青島食堂安全管理制度?一、總則（一）目的為加強青島食堂的安全管理，預防和控制食品安全事故，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于青島公司內部食堂的安全管理，包括食堂的設施設備、食品采購、加工制作、儲存、銷售等環節。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保員工飲食安全。2.預防為主原則：采取有效的預防措施，消除安全隱患，防止事故發生。3.全員參與原則：食堂全體工作人員及全體員工共同參與安全管理，形成群防群治的良好局面。4.依法管理原則：嚴格遵守國家相關法律法規，依法進行食堂安全管理。二、食堂設施設備安全管理（一）設施設備采購1.食堂采購的設施設備應符合國家相關標準和食品安全要求，具備合格證書和質量保證文件。2.采購過程中應選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。（二）設施設備安裝與調試1.新購置的設施設備應按照廠家提供的安裝說明書進行正確安裝，確保安裝牢固、位置合理。2.安裝完成后，應進行調試，確保設施設備正常運行，各項性能指標符合要求。（三）設施設備維護與保養1.建立設施設備維護保養檔案，記錄設施設備的型號、購置時間、維護保養情況等信息。2.制定設施設備維護保養計劃，定期對設施設備進行清潔、檢查、維修和保養，確保設施設備處于良好的運行狀態。3.對于關鍵設施設備，如爐灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等，應安排專業人員進行定期維護保養，及時更換磨損的零部件。4.設施設備出現故障時，應及時報修，維修人員應在規定時間內到達現場進行維修，確保不影響食堂正常運營。（四）設施設備安全檢查1.每天對食堂設施設備進行常規檢查，檢查內容包括設施設備的運行狀況、衛生狀況、安全防護裝置等。2.每周組織一次全面的設施設備安全檢查，由食堂負責人帶隊，對食堂所有設施設備進行逐一檢查，發現問題及時整改。3.每月邀請專業機構對食堂設施設備進行安全檢測，確保設施設備符合安全標準。（五）設施設備報廢處理1.對于已達到使用年限、損壞嚴重無法修復或存在安全隱患的設施設備，應及時進行報廢處理。2.報廢設施設備應填寫報廢申請表，經食堂負責人審核、公司領導批準后，按照相關規定進行處理。3.報廢設施設備的處理應做好記錄，包括報廢時間、處理方式、處理去向等信息。三、食品采購安全管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行評估和審核，選擇符合要求的供應商。2.與供應商簽訂食品采購合同，明確食品的品種、規格、數量、質量、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款，確保雙方權益。3.定期對供應商進行實地考察，了解供應商的生產經營狀況，確保供應商持續符合要求。（二）食品采購索證索票1.采購食品時，應向供應商索取食品生產許可證、營業執照、產品合格證明文件、檢驗檢疫證明等相關證件和票據，并妥善保存。2.索取的證件和票據應真實、有效，與采購的食品相符，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（三）食品驗收1.食品到貨后，食堂驗收人員應按照采購合同和相關標準對食品的品種、規格、數量、質量等進行驗收，確保所采購的食品符合要求。2.驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環節，驗收不合格的食品應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。3.驗收過程中應做好記錄，包括食品名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收時間、驗收人員等信息。（四）食品采購記錄1.建立食品采購記錄臺賬，詳細記錄食品的采購日期、供應商名稱、食品名稱、規格、數量、價格等信息。2.食品采購記錄臺賬應真實、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。四、食品加工制作安全管理（一）加工人員健康管理1.食堂加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應洗手消毒。3.加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工制作過程衛生要求1.食品加工制作場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，保持良好的通風和采光。2.食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。3.加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。4.加工過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣制度1.食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯類等。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。3.留樣食品應做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（四）食品添加劑使用管理1.食堂如需使用食品添加劑，應指定專人負責采購、保管和使用，并建立食品添加劑使用臺賬。2.食品添加劑的采購應從正規渠道購買，索取相關證件和票據，確保食品添加劑的質量安全。3.食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量進行，不得超范圍、超劑量使用。