餐飲門店損益管理制度?總則制度目的本制度旨在規范餐飲門店的經營管理，加強對門店損益情況的監控與分析，確保門店運營的效益最大化，為公司整體發展提供有力支持。通過明確各項收入、成本及費用的核算與管理辦法，幫助門店管理者清晰掌握門店經營狀況，及時發現問題并采取有效措施加以改進，保障門店持續、穩定、健康發展。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括直營店和加盟店。各門店應嚴格按照本制度規定執行，確保損益管理工作的標準化和規范化。基本原則1.真實性原則：損益核算應基于實際發生的經濟業務，如實反映門店的經營成果，數據準確、完整。2.及時性原則：及時記錄、核算和分析門店的損益情況，以便管理層及時掌握經營動態，做出決策。3.權責發生制原則：收入和費用的確認應遵循權責發生制，以實際取得收入權利和承擔費用責任為依據，而非以款項收付為標準。4.全面性原則：涵蓋門店經營過程中的各項收入、成本及費用，不得遺漏重要項目，確保損益信息的全面性。收入管理銷售收入1.菜品銷售菜品定價應根據成本、市場需求、競爭狀況等因素合理制定，并保持相對穩定。如需調整價格，應提前報上級主管審批，并及時通知相關部門。收銀員應準確錄入菜品信息，確保銷售數據的準確性。每日營業結束后，核對菜品銷售數量與收銀系統記錄是否一致，如有差異及時查明原因并處理。服務員應及時為顧客下單、上菜，避免因服務不及時導致顧客投訴或影響銷售。對于退菜、換菜等情況，應嚴格按照規定流程操作，確保銷售收入的準確核算。2.酒水飲料銷售酒水飲料應明碼標價，定期盤點庫存，確保賬實相符。銷售過程中，應注意核對酒水飲料的品種、數量和價格，防止錯賣、漏賣。設立酒水飲料銷售臺賬，記錄每日銷售情況，包括銷售品種、數量、金額等信息。臺賬應定期與收銀系統數據進行核對，確保數據一致。3.外賣銷售加強對外賣平臺的管理，及時更新菜品信息、價格、促銷活動等內容，確保顧客能夠準確了解門店產品。安排專人負責處理外賣訂單，及時接單、出餐、配送，并與外賣平臺保持良好溝通，解決訂單處理過程中出現的問題。按照外賣平臺規定的結算周期和方式，及時核對銷售收入，確保款項準確到賬。其他收入1.贈品收入：對于因促銷活動等原因產生的贈品收入，應按照市場公允價值進行核算。如贈品為外購商品，應根據采購成本入賬；如贈品為自制產品，應按照成本加成法計算入賬價值。2.場地出租收入：門店如有場地出租業務，應簽訂租賃合同，明確租賃期限、租金標準、支付方式等條款。租金收入應按照合同約定的收款時間和金額及時入賬，不得提前或滯后確認。3.會員費收入：對于收取的會員費，應根據會員權益和有效期合理分攤確認收入。如會員權益涵蓋多個會計期間，應按照直線法等合理方法進行分攤，確保收入確認的合理性和準確性。成本管理食材成本1.采購管理建立合格供應商名錄，定期對供應商進行評估和篩選，確保采購食材的質量和價格合理。采購人員應根據門店的經營需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，避免盲目采購造成庫存積壓或短缺。嚴格執行采購審批流程，采購訂單應明確采購品種、數量、價格、交貨時間等信息，并經相關負責人審批后方可下達。采購過程中，應要求供應商提供正規發票，確保采購成本的合法性和可追溯性。2.驗收管理食材到貨后，應由專人負責驗收，核對采購訂單與送貨單是否一致，檢查食材的質量、數量、規格等是否符合要求。如發現問題，應及時與供應商溝通協商解決，并做好記錄。驗收合格的食材應及時入庫，并辦理入庫手續。入庫單應詳細記錄食材的品種、數量、入庫時間等信息，作為成本核算的依據。3.