酒店出品衛生管理制度?總則1.目的為加強酒店出品衛生管理，確保為賓客提供安全、衛生、優質的食品和飲品，保障賓客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有涉及食品和飲品制作、加工、儲存、銷售的部門和崗位，包括廚房、酒吧、餐廳、客房送餐等。3.基本原則遵守國家相關食品安全法律法規和衛生標準。堅持預防為主，嚴格把控食品從原材料采購到出品全過程的衛生環節。實行全員參與，各部門密切配合，共同維護出品衛生安全。食品原材料采購衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛生條件達標的供應商。對新供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、質量管理體系等，確保符合要求后方可合作。2.采購要求采購的食品原材料應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗合格證明等相關證件復印件。采購的食品添加劑必須符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好采購和使用記錄。3.驗收標準食品原材料到貨后，由專人負責驗收，檢查其感官性狀（如色澤、氣味、質地等）、包裝標識、數量等是否符合要求。對需要檢驗檢疫的食品原材料，必須索取出具的檢驗檢疫合格證明。不符合驗收標準的食品原材料，應及時退貨或換貨，嚴禁入庫使用。食品加工過程衛生管理1.廚房衛生保持廚房環境清潔，每日定時清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，定期進行全面消毒。廚房內的設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運行狀態。食品加工區域應劃分原料處理區、烹飪區、餐具清洗消毒區等，并有明顯的標識，防止交叉污染。2.加工人員衛生加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事食品加工工作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手消毒。不得在食品加工區域內吸煙、吐痰、擤鼻涕、挖耳朵、剪指甲等。3.加工操作規范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。需要冷藏的食品，應及時冷藏，溫度控制在規定范圍內。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的使用方法和劑量添加，并有詳細的使用記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域的整潔。食品儲存衛生管理1.倉庫衛生倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。倉庫地面應平整、清潔，無積水、無雜物。貨架、貨柜應定期清理，保持干凈。倉庫內應劃分不同的區域，分類存放食品原材料、半成品、成品等，并設置明顯的標識牌。2.庫存管理食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，以利通風和防潮。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質或損壞的食品。庫存食品應做好盤點記錄，確保賬物相符。3.特殊食品儲存易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。對有特殊儲存要求的食品，如乳制品、酒類等，應按照其產品說明書的要求進行儲存。餐具、飲具衛生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐具、飲具應符合國家衛生標準。洗碗機應定期維護和清潔，確保消毒效果。采用化學消毒的，應嚴格按照規定的濃度、時間進行操作。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。2.保潔設施保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能有效防止灰塵、昆蟲等進入，確保餐具、飲具在保潔過程中的衛生安全。餐廳衛生管理1.餐廳環境餐廳應保持整潔、明亮、通風良好，桌椅、地面、門窗等應定期清潔。餐廳內的裝飾材料應符合衛生標準，無毒、無害、無異味。餐廳應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清，并做好垃圾存放點的清潔消毒工作。2.餐桌餐具擺放餐桌應鋪設清潔的臺布，餐具應擺放整齊、規范，符合衛生要求。提供的餐巾、紙巾等應清潔衛生，無破損、無污染。3.顧客用餐衛生引導顧客文明用餐，保持餐廳內的良好秩序。及時清理顧客用餐后的桌面，更換臟污的臺布和餐具，為下一批顧客提供整潔的用餐環境?？头克筒托l生管理1.送餐食品衛生客房送餐食品應嚴格按照食品加工衛生要求制作，確保食品的安全和衛生。送餐食品應采用密封包裝，防止在送餐過程中受到污染。送餐人員應將食品及時送達客房，并告知顧客食品的食用方法和注意事項。2.送餐工具衛生送餐工具應保持清潔衛生，定期清洗、消毒。送餐箱、保溫箱等應能有效保持食品的溫度和衛生。送餐人員應穿戴清潔的工作服、口罩和手套，避免食品受到污染。衛生檢查與監督1.自查制度各部門應建立衛生自查制度，每日對本部門的衛生狀況進行檢查，及時發現問題并整改。自查記錄應詳細、準確，包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發現的問題及整改情況等。2.定期檢查酒店應定期組織衛生檢查，由人事總監或相關負責人帶隊，對各部門的衛生管理情況進行全面檢查。檢查內容包括食品原材料采購、食品加工過程、食品儲存、餐具飲具衛生、餐廳及客房送餐衛生等方面。3.監督整改對檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令相關部門限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對違反本制度的部門和個人，應按照酒店相關規定進行嚴肅處理。人員培訓與教育1.培訓計劃制定衛生培訓計劃，定期組織員工參加衛生知識培訓，提高員工的衛生意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、個人衛生要求、食品加工操作規范等。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。鼓勵員工參加外部專業培訓，不斷提升自身的衛生管理水平。3.培訓考核對員工的衛生培訓情況進行考核，考核結果與員工的績效掛鉤。對新入職員工，必須進行衛生知識培訓，并經考核合格后方可上崗。食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。定期對應急預案進行演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告一旦發生食品安全事故，現場人員應立即報告部門負責人，部門負責人應及時報告酒店食品安全管理小組。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品和人員、癥狀表現等詳細情況。3.應急處置食品安全管理小組接到報告后，應立即啟動應急預案，采取以下措施：停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。協助醫療機構救治中毒人員。配合相關部門進行調查，提供相關資料和信息。對事故現場進行清理和消毒，防止事故擴大。4.事故調查與處理積極配合相關部門對食品安全事故進行調查，查