飯店灶上用具管理制度?一、總則（一）目的為加強飯店灶上用具的管理，確保其正常使用，延長使用壽命，保障食品安全和烹飪工作的順利進行，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有灶上用具，包括爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、抽油煙機、各類鍋具、刀具、餐具等。（三）管理原則1.安全第一原則：確保灶上用具的使用安全，防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸、漏電等安全事故。2.合理使用原則：規(guī)范員工對灶上用具的操作方法，提高使用效率，避免因不合理使用導(dǎo)致用具損壞。3.定期維護原則：建立完善的維護保養(yǎng)機制，定期對灶上用具進行檢查、維修和保養(yǎng)，確保其性能良好。4.責(zé)任到人原則：明確各部門和人員在灶上用具管理中的職責(zé)，做到責(zé)任清晰，獎懲分明。二、灶上用具采購與驗收（一）采購申請1.廚房根據(jù)實際需求，填寫灶上用具采購申請表，詳細(xì)注明用具名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、預(yù)計采購時間等信息。2.申請表經(jīng)廚房主管審核后，報飯店采購部門。（二）采購流程1.采購部門依據(jù)采購申請表，選擇合格的供應(yīng)商進行采購。在選擇供應(yīng)商時，應(yīng)考慮其信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、售后服務(wù)等因素。2.采購部門與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.采購的灶上用具到貨后，由采購部門、廚房主管和相關(guān)專業(yè)人員共同進行驗收。2.驗收內(nèi)容包括：產(chǎn)品的品牌、規(guī)格、型號、數(shù)量是否與采購合同一致；產(chǎn)品外觀是否有損壞、變形等缺陷；產(chǎn)品的質(zhì)量證明文件、說明書、保修卡等資料是否齊全。3.對于爐灶、蒸箱、烤箱等大型設(shè)備，應(yīng)進行試用，檢查其運行是否正常，功能是否符合要求。4.驗收合格后，填寫驗收報告，由驗收人員簽字確認(rèn)。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決，直至驗收合格為止。三、灶上用具的使用與操作規(guī)范（一）爐灶1.使用前檢查爐灶的燃?xì)忾y門、電源開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。清理爐灶表面及周圍的雜物，確保無易燃物品。檢查爐灶的通風(fēng)系統(tǒng)是否良好，確保通風(fēng)順暢。2.使用時按照爐灶的操作規(guī)程，先點火后開氣，調(diào)節(jié)火焰大小至合適位置。烹飪過程中，密切關(guān)注火焰情況，防止火焰熄滅或竄出。不得在爐灶周圍堆放易燃、易爆物品，嚴(yán)禁在爐灶上烘烤衣物等。使用完畢后，先關(guān)閉燃?xì)忾y門，待火焰熄滅后再關(guān)閉電源開關(guān)。3.特殊情況處理若發(fā)現(xiàn)爐灶火焰異常，如出現(xiàn)回火、脫火等現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，檢查原因并進行維修。如遇燃?xì)庑孤瑧?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器開關(guān)，通知專業(yè)人員進行維修。（二）蒸箱1.使用前檢查蒸箱的水位是否合適，水箱內(nèi)不得無水干燒。清理蒸箱內(nèi)部的水垢和雜物，確保蒸箱干凈衛(wèi)生。檢查蒸箱的密封性能，如有漏氣現(xiàn)象應(yīng)及時維修。2.使用時將需要蒸制的食物放入蒸箱內(nèi)，關(guān)好箱門。根據(jù)食物的種類和數(shù)量，選擇合適的蒸制時間和溫度。在蒸制過程中，不得隨意打開箱門，以免影響蒸制效果。使用完畢后，關(guān)閉電源開關(guān)，待蒸箱內(nèi)溫度降低后，清理箱內(nèi)的積水和食物殘渣。3.注意事項嚴(yán)禁在蒸箱內(nèi)放置易燃易爆物品。定期對蒸箱進行除垢和消毒，以保證蒸箱的使用壽命和衛(wèi)生狀況。（三）烤箱1.