庫存管理建立健全食材庫存管理制度，定期對庫存進行盤點，確保賬實相符。采用先進先出法核算食材成本，減少因食材積壓或過期導致的成本增加。合理控制食材庫存水平，根據歷史銷售數據和市場需求預測，確定安全庫存和補貨點，避免庫存過多占用資金或庫存不足影響銷售。4.成本核算根據食材采購成本、運輸成本、倉儲成本等實際發生的費用，準確計算食材總成本。按照實際耗用的食材數量和單位成本，將食材成本分攤到各菜品中，作為菜品成本核算的重要組成部分。酒水飲料成本1.采購與驗收：參照食材采購管理和驗收管理的相關規定執行，確保酒水飲料的采購質量和成本控制。2.庫存管理：與食材庫存管理類似，定期盤點酒水飲料庫存，采用合適的成本核算方法（如加權平均法等）計算庫存成本。3.成本核算：根據酒水飲料的銷售數量和單位成本，準確計算銷售成本，并按照配比原則，將其與相應的銷售收入進行匹配，計入當期損益。人力成本1.人員配置：根據門店的經營規模、經營狀況和服務標準，合理確定人員編制，優化人員結構，避免人員冗余或不足。制定各崗位的崗位職責和工作流程，明確工作標準和要求，提高工作效率。2.薪酬管理：建立科學合理的薪酬體系，根據崗位價值、工作績效、市場行情等因素確定員工薪酬水平。按時發放員工工資、獎金、福利等，確保員工的切身利益得到保障。同時，加強對薪酬成本的控制，避免不合理的薪酬支出。3.培訓與發展：加強員工培訓，提高員工素質和業務能力，為門店創造更大的價值。合理安排培訓費用，確保培訓效果與成本效益相匹配。關注員工職業發展，提供晉升機會和職業發展通道，激勵員工積極工作，提高工作滿意度和忠誠度。費用管理固定費用1.房租：按照租賃合同約定的租金標準和支付方式，按時支付房租。房租應根據門店實際使用面積和租賃期限進行分攤，計入各會計期間的損益。2.設備折舊：對門店的固定資產（如桌椅、餐具、廚房設備等）按照規定的折舊方法和折舊年限計提折舊。折舊費用應根據固定資產的使用部門和用途，合理分攤計入相關成本或費用科目。3.裝修攤銷：門店裝修費用應按照受益期限進行攤銷，攤銷期限一般根據裝修預計使用年限確定。攤銷費用計入各會計期間的損益，作為固定費用的一部分進行核算。變動費用1.水電費：加強對水電費的管理，安裝獨立的計量設備，準確記錄水電消耗情況。根據水電實際用量和單價，計算水電費支出，并按照使用部門和用途合理分攤計入相關成本或費用科目。2.物料消耗：包括清潔用品、辦公用品、一次性餐具等物料的消耗。建立物料領用制度，嚴格控制物料領用數量，定期盤點物料庫存，確保物料消耗的合理性和準確性。物料消耗應根據實際使用情況計入相應的成本或費用科目。3.營銷費用：制定合理的營銷計劃，明確營銷目標、營銷方式和營銷預算。營銷費用應根據營銷活動的實際支出情況進行核算，包括廣告宣傳費、促銷活動費、會員推廣費等。確保營銷費用的投入能夠帶來相應的經濟效益，提高門店的知名度和銷售額。損益分析與報告損益分析1.定期分析：門店應每月、每季度、每年對損益情況進行詳細分析，通過對比實際數據與預算數據、歷史數據以及同行業數據，找出差異原因，評估經營效果。分析內容包括收入、成本、費用的變動情況及其對損益的影響，各項經營指標的完成情況等。2.因素分析：運用因素分析法等工具，深入分析影響損益的各項因素，如銷售價格變動、銷售量變動、成本費用變動等對利潤的影響程度。通過因素分析，找出關鍵因素，為制定改進措施提供依據。3.趨勢分析：關注損益數據的變化趨勢，繪制損益趨勢圖，分析經營狀況的發展趨勢。及時發現經營過程中的異常波動，提前采取措施加以調整，確保門店經營的穩定性和可持續性。損益報告1.報告編制：根據損益分析結果，編制詳細的損益報告。