高校食堂食品管理制度?總則1.目的為加強高校食堂食品管理，確保師生飲食安全與健康，規(guī)范食堂食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標準，結(jié)合高校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有食堂，包括自營食堂、托管食堂及各類餐飲服務(wù)提供者。3.基本原則食品安全第一原則。始終將保障師生食品安全放在首位，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和標準要求。預(yù)防為主原則。加強食品管理過程中的風(fēng)險防控，從源頭抓起，防止食品安全事故的發(fā)生。全程監(jiān)管原則。對食品采購、儲存、加工、銷售等全過程進行嚴格監(jiān)督管理，確保各環(huán)節(jié)符合食品安全要求。責(zé)任追究原則。對違反食品安全規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立供應(yīng)商評估和選擇機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、食品安全狀況等進行全面考察。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、能提供優(yōu)質(zhì)安全食品的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。定期對供應(yīng)商進行評估和審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時終止合作，并追究其責(zé)任。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等相關(guān)資料。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得從無照經(jīng)營的單位或個人處采購食品。3.采購驗收食品到貨后，食堂應(yīng)安排專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細核對。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄。建立食品采購驗收臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期、驗收情況等信息。臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放。倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標識牌，標明食品的類別、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。2.庫存盤點與清理定期對倉庫庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點時應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等問題的食品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。遵循先進先出的原則，及時清理庫存食品，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行重點監(jiān)控，采取相應(yīng)的處理措施。3.食品儲存條件常溫儲存的食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和受潮。冷藏食品應(yīng)儲存在溫度為0℃8℃的冷藏庫或冷藏柜中，冷凍食品應(yīng)儲存在溫度低于18℃的冷凍庫或冷凍柜中。食品儲存應(yīng)離地、離墻10厘米以上，與天花板保持一定距離，以保證空氣流通和便于清潔。食品加工管理1.加工場所與設(shè)備設(shè)施食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的消毒、冷藏、冷凍、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標識。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.食品加工過程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行操作。加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏，冷卻時間應(yīng)不超過2小時。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照"五專"（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進行管理，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，營造良好的就餐環(huán)境。銷售場所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品銷售要求銷售的食品應(yīng)符合食品安全標準，嚴禁銷售腐敗變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料進行銷售。銷售食品時應(yīng)做好標識，標明食品的名稱、規(guī)格、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費者知情權(quán)。3.餐具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具，并按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒。餐具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，嚴禁使用非食品用洗滌劑、消毒劑。餐具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進行，清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量狀況、加工操作過程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.食品安全培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范等方面。新員工入職前應(yīng)進行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時的食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，保存培訓(xùn)資料，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息，以備查閱。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告學(xué)校食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大，并做好事故善后處理工作。監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實情況、食品采購儲存加工銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.責(zé)任追究