飯店后堂衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)飯店后堂衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店后堂所有區(qū)域，包括廚房操作間、倉(cāng)庫、洗碗間、員工更衣室等。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保后堂衛(wèi)生符合要求。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查后堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔計(jì)劃制定詳細(xì)的后堂清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)后堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)廚房死角、排煙系統(tǒng)、排水管道等進(jìn)行徹底清理。每月進(jìn)行一次全面檢查和維護(hù)，確保后堂環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無污漬、無積水，保持干燥。墻面、天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，表面光滑整潔。設(shè)備設(shè)施清潔無油污、無雜物，定期消毒保養(yǎng)。垃圾桶及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔，定期進(jìn)行消毒。3.通風(fēng)換氣后堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。烹飪過程中應(yīng)開啟抽油煙機(jī)，及時(shí)排除油煙和異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。4.防鼠防蟲后堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵孔洞、安裝紗窗、放置鼠夾鼠藥等。定期清理后堂環(huán)境，消除鼠蟲滋生的場(chǎng)所。食品倉(cāng)庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，離地離墻，防止鼠蟲咬食。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合衛(wèi)生要求的食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存至少兩年。2.儲(chǔ)存管理食品倉(cāng)庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無污染。加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。2.加工過程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放置在清潔的容器或貨架上，避免受到污染。3.餐具清洗消毒餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈。定期檢查餐具消毒效果，做好消毒記錄。食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)后堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的要求和扣分標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)后堂工作人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)按時(shí)完成整改任務(wù)