使用前檢查烤箱的電源插頭是否插好，烤箱門是否關(guān)閉嚴(yán)密。清理烤箱內(nèi)部的油污和雜物，確保烤箱干凈整潔。根據(jù)烤制食物的種類，選擇合適的烤盤和烤網(wǎng)，并放置在烤箱內(nèi)。2.使用時設(shè)定烤箱的溫度和時間，預(yù)熱烤箱至所需溫度。將需要烤制的食物放入烤箱內(nèi)，關(guān)好烤箱門。在烤制過程中，可根據(jù)食物的狀態(tài)適當(dāng)調(diào)整烤箱的溫度和時間。使用完畢后，關(guān)閉電源開關(guān)，待烤箱冷卻后，清理烤箱內(nèi)部的食物殘渣和油污。3.安全提示烤制食物時，應(yīng)避免使用易燃材料包裝，防止火災(zāi)發(fā)生。烤箱工作時，不要觸摸烤箱門，以免燙傷。（四）微波爐1.使用前檢查微波爐的外觀是否有損壞，門是否能正常關(guān)閉。清理微波爐內(nèi)部的食物殘渣和油污，保持清潔。確認(rèn)微波爐放置平穩(wěn)，周圍無雜物。2.使用時將需要加熱的食物放入微波爐專用容器中，蓋上蓋子或保鮮膜，并扎一些小孔。根據(jù)食物的種類和數(shù)量，選擇合適的加熱時間和功率。加熱過程中，不要中途打開微波爐門，以免影響加熱效果。使用完畢后，關(guān)閉微波爐電源開關(guān)，取出食物。3.禁止事項嚴(yán)禁空轉(zhuǎn)微波爐，以免損壞磁控管。不要使用金屬容器或帶有金屬裝飾的容器在微波爐中加熱食物。（五）抽油煙機1.使用前檢查抽油煙機的電源開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。清理抽油煙機的油網(wǎng)和集油盒，倒掉里面的油污。2.使用時在爐灶開啟前，先打開抽油煙機，確保其正常運行。根據(jù)烹飪的強度和油煙大小，調(diào)整抽油煙機的風(fēng)速檔位。烹飪結(jié)束后，繼續(xù)讓抽油煙機運行一段時間，以便徹底排出廚房內(nèi)的油煙。3.維護保養(yǎng)定期清洗抽油煙機的油網(wǎng)和內(nèi)部風(fēng)道，一般每周至少清洗一次。每隔一段時間檢查抽油煙機的電機和風(fēng)扇是否運轉(zhuǎn)正常，如有異常應(yīng)及時維修。（六）鍋具1.分類使用根據(jù)烹飪方式和食物種類，選擇合適的鍋具，如炒鍋用于炒菜，湯鍋用于煮湯，煎鍋用于煎制食物等。2.使用方法新鍋在使用前，應(yīng)先進行開鍋處理，即在鍋中加入適量的水和白醋，煮沸后倒掉，再用清水沖洗干凈。使用鍋具時，應(yīng)先將鍋具預(yù)熱，再加入適量的油或其他烹飪介質(zhì)。烹飪過程中，注意火候的控制，避免鍋具干燒或過熱。使用完畢后，待鍋具冷卻后再進行清洗，避免驟冷驟熱導(dǎo)致鍋具變形。3.保養(yǎng)措施定期清洗鍋具，去除油污和食物殘渣。避免使用鋼絲球等硬質(zhì)物品擦洗鍋具表面，以免刮傷。對于不粘涂層的鍋具，應(yīng)使用專用的清潔劑進行清洗，避免使用尖銳的器具破壞涂層。（七）刀具1.正確使用選擇適合切割食物的刀具，如切肉刀、切菜刀、水果刀等。使用刀具時，應(yīng)注意力集中，手指不要放在刀刃下方，避免受傷。切割食物時，應(yīng)按照食物的紋理和形狀進行切割，避免用力過猛導(dǎo)致刀具滑落。2.安全存放使用完畢后，將刀具清洗干凈，擦干水分。將刀具存放在專用的刀具架或刀套內(nèi)，放置在安全的位置，避免兒童接觸。3.定期磨刀定期對刀具進行磨刀，保持刀具的鋒利度，提高切割效率，同時也能減少使用過程中的安全隱患。（八）餐具1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用合適的消毒方法對餐具進行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止二次污染。2.存放管理根據(jù)餐具的種類和用途，分類存放餐具，如餐盤、碗、筷子、勺子等。餐具存放應(yīng)整齊有序，便于取用。定期檢查餐具的數(shù)量和質(zhì)量，如有損壞或丟失應(yīng)及時補充和更換。四、灶上用具的維護與保養(yǎng)（一）日常維護1.每天使用完畢后，廚房工作人員應(yīng)按照操作規(guī)范對灶上用具進行清潔，包括擦拭表面油污、清理內(nèi)部雜物等。2.定期檢查灶上用具的連接部件、螺絲等是否松動，如有松動應(yīng)及時擰緊。3.檢查各類電器設(shè)備的電線、插頭是否完好，有無漏電現(xiàn)象。（二）定期保養(yǎng)1.爐灶每月對爐灶進行一次全面保養(yǎng)，包括清理燃燒器、檢查燃?xì)夤艿馈⒄{(diào)節(jié)火焰等。