行政酒店餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)行政酒店餐廳的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保餐廳各項(xiàng)工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，滿足酒店員工及賓客的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于行政酒店餐廳全體工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等。（三）管理原則1.顧客至上原則：始終以顧客的需求和滿意度為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、高效、周到的餐飲服務(wù)。2.食品安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。3.成本控制原則：合理控制食材采購成本、人力成本和運(yùn)營成本，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各崗位之間的協(xié)作配合，共同完成餐廳的各項(xiàng)工作任務(wù)。二、崗位職責(zé)（一）餐廳經(jīng)理1.全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督檢查餐廳員工的工作表現(xiàn)，對員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲。3.負(fù)責(zé)餐廳的食品安全管理，確保食品質(zhì)量和衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。4.與酒店其他部門協(xié)調(diào)溝通，確保餐廳工作的順利開展。5.分析餐廳經(jīng)營數(shù)據(jù)，提出改進(jìn)措施，提高餐廳的經(jīng)營效益。（二）廚師1.根據(jù)餐廳的菜單和顧客需求，負(fù)責(zé)烹飪各種菜肴，確保菜品質(zhì)量和口味。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品加工過程的衛(wèi)生和安全。3.合理使用食材，控制食材成本，避免浪費(fèi)。4.協(xié)助餐廳經(jīng)理制定菜單和菜品創(chuàng)新計(jì)劃。5.保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（三）服務(wù)員1.熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，提供優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)餐服務(wù)。2.及時(shí)為顧客提供茶水、餐具等用品，確保顧客用餐過程的順暢。3.準(zhǔn)確記錄顧客的點(diǎn)餐信息，及時(shí)傳達(dá)給廚房，并負(fù)責(zé)上菜服務(wù)。4.關(guān)注顧客用餐需求，及時(shí)解決顧客提出的問題和投訴。5.保持餐廳的整潔衛(wèi)生，清理餐桌和餐具，做好餐廳的收尾工作。（四）收銀員1.負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費(fèi)，開具發(fā)票。2.做好現(xiàn)金、票據(jù)和賬目管理，確保賬款相符。3.及時(shí)與廚房和服務(wù)員核對訂單信息，保證收款的準(zhǔn)確性。4.協(xié)助餐廳經(jīng)理進(jìn)行營業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)和分析。5.遵守財(cái)務(wù)管理制度，保守財(cái)務(wù)機(jī)密。（五）采購員1.根據(jù)餐廳的食材需求計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購工作。2.選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。3.與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取合理的采購價(jià)格，控制采購成本。4.嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行操作，確保采購過程的合規(guī)性。5.及時(shí)驗(yàn)收采購的食材，確保食材數(shù)量和質(zhì)量符合要求。三、食品采購與驗(yàn)收（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，保證食材的品質(zhì)。3.與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取優(yōu)惠的采購價(jià)格。（二）采購流程1.廚師根據(jù)餐廳的營業(yè)情況和菜單需求，提前制定食材采購計(jì)劃，提交給采購員。2.采購員根據(jù)采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)和議價(jià)。3.確定供應(yīng)商后，采購員填寫采購訂單，經(jīng)餐廳經(jīng)理審核簽字后發(fā)送給供應(yīng)商。4.供應(yīng)商按照采購訂單的要求，按時(shí)將食材送達(dá)酒店餐廳。5.采購員在食材送達(dá)前，提前通知驗(yàn)收人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.驗(yàn)收人員根據(jù)采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。2.檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無變質(zhì)等情況。3.核對食材的重量、數(shù)量是否與采購訂單一致。4.檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰。5.對于不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其退換貨或補(bǔ)貨。（四）驗(yàn)收記錄1.驗(yàn)收人員應(yīng)詳細(xì)記錄食材的驗(yàn)收情況，包括食材名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱等。2.驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢和追溯。四、食品儲存與保管（一）倉庫管理1.設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)良好。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、調(diào)料等食材。3.食材應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，便于查找和管理。4.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。（二）庫存管理1.制定合理的食材庫存標(biāo)準(zhǔn)，避免食材積壓或缺貨。2.遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食材。3.定期檢查食材的庫存情況，對于接近保質(zhì)期或庫存不足的食材，及時(shí)通知采購員補(bǔ)貨。（三）儲存條件1.