餐飲餐廳冰室管理制度?總則目的為加強餐飲餐廳冰室的管理，規范冰室的運營流程，確保冰室的服務質量，提高顧客滿意度，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于餐飲餐廳冰室內所有工作人員以及與冰室運營相關的各項活動。管理原則1.顧客至上原則：始終將顧客的需求和滿意度放在首位，提供優質、高效、便捷的冰室服務。2.安全衛生原則：確保冰室的食品安全、環境衛生以及設備設施的安全運行，保障顧客和員工的健康。3.規范運營原則：建立健全各項規章制度，規范冰室的運營管理，確保各項工作有序進行。4.團隊協作原則：強調各崗位之間的協作配合，共同營造良好的工作氛圍，提升冰室整體運營效率。人員管理員工招聘與培訓1.招聘標準具備良好的溝通能力和服務意識，能夠熱情、周到地為顧客服務。身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。熟悉冰品制作流程和相關食品衛生知識，具備一定的冰品制作技能。有餐飲行業工作經驗者優先考慮。2.招聘流程發布招聘信息，通過線上招聘平臺、門店張貼海報等方式吸引應聘者。對應聘者進行初步篩選，電話或短信通知符合條件者參加面試。面試環節包括人力資源部門面試和冰室主管面試，主要考察應聘者的專業知識、工作經驗、溝通能力等。根據面試結果，確定錄用人員，并辦理入職手續。3.培訓內容入職培訓：包括餐廳文化、規章制度、冰室基本情況、食品安全知識等方面的培訓，使新員工盡快了解餐廳和冰室的工作環境與要求。技能培訓：由經驗豐富的員工或專業培訓師對新員工進行冰品制作技能培訓，包括各種冰品的配方、制作工藝、操作流程等，確保新員工能夠熟練制作各類冰品。服務培訓：著重培養員工的服務意識和溝通技巧，如如何迎接顧客、點單服務、解答顧客疑問、處理顧客投訴等，提升員工的服務水平。員工崗位職責1.冰室主管全面負責冰室的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。監督員工的工作表現，確保冰室服務質量和食品安全符合標準。負責冰品原材料的采購計劃制定與審核，控制成本，確保原材料的質量和供應穩定性。協調冰室與餐廳其他部門之間的工作關系，保證冰室運營的順暢。定期對冰室的設備設施進行檢查和維護，及時處理設備故障，確保設備正常運行。收集顧客反饋意見，不斷改進冰室的服務和產品，提高顧客滿意度。2.冰品制作員按照標準配方和制作工藝，熟練制作各類冰品，確保冰品的質量和口感。嚴格遵守食品衛生安全規定，保持工作區域的清潔衛生，對制作設備進行定期清潔和維護。根據顧客點單，準確、快速地制作冰品，并及時傳遞給服務員。協助冰室主管做好原材料的盤點和庫存管理工作，及時反饋原材料的短缺情況。3.服務員熱情、主動地迎接顧客，引導顧客就座，并及時送上菜單。為顧客提供專業的點單服務，解答顧客關于冰品的疑問，根據顧客需求推薦合適的冰品。及時將顧客點單傳遞給冰品制作員，并將制作好的冰品準確無誤地送到顧客桌上。關注顧客用餐過程，及時為顧客添加飲料、清理桌面，提供周到的服務。收集顧客的意見和建議，反饋給冰室主管，以便不斷改進服務質量。員工考核與激勵1.考核方式定期考核：每月或每季度對員工進行一次全面考核，考核內容包括工作業績、工作態度、專業技能等方面。日常考核：主管對員工的日常工作表現進行隨時記錄和評價，包括出勤情況、工作任務完成情況、顧客反饋等。2.考核指標工作業績：根據員工的崗位職責，考核其冰品制作數量與質量、服務顧客數量、銷售額等指標。工作態度：考察員工的責任心、敬業精神、團隊合作意識、服從安排等方面。專業技能：評估員工的冰品制作技能水平、服務技巧掌握程度等。3.激勵措施績效獎金：根據員工的考核結果發放績效獎金，激勵員工提高工作績效。晉升機會：對于表現優秀的員工，提供晉升機會，如從冰品制作員晉升為冰室主管助理等。榮譽表彰：對在工作中表現突出的員工進行公開表彰，頒發榮譽證書或獎品，增強員工的榮譽感和歸屬感。食品安全管理食品原材料采購1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品原材料供應商，確保所采購的原材料符合國家食品安全標準。