每季度對爐灶的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進行檢查，如風(fēng)機、電磁閥等，確保其正常運行。2.蒸箱每周對蒸箱進行一次內(nèi)部清潔，去除水垢和雜物。每半年對蒸箱的密封膠條、加熱管等部件進行檢查和更換，保證蒸箱的性能良好。3.烤箱每月對烤箱進行一次清潔，包括清理烤盤、烤網(wǎng)、加熱管等。每年對烤箱的溫控系統(tǒng)進行校準(zhǔn)，確保烤制溫度準(zhǔn)確。4.微波爐定期擦拭微波爐的表面，保持清潔。每隔一段時間檢查微波爐的磁控管、轉(zhuǎn)盤等部件是否正常工作。5.抽油煙機每周清洗抽油煙機的油網(wǎng)和集油盒，每隔一個月對內(nèi)部風(fēng)道進行深度清洗。每年對抽油煙機的電機和風(fēng)扇進行保養(yǎng)，添加潤滑油，檢查皮帶等部件的磨損情況。6.鍋具定期對鍋具進行除銹和保養(yǎng)，可使用專用的鍋具保養(yǎng)劑。對于長期不使用的鍋具，應(yīng)涂抹一層食用油，防止生銹。7.刀具定期磨刀，保持刀具鋒利。可在刀具表面涂抹少量食用油，防止生銹。8.餐具定期對餐具進行盤點和清查，及時補充缺失的餐具。對餐具進行定期消毒和維護，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。（三）維修管理1.當(dāng)灶上用具出現(xiàn)故障時，使用部門應(yīng)及時填寫維修申請表，注明故障現(xiàn)象、發(fā)生時間等信息。2.維修部門接到維修申請后，應(yīng)及時安排維修人員進行維修。維修人員應(yīng)具備專業(yè)的維修技能和知識，能夠準(zhǔn)確判斷故障原因并進行修復(fù)。3.對于一些復(fù)雜的故障或需要更換零部件的情況，維修人員應(yīng)及時通知采購部門采購所需的零部件。4.維修完成后，維修人員應(yīng)填寫維修記錄，詳細(xì)記錄故障原因、維修方法、更換的零部件等信息。使用部門應(yīng)對維修結(jié)果進行驗收，確認(rèn)維修合格后簽字確認(rèn)。五、灶上用具的盤點與報廢（一）盤點1.定期對灶上用具進行盤點，一般每季度進行一次全面盤點，年終進行一次詳細(xì)盤點。2.盤點內(nèi)容包括用具的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、使用狀況、存放位置等。3.盤點時，由廚房主管組織，相關(guān)人員共同參與，確保盤點結(jié)果準(zhǔn)確無誤。4.盤點結(jié)束后，填寫盤點報告，對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析和處理，如賬實不符、用具損壞丟失等情況，應(yīng)查明原因并及時調(diào)整賬目和采取相應(yīng)的措施。（二）報廢1.灶上用具符合下列條件之一的，可申請報廢：已超過使用年限，且無法正常使用或維修成本過高的。因損壞嚴(yán)重，無法修復(fù)或修復(fù)后仍不能滿足使用要求的。因技術(shù)更新或其他原因，已被淘汰不再使用的。2.報廢申請由使用部門填寫報廢申請表，詳細(xì)說明報廢原因、用具名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等信息，并附上相關(guān)的證明材料，如損壞照片、維修記錄等。3.報廢申請表經(jīng)廚房主管審核后，報飯店資產(chǎn)管理部門審批。資產(chǎn)管理部門應(yīng)組織相關(guān)人員對報廢申請進行實地核實，確認(rèn)情況屬實后予以批準(zhǔn)。4.經(jīng)批準(zhǔn)報廢的灶上用具，由資產(chǎn)管理部門統(tǒng)一處理，可采用變賣、捐贈、報廢回收等方式，但應(yīng)做好相應(yīng)的記錄和手續(xù)。六、人員培訓(xùn)與責(zé)任追究（一）人員培訓(xùn)1.新員工入職時，應(yīng)進行灶上用具使用和操作規(guī)范的培訓(xùn)，使其熟悉各類用具的性能、特點和安全注意事項。2.定期組織在職員工進行灶上用具維護保養(yǎng)知識和技能的培訓(xùn)，提高員工的操作水平和維護意識。3.培訓(xùn)內(nèi)容包括灶上用具的正確使用方法、日常維護要點、常見故障排除、安全操作規(guī)程等。4.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種形式，確保員工能夠熟練掌握相關(guān)