食品烹調(diào)衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)食品烹調(diào)過(guò)程的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與質(zhì)量，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品烹調(diào)的場(chǎng)所和人員，包括但不限于食堂、餐廳、食品加工車(chē)間等。3.基本原則食品烹調(diào)應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事食品烹調(diào)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織食品烹調(diào)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料應(yīng)到正規(guī)的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)，建立供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，不得進(jìn)入烹調(diào)環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存條件食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，保持加工環(huán)境整潔衛(wèi)生。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、口罩等防護(hù)用品。2.加工過(guò)程要求食品應(yīng)充分清洗，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。烹調(diào)設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔烹調(diào)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除油污、殘?jiān)龋３衷O(shè)備表面清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、油炸鍋等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保其正常運(yùn)行和安全使用。2.工具消毒刀具、案板、容器等加工工具應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒劑浸泡等方法進(jìn)行消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)定期對(duì)烹調(diào)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能、安全性等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或安全事故。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食品烹調(diào)場(chǎng)所清潔制度，明確清潔的區(qū)域、頻率和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)烹調(diào)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備、工具等，清除垃圾和雜物。定期對(duì)烹調(diào)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法進(jìn)行消毒。2.通風(fēng)換氣保持烹調(diào)場(chǎng)所通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙、蒸汽等。定期清理通風(fēng)設(shè)備，防止堵塞，確保通風(fēng)效果。3.防鼠防蟲(chóng)措施采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。定期檢查和清理防鼠防蟲(chóng)設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后冷藏保存。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、烹調(diào)設(shè)備與工具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即組織整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)，問(wèn)題得到徹底解決。食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序和責(zé)任。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售該食品，并召回已銷售的食品。2.召回程序啟動(dòng)食品召回程序后，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商、經(jīng)銷商和消費(fèi)者，告知召回原因、范圍和方式。對(duì)召回的食品進(jìn)行妥善處理，可采取銷毀、退貨、換貨等方式，防止問(wèn)題食品再次流入市場(chǎng)。3.記錄與報(bào)告做好食品召回記錄，記錄內(nèi)容包括召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、召回原因、召回時(shí)間、處理方式等。食品召回情況應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品烹調(diào)衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和對(duì)象。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織食品烹調(diào)人員參加培訓(xùn)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過(guò)考試、實(shí)際操