食堂衛(wèi)生管理制度安全?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生與安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生與安全管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，建立健全食堂衛(wèi)生與安全管理體系。食堂環(huán)境管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放區(qū)域、食品加工操作區(qū)域、食品出售區(qū)域、用餐區(qū)域和餐具清洗消毒區(qū)域等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。食堂地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)剝落，門(mén)窗應(yīng)完好、無(wú)破損、無(wú)灰塵。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)量應(yīng)滿足換氣要求。食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，垃圾不得在食堂周邊過(guò)夜。3.清潔消毒制度制定詳細(xì)的食堂清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率和方法。食品處理區(qū)的臺(tái)面、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的物品應(yīng)妥善存放，防止再次污染。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。食堂的餐桌、椅等用餐設(shè)施應(yīng)每天進(jìn)行擦拭清潔，定期進(jìn)行消毒。食堂的地面、墻壁、天花板等每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒，有污染時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔消毒。食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存相關(guān)票據(jù)。采購(gòu)肉類(lèi)食品時(shí)，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明等。選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品原料。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品驗(yàn)收管理建立食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄，及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。3.食品貯存要求設(shè)立專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)等，不同類(lèi)別的食品應(yīng)分類(lèi)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)在10厘米以上，離墻距離應(yīng)在5厘米以上。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品在貯存過(guò)程中的質(zhì)量安全。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗凈、消毒雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品加工的順序進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品留樣制度食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先將餐具上的殘?jiān)稳ィ缓笥孟礈靹┤芤合磧簦儆们逅疀_洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)異味。2.消毒設(shè)備與消毒劑使用食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒操作。消毒劑應(yīng)妥善存放，避免兒童接觸。3.保潔設(shè)施要求設(shè)立專用的餐具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、密閉，防止餐具受到污染。餐具應(yīng)分類(lèi)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與其他物品混放。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生與安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理措施公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生與安全管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門(mén)的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。鼓勵(lì)員工對(duì)食堂的衛(wèi)生與安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人。公司負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查