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理體系、信譽等方面的情況，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料的質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購驗收采購人員按照采購計劃和質量標準進行采購，確保原材料的新鮮度和質量。原材料到貨后，由專人負責驗收，檢查原材料的品種、數量、質量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原材料進行入庫登記，填寫入庫單，注明原材料的名稱、規格、數量、供應商等信息。對驗收不合格的原材料，及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。食品儲存1.儲存條件設立專門的冰品原材料儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度和濕度符合食品儲存要求。對不同種類的食品原材料進行分類存放，避免交叉污染。例如，冰品原料與清潔用品、化學品等分開存放。易腐食品原材料應冷藏或冷凍保存，確保其在保質期內的質量安全。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存原材料進行盤點，確保賬物相符。按照先進先出的原則使用庫存原材料，避免原材料積壓過期。對庫存原材料的保質期進行監控，及時清理過期或變質的原材料，并做好記錄。食品加工制作1.加工流程規范冰品制作員必須嚴格遵守食品加工制作流程，按照標準配方和工藝進行操作。在制作冰品前，制作員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽和口罩，保持個人衛生。加工制作過程中，使用的工具、設備應保持清潔衛生，定期進行消毒處理。注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，確保食品安全。2.衛生要求冰室操作間應保持清潔衛生，每天營業結束后進行全面清潔消毒，包括桌面、地面、設備、工具等。食品加工制作區域應配備足夠的清潔設施，如垃圾桶、清潔布、消毒劑等，確保隨時清理垃圾和污漬。冰品制作過程中產生的廢水、廢渣等應及時清理，保持操作間環境整潔。食品銷售與配送1.銷售環節服務員在銷售冰品時，應向顧客提供清晰的產品信息，包括冰品的口味、配料、價格等。確保冰品的包裝完好無損，避免在銷售過程中受到污染。對于需要冷藏或冷凍保存的冰品，應及時告知顧客，并提供相應的保存建議。2.配送管理如果冰室提供外賣配送服務，應建立完善的配送管理制度。配送人員應具備健康證明，保持良好的個人衛生習慣。配送車輛應保持清潔衛生，定期進行消毒，確保冰品在配送過程中的安全。采用合適的包裝材料對冰品進行包裝，保證冰品在配送過程中的溫度符合要求，防止冰品融化或變質。食品安全事故處理1.事故報告一旦發生食品安全事故，發現人員應立即報告冰室主管或餐廳負責人。報告內容包括事故發生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數、癥狀等詳細情況。2.應急處理措施冰室主管或餐廳負責人接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案。及時將中毒人員送往附近的醫院進行救治，并配合醫院做好相關調查工作。封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便相關部門進行調查和檢驗。積極配合食品藥品監管部門等相關單位的調查處理工作，如實提供有關情況和資料。3.原因調查與整改事故處理結束后，組織相關人員對食品安全事故的原因進行調查分析。根據調查結果，制定相應的整改措施，完善食品安全管理制度和操作流程，防止類似事故再次發生。環境衛生管理清潔標準與流程1.營業前清潔冰室主管或指定人員負責組織員工進行營業前清潔工作。清潔內容包括：清潔地面、桌面、椅子等，擦拭冰品展示柜、制作設備等表面，清理垃圾桶并更換垃圾袋，檢查照明、通風等設備是否正常運行。