干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫貨架上，避免受潮發(fā)霉。2.生鮮食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食材的新鮮度。3.調(diào)料類食材應(yīng)密封保存，防止異味和變質(zhì)。五、食品加工與制作（一）加工流程1.廚師在加工食材前，應(yīng)先對食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。2.按照菜品的制作要求，對食材進(jìn)行切割、烹飪等加工操作。3.嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和火候，確保菜品的口感和質(zhì)量。4.加工好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。（二）食品安全要求1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具和設(shè)備。3.生熟食材應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。4.剩余食材應(yīng)妥善保存，下次使用前應(yīng)進(jìn)行再次加工處理。（三）菜品質(zhì)量控制1.廚師應(yīng)不斷提高烹飪技能，保證菜品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。2.定期對菜品進(jìn)行品嘗和評價(jià)，收集顧客反饋意見，及時(shí)調(diào)整菜品口味和制作方法。3.參與菜品創(chuàng)新活動(dòng)，開發(fā)新的菜品，滿足顧客的多樣化需求。六、餐廳服務(wù)（一）接待服務(wù)1.服務(wù)員應(yīng)在餐廳入口處熱情迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座。2.及時(shí)為顧客提供茶水、菜單等用品，介紹餐廳的特色菜品和優(yōu)惠活動(dòng)。3.關(guān)注顧客需求，為顧客提供個(gè)性化的服務(wù)，如特殊飲食需求的安排等。（二）點(diǎn)餐服務(wù)1.服務(wù)員應(yīng)耐心解答顧客關(guān)于菜品的疑問，幫助顧客選擇合適的菜品。2.準(zhǔn)確記錄顧客的點(diǎn)餐信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。3.及時(shí)將點(diǎn)餐信息傳達(dá)給廚房，并與廚房保持溝通，確保菜品制作進(jìn)度。（三）上菜服務(wù)1.服務(wù)員應(yīng)按照菜品制作順序，及時(shí)為顧客上菜。2.上菜時(shí)應(yīng)注意菜品的擺放美觀，告知顧客菜品名稱。3.對于需要分餐的菜品，服務(wù)員應(yīng)熟練進(jìn)行分餐操作。（四）席間服務(wù)1.服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)為顧客添加茶水、更換餐具。2.解答顧客提出的問題，處理顧客的投訴和建議，盡量滿足顧客的需求。3.注意餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌和地面，保持餐廳整潔。（五）送客服務(wù)1.顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送上賬單，核對無誤后收款找零。2.感謝顧客光臨，引導(dǎo)顧客離開餐廳。3.對顧客的意見和建議表示感謝，并歡迎顧客再次光臨。七、餐廳衛(wèi)生與安全（一）衛(wèi)生管理1.餐廳應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。2.保持餐廳環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌椅等。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。4.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。5.餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。（二）安全管理1.餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和器材，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常使用。2.加強(qiáng)食品安全管理，防止食物中毒等安全事故的發(fā)生。3.注意餐廳的用電、用氣安全，定期檢查電器設(shè)備和燃?xì)夤艿?，避免安全隱患。4.制定應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、地震等突發(fā)事件的應(yīng)對措施，定期組織員工進(jìn)行演練。八、員工培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)餐廳員工的崗位需求和實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括食品安全知識、服務(wù)技能、菜品制作等方面的內(nèi)容。3.定期組織員工參加內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)課程，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳經(jīng)理或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，對新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)和崗位技能培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)培訓(xùn)需求，選派員工參加專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全、服務(wù)禮儀等培訓(xùn)課程。3.實(shí)踐操作培訓(xùn)：通過實(shí)際工作中的操作演練，讓員工熟練掌握工作技能。（三）考核制度1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、食品安全知識掌握情況等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對不符合要求的員工進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。九、財(cái)務(wù)管理（一）收入管理1.收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收取顧客餐費(fèi)，不得擅自更改收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或漏收餐費(fèi)。2.及時(shí)將營業(yè)收入存入指定賬戶，確保賬款安全。3.定期對營業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，為餐廳經(jīng)營決策提供依據(jù)。（二）成本管理1.嚴(yán)格控制食材采購成本，通過與供應(yīng)商談判、優(yōu)化采購渠道等方式降低采購價(jià)格。2.合理控制人力成本，根據(jù)餐廳經(jīng)營情況合理安排員工工作崗位和工作時(shí)間。3.加強(qiáng)餐廳運(yùn)營成本管理，如水電費(fèi)、物料消耗等，降低不必要的開支。（三）費(fèi)用報(bào)銷