4.食品添加劑的使用應做好記錄，包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用人員等信息。五、食品儲存安全管理（一）食品儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存場所，保持通風良好、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品儲存場所應分類分區設置，分別存放主食、副食、調料、干貨等食品，并有明顯的標識。3.食品儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等設施設備，確保食品儲存安全。（二）食品儲存要求1.食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，及時清理變質、過期食品。2.易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.干貨、調料等食品應存放在干燥通風的地方，避免受潮、發霉。4.食品儲存場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。（三）庫存食品盤點1.每月組織一次庫存食品盤點，確保賬實相符。2.盤點過程中應認真核對食品的品種、規格、數量、質量等信息，發現問題及時查找原因并進行處理。3.庫存食品盤點結果應形成報告，上報食堂負責人和公司領導。六、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，食堂負責人擔任副組長，成員包括相關部門負責人和工作人員。2.應急處置領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作，制定應急預案，組織應急演練，及時向上級主管部門報告事故情況等。3.明確各成員在應急處置過程中的職責，確保應急處置工作有序進行。（二）應急預案制定與修訂1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。2.根據國家法律法規和公司實際情況，定期對應急預案進行修訂和完善，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。（三）應急演練1.定期組織食品安全事故應急演練，檢驗和提高應急處置能力。2.應急演練應包括事故報告、現場救援、調查處理、信息發布等環節，演練結束后應及時總結經驗教訓，對應急預案進行改進。（四）事故報告與處置1.發生食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂負責人，食堂負責人應在第一時間報告公司分管領導和食品安全監管部門。2.應急處置領導小組應立即啟動應急預案，組織人員進行現場救援和調查處理，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。3.配合食品安全監管部門進行事故調查，提供相關信息和資料，積極做好善后處理工作。七、食堂環境衛生管理（一）環境衛生制度1.建立食堂環境衛生管理制度，明確環境衛生責任人和清潔標準。2.食堂工作人員應嚴格遵守環境衛生制度，保持食堂環境整潔衛生。（二）清潔消毒要求1.食堂每天應對加工制作場所、用餐區域、設施設備等進行清潔消毒，消毒應符合國家相關標準要求。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。3.食品處理區應配備足夠數量的清潔消毒設備，如洗碗機、消毒柜、紫外線消毒燈等，并定期進行維護保養，確保正常運行。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害進入食堂，如安裝防蟲網、封堵孔洞、設置滅蠅燈等。2.定期進行蟲害檢查和防治，發現蟲害應及時采取措施進行處理，防止蟲害滋生和傳播。八、人員培訓與教育（一）培訓計劃制定1.制定食堂工作人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓計劃應根據食品安全法律法規、食品安全操作規范、公司管理制度等要求制定，確保培訓內容的針對性和實用性。（二）培訓內容1.食品安全法律法規知識培訓，使工作人員了解食品安全相關法律法規，增強法律意識。2.食品安全操作規范培訓，包括食品采購、加工制作、儲存、銷售等環節的操作要求，確保工作人員熟練掌握食品安全操作技能。3.職業道德和服務意識培訓，提高工作人員的職業道德水平和服務質量。（三）培訓方式1.定期組織內部培訓，邀請食品安全專家或專業機構進行授課，提高培訓的專業性和權威性。2.組織觀看食品安全宣傳教育片、案例分析等，通過直觀的方式增強工作人員的食品安全意識。3.開展現場操作示范和指導，讓工作人員在實際操作中掌握食品安全操作技能。（四）培訓考核1.對參加培訓的工作人員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。2.考核成績應記錄在案，作為工作人員績效考核和晉升的重要依據。3.對考核不合格的工作人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。九、監督檢查與考核（一）監督檢查制度1.建立食堂安全監督檢查制度，定期對食堂的安全管理工作進行監督檢查。2.監督檢查內容包括設施設備安全、食品采購安全、食品加工制作安全、食品儲存安全、環境衛生等方面。3.監督檢查可采取日常檢查、專項檢查、定期檢查等方式進行，檢查結果應記錄在案。（二）問題整改1.對監督檢查中發現的問題，應下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。2.食堂負責人應組織人員對問題進行分析，制定整改措施，落實整改責任，確保問題及時整改到位。3.整改完成后，應提交整改報告，