按照從左到右、從上到下的順序進行清潔，確保無衛生死角。2.營業期間清潔服務員在顧客用餐過程中，及時清理桌面垃圾，保持桌面整潔。冰品制作員在制作冰品過程中，隨時清理操作臺上的污漬和雜物，保持操作間清潔。每隔一段時間對餐廳地面進行清掃，清除顧客掉落的食物殘渣等。3.營業結束后清潔全體員工共同參與營業結束后的清潔工作。徹底清潔地面、桌面、椅子、冰品展示柜、制作設備等所有區域，對設備進行擦拭、消毒。清理垃圾桶內的垃圾，將垃圾運至指定地點處理，并更換垃圾袋。關閉照明、通風等設備，檢查門窗是否關閉鎖好。消毒管理1.消毒范圍冰品制作設備、工具、餐具、杯具等直接接觸食品的物品均需進行消毒處理。操作間的桌面、地面、墻壁等表面也應定期進行消毒。2.消毒方法根據不同的消毒對象和要求，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）和化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。冰品制作設備和工具應每天使用后進行清洗消毒，可采用高溫消毒或化學消毒劑浸泡消毒的方式。餐具和杯具應采用洗碗機消毒或化學消毒劑浸泡消毒后，再用清水沖洗干凈。操作間的表面消毒可使用含氯消毒劑擦拭，按照規定的濃度和作用時間進行操作。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查閱。蟲害防治1.防治措施保持冰室環境清潔衛生，減少蟲害滋生的場所。及時清理垃圾，密封食品儲存容器，防止食物殘渣外露。在冰室門窗處安裝防蟲網，防止害蟲進入室內。定期對冰室進行檢查，發現蟲害跡象時，采取相應的防治措施。可使用安全環保的殺蟲劑進行噴灑，或放置粘蟲板、捕鼠夾等進行捕殺。2.注意事項在使用殺蟲劑等防治蟲害的藥品時，應注意選擇對人體無害、對食品無污染的產品，并按照說明書正確使用。避免在食品加工制作區域使用殺蟲劑等藥品，防止污染食品。設備設施管理設備采購與驗收1.采購計劃根據冰室的經營需求和設備現狀，由冰室主管制定設備采購計劃。采購計劃應包括設備的名稱、規格、型號、數量、預算等詳細信息，并報餐廳負責人審核批準。2.供應商選擇按照供應商選擇的標準和流程，選擇信譽良好、產品質量可靠、售后服務完善的設備供應商。對供應商提供的設備樣品進行考察和評估，確保設備符合冰室的使用要求。3.驗收流程設備到貨后，由冰室主管組織相關人員進行驗收。驗收內容包括設備的數量、規格、型號、外觀質量、隨機附件、技術資料等是否齊全完好。對設備進行試運行，檢查設備的性能和運行狀況是否正常。經驗收合格的設備，辦理入庫手續，并填寫設備驗收單。對驗收不合格的設備，及時與供應商聯系，要求其更換或處理。設備使用與維護1.使用規范制定設備操作規程，明確設備的啟動、運行、停止等操作步驟和注意事項。冰品制作員和其他相關操作人員必須經過培訓，熟悉設備的操作規程后，方可上崗操作。在設備使用過程中，嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作，避免設備損壞和安全事故的發生。2.日常維護設備操作人員負責設備的日常清潔和維護工作，每天使用后及時清理設備表面的污漬和雜物。定期對設備進行檢查，包括設備的運行狀況、零部件的磨損情況、潤滑情況等，發現問題及時處理。根據設備的使用說明書和維護要求，定期對設備進行保養，如更換潤滑油、濾芯等。3.故障維修當設備出現故障時，操作人員應及時報告冰室主管。冰室主管安排專業維修人員進行維修，維修人員應及時趕到現場，對故障進行診斷和修復。建立設備維修記錄檔案，記錄設備故障發生的時間、原因、維修過程和維修結果等信息，以便對設備故障進行分析和總結，采取相應的預防措施。設備報廢與更新1.報廢標準設備符合下列條件之一的，可申請報廢：已超過規定使用年限，且設備性能嚴重下降，無法滿足正常使用要求；設備損壞嚴重，維修成本過高，無維修價值；因技術進步或經營調整，原設備已不適應新的經營需求。2.報廢流程由冰室主管填寫設備報廢申請單，詳細說明設備報廢的原因、設備名稱、規格、型號、購置時間等信息，并報餐廳負責人審批。經審批