及員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有從事烹飪工作的廚房工作人員、廚房區域以及與餐飲食品制作相關的各項活動。3.基本原則遵循國家相關食品安全法律法規，堅持預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格把控廚房食品衛生的各個環節。廚房人員衛生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發現員工患有上述疾病，應立即停止其工作，并安排調崗。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時應進行專門的食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。食品采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，索取供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件復印件，并留存備查。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生條件、信譽等，選擇優質供應商建立長期合作關系。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等。采購記錄應保存至食品保質期屆滿后1年；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。3.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應依據采購合同和食品安全標準對食品的名稱、規格、數量、質量狀況、包裝等進行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異味、無變質跡象。對需要檢驗檢疫的食品，應索取檢驗檢疫合格證明。發現不合格食品應拒絕接收，并及時與供應商聯系處理，做好記錄。食品儲存衛生管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫應分類分區存放食品，食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應分開存放，并有明顯標識。定期清理倉庫，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質、損壞的食品。2.庫存食品管理建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、保質期、數量、存放位置等信息，做到賬物相符。遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。對臨近保質期的食品應進行標識，并采取相應措施，如促銷、退貨等。食品存放應離地、離墻10厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁，以防止受潮、污染。食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質量狀況，確保無變質、污染等問題。對不合格的原料不得用于加工。加工場所、設備、工具等應清潔衛生，定期進行消毒。加工前應對加工設備、工具進行清洗消毒，確保其符合食品安全要求。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區域。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。對于易腐食品，如肉類、蛋類、奶類等，應嚴格控制加工時間和溫度，防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。廢棄物應存放在專用容器內，密閉存放，并及時清運。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，應在專用冷藏設備中存放48小時以上。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學消毒方法，如含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持其清潔狀態。3.監督檢查定期對餐飲具清洗消毒情況進行檢查，檢查內容包括清洗消毒設備的運行狀況、消毒方法的執行情況、餐飲具的消毒效果等。對不符合要求的餐飲具清洗消毒行為應及時糾正，并記錄在案。對違反食品安全規定的行為，應按照相關規定進行處理。環境衛生管理1.廚房環境清潔每天對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持廚房環境整潔衛生。地面應無積水、無油污，墻壁、天花板應無污漬、無蜘蛛網。定期對廚房的通風設備、排煙系統等進行清洗，防止油污積聚，影響通風效果和環境衛生。廚房內的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛生。2.消毒管理定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學消毒。消毒范圍包括廚房設備、工具、操作臺面、地面等。化學消毒應按照規定的濃度和時間進行操作，確保消毒效果。消毒后應使用清水進行沖洗，去除殘留消毒劑。記錄消毒時間、消毒范圍、消毒方式等信息，并存檔備查。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內的門窗、通風口等部位，確保其密封性良好，防止害蟲侵入。放置防蟲、防鼠設施，如鼠夾、鼠藥、粘鼠板、滅蠅燈、蟑螂藥等。使用殺蟲劑時應選擇符合食品安全要求的產品，并按照規定的方法和劑量進行使用，避免對食品造成污染。定期清理廚房內的雜物、垃圾，保持廚房環境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋廚房衛生管理的各個環節，包括人員衛生、食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環境衛生等。自查頻率應不少于每月一次，在重大節日、接待重要賓客等特殊時期應增加自查次數。2.自查內容按照食品安全相關法律法規和標準要求，對廚房衛生管理的各項制度執行情況進行檢查。檢查內容包括人員健康證明、食品采購索證索票、食品儲存條件、加工過程衛生、餐飲具清洗消毒等。檢查廚房設備、設施的運行狀況和清潔衛生情況，確保其正常運行且符合食品安全要求。檢查食品留樣情況，確保留樣食品符合規定要求。3.整改措施對自查中發現的問題應及時進行記錄，并分析原因，制定整改措施。整改措施應明確責任部門、責任人、整改期限等。對能夠立即整改的問題，應立即進行整改；對需要一定時間整改的問題，應采取臨時控制措施，防止問題進一步擴大。跟蹤整改措施的落實情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后應進行復查，復查合格后方可繼續營業。食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件復印件，并留存備查。建立食品添加劑采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等信息。采購記錄應保存至食品添加劑使用完畢后2年。2.儲存管理設立專門的食品添加劑儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應分類存放，并有明顯標識。食品添加劑應專人專柜保管，上鎖儲存，防止誤用、濫用。3.使用管理食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。廚房工作人員應經過食品添加劑使用培訓，熟悉食品添加劑的使用要求和注意事項。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。4.監督檢查定期對食品添加劑的采購、儲存、使用情況進行檢查，檢查內容包括食品添加劑的索證索票情況、采購臺賬記錄、儲存條件、使用記錄等。對違反食品添加劑使用規定的行為應及時糾正，并按照相關規定進行處理。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由酒店管理層、廚房負責人、食品安全管理員等組成。應急處置小組應明確各成員的職責，確保在食品安全事故發生時能夠迅速響應，有效處置。2.報告與處置發生食品安全事故時，現場人員應立即報告廚房負責人或酒店管理層，并采取相應的控制措施，如停止供應可疑食品、封存剩余食品及原料等。廚房負責人或酒店管理層應在事故發生后2小時內向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、中毒癥狀、可疑食品等信息。應急處置小組應立即啟動應急處置預案，開展現場調查、采樣檢驗