食堂食品源頭管理制度?總則目的為加強公司食堂食品源頭管理，確保食堂食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司食堂食品原材料采購、驗收、儲存等源頭環節的管理。基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品源頭質量。2.合法合規原則：嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準。3.可追溯原則：建立完善的食品源頭追溯體系，確保出現問題可及時追溯源頭。食品原材料采購管理供應商選擇1.供應商資質審核對潛在供應商進行全面資質審核，包括營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、稅務登記證等相關證件。審核供應商的生產經營場所衛生狀況、生產設備條件、人員健康管理等情況。2.實地考察實地考察供應商的生產基地、加工車間、倉儲設施等，了解其生產能力、管理水平和質量控制情況。查看供應商的原材料供應渠道，確保原材料來源可靠。3.供應商評估定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、交貨期、售后服務、價格合理性等。根據評估結果，對供應商進行分類管理，優秀供應商給予更多合作機會，不合格供應商及時淘汰。采購流程1.采購計劃制定食堂管理人員根據每日就餐人數、菜品需求等因素，制定食品原材料采購計劃。采購計劃應包括采購品種、數量、規格、質量要求等內容。2.采購訂單下達根據采購計劃，向選定的供應商下達采購訂單。采購訂單應明確采購品種、數量、價格、交貨時間、交貨地點等詳細信息。3.采購合同簽訂與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購合同應包括食品安全條款，如食品質量標準、驗收方法、違約責任等。采購要求1.食品原材料質量要求采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，無農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標等問題。優先采購綠色食品、有機食品和無公害食品。2.索證索票要求采購食品原材料時，應向供應商索取發票、食品合格證明文件、進貨清單等相關憑證。對索取的憑證進行妥善保存，保存期限不少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。食品原材料驗收管理驗收人員職責1.熟悉食品原材料驗收標準和流程，嚴格按照要求進行驗收。2.對驗收過程中發現的問題及時報告上級領導，并做好記錄。3.確保驗收工作的公正性和準確性。驗收流程1.到貨通知采購人員在食品原材料到貨前，提前通知食堂驗收人員做好驗收準備。2.數量驗收驗收人員根據采購訂單和送貨清單，對食品原材料的數量進行核對。確保到貨數量與訂單數量一致，如有差異，及時與供應商溝通解決。3.質量驗收按照食品安全標準和采購要求，對食品原材料的質量進行驗收。檢查食品原材料的外觀、色澤、氣味、口感等，查看是否有變質、腐爛、異味等問題。對需要檢驗檢測的食品原材料，按照規定送相關機構進行檢驗檢測。4.驗收記錄驗收人員對驗收過程和結果進行詳細記錄，包括驗收時間、采購訂單號、供應商名稱、食品原材料名稱、規格、數量、質量狀況、驗收人員簽名等。驗收記錄應妥善保存，以備追溯查詢。驗收標準1.食品原材料外觀新鮮、無變質、無異味、無病蟲害。蔬菜應色澤鮮艷、無黃葉、無爛葉；肉類應色澤正常、無淤血、無異味；米面糧油應無霉變、無蟲蛀。2.食品原材料包裝包裝完好、無破損、無漏氣。包裝標識應清晰，標明食品名稱、生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等信息。3.食品原材料檢驗檢測報告對采購的肉類、禽類、水產品等動物源性食品，應索取動物檢疫合格證明文件；對需要檢驗檢測的食品原材料，應提供具有資質的檢測機構出具的檢驗檢測報告。食品原材料儲存管理儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品原材料儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫內應有足夠的貨架和貨位，食品原材料應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.倉庫應安裝防蟲、防鼠、防潮、防火、防盜等設施，確保食品原材料儲存安全。儲存分類管理1.糧食類大米、面粉、玉米等糧食應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮發霉。