報告應包括封面、目錄、正文、附表等部分，正文部分應清晰闡述門店的損益情況、分析過程及結論，附表應列出各項收入、成本、費用的明細數據及相關分析指標。2.報告內容：損益報告應涵蓋以下內容：基本信息：門店名稱、報告期間、經營概況等。損益概況：展示營業收入、營業成本、營業利潤、利潤總額、凈利潤等關鍵指標的完成情況，并與預算、歷史數據進行對比分析。收入分析：按收入類別詳細分析銷售收入、其他收入的變動情況及原因，包括各菜品、酒水飲料的銷售數量、銷售金額、銷售價格等數據的分析。成本分析：分析食材成本、酒水飲料成本、人力成本等主要成本項目的變動情況，找出成本控制的關鍵點和存在的問題。費用分析：對固定費用和變動費用進行分析，了解各項費用的支出情況及其合理性，提出費用控制的建議和措施。問題與建議：總結損益分析過程中發現的問題，提出針對性的改進建議和措施，明確責任部門和責任人，為門店經營決策提供參考依據。3.報告報送：損益報告應按時報送上級主管部門和相關領導。報告應確保數據準確、分析透徹、建議可行，以便管理層及時了解門店經營狀況，做出科學合理的決策。預算管理預算編制1.年度預算：每年末，門店應根據公司的經營目標和市場預測，結合門店實際情況，編制下一年度的損益預算。預算編制應涵蓋收入、成本、費用等各個方面，確保預算的全面性和準確性。2.月度預算：根據年度預算分解制定月度預算計劃，明確各月的收入、成本、費用目標。月度預算應具有可操作性，便于門店進行日常監控和考核。3.預算審批：預算編制完成后，應按照公司規定的審批流程進行審批。上級主管部門和相關領導應對預算的合理性、可行性進行審核，提出修改意見和建議。經審批后的預算作為門店經營的重要依據，不得隨意調整。預算執行與監控1.執行跟蹤：門店應嚴格按照預算計劃組織經營活動，定期對預算執行情況進行跟蹤分析。及時掌握收入、成本、費用的實際發生情況與預算的差異，找出偏差原因。2.監控措施：建立預算執行監控機制，通過定期召開預算分析會議、發布預算執行報告等方式，加強對預算執行情況的監控。對預算執行過程中出現的重大偏差或異常情況，應及時采取措施進行調整和糾正。3.調整預算：如因市場環境變化、經營策略調整等原因導致預算無法執行，需要調整預算時，應按照規定的審批程序進行申請和審批。調整后的預算應及時下達給相關部門，確保預算的有效性和嚴肅性。考核與獎懲考核指標1.損益指標：將門店的營業收入、營業利潤、凈利潤等損益指標作為主要考核指標，明確各指標的目標值和考核權重。通過考核損益指標，直接衡量門店的經營效益。2.成本費用控制指標：設置食材成本率、酒水飲料成本率、人力成本率、費用率等成本費用控制指標，考核門店對成本費用的控制能力。成本費用控制指標應與損益指標相結合，確保門店在追求收入增長的同時，有效控制成本費用，提高盈利能力。3.其他指標：根據門店的實際情況，還可設置如顧客滿意度、員工流失率、菜品創新率等其他考核指標，全面評價門店的經營管理水平。考核周期考核周期分為月度考核、季度考核和年度考核。月度考核主要對當月的關鍵經營指標進行考核；季度考核在月度考核的基礎上，對季度經營情況進行綜合評價；年度考核則全面考核門店一年的經營業績和管理水平，作為獎懲和晉升的主要依據。獎懲措施1.獎勵：對于完成或超額完成損益目標、成本費用控制良好、在經營管理方面表現突出的門店和個人，給予相應的獎勵。獎勵形式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極工作，提高門店經營效益。2.懲罰：對于未完成損益目標、成本費用控制不力、出現重大經營失誤或違規行為的門店和個人，給予相應的懲罰。懲罰形式包括警告、罰款、降職、辭退等，以督促員工改