糧食應按照品種、規格、批次分別存放，并有明顯標識。2.食用油類食用油應存放在陰涼、干燥的倉庫內，避免陽光直射和高溫環境。不同品種、不同規格的食用油應分別存放，并有明顯標識。3.肉類、禽類、水產品類肉類、禽類、水產品類應存放在冷凍庫或冷藏庫內，溫度應符合相應要求。冷凍食品應保持冷凍狀態，冷藏食品應保持冷藏狀態，避免反復解凍和冷藏。肉類、禽類、水產品類應按照品種、規格、批次分別存放，并有明顯標識。4.蔬菜、水果類蔬菜、水果類應存放在常溫倉庫或冷藏庫內，保持新鮮度。蔬菜、水果類應分類存放，并有明顯標識，避免擠壓和碰撞。5.干貨類干貨類如木耳、香菇、紅棗等應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮變質。干貨類應按照品種、規格、批次分別存放，并有明顯標識。庫存盤點1.定期對食品原材料庫存進行盤點，確保賬實相符。2.盤點內容包括食品原材料的品種、數量、規格、質量狀況等。3.對盤點中發現的問題及時進行處理，如盤盈、盤虧、變質損壞等情況，應查明原因，追究責任，并調整庫存賬目。食品添加劑使用管理食品添加劑采購1.采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取食品添加劑生產許可證、產品合格證明文件、進貨清單等相關憑證。2.食品添加劑的采購應嚴格按照采購計劃進行，確保采購量合理，避免積壓和浪費。食品添加劑儲存1.食品添加劑應存放在專門的倉庫或儲存柜內，并有明顯標識。2.食品添加劑的儲存應符合其特性要求，如防潮、防曬、防火、防盜等。3.食品添加劑應與食品原材料分開存放，避免交叉污染。食品添加劑使用1.食堂應指定專人負責食品添加劑的使用，使用人員應經過專業培訓，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項。2.食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行，不得超范圍、超量使用。3.食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人員簽名等。4.嚴禁在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品原材料追溯管理追溯體系建立1.建立完善的食品原材料追溯體系，記錄食品原材料的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的信息。2.追溯信息應包括食品原材料的品種、規格、數量、生產日期、保質期、生產廠家、供應商名稱、采購日期、驗收人員、儲存位置、加工時間、加工人員、銷售時間、銷售對象等。追溯信息查詢1.食堂應建立追溯信息查詢系統，方便員工和監管部門查詢食品原材料的追溯信息。2.員工可通過食堂公告欄、內部網站、手機APP等方式查詢食品原材料的追溯信息。3.監管部門可根據需要，隨時查詢食堂食品原材料的追溯信息，食堂應積極配合提供相關資料。追溯責任追究1.對在食品原材料追溯管理中存在問題的單位和個人，應依法追究責任。2.如因食品原材料問題導致食品安全事故，應追溯源頭，查明原因，對相關責任單位和個人進行嚴肅處理。人員培訓與健康管理人員培訓1.食堂管理人員、采購人員、驗收人員、儲存人員、加工人員等應定期參加食品安全培訓，提高食品安全意識和業務水平。2.培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品原材料采購驗收儲存知識、食品添加劑使用管理、食品加工操作規范等。3.培訓應邀請專業機構或專家進行授課，培訓結束后應進行考核，考核合格后方可上崗。健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲，操作時應穿戴清潔的工作衣帽和口罩。3.如食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應及時調離工作崗位。監督檢查與考核監督檢查1.公司食品安全管理部門應定期對食堂食品源頭管理情況進行監督檢查，檢查內容包括采購管理、驗收管理、儲存管理、食品添加劑使用管理、追溯管理、人員培訓與健康管理等。2.監督檢查可采取現場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行。3.對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令食堂限期整改，并跟蹤復查整改情況。考核1.建立食堂食品源頭管理考核制度，對食堂的食品源頭管理工作進行考核評價。2.考核內容包括食品安全管理制度執行情況、食品質量安全