餐飲生熟交叉管理制度?（一）目的為了確保餐飲加工過程中的食品安全，防止生熟食品交叉污染，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有涉及食品加工、儲存、銷售的區域和人員，包括廚房、備餐間、倉庫、配送環節以及相關工作人員。（三）基本原則1.分開存放原則：生熟食品應分開存放，避免相互接觸。2.分開加工原則：生熟食品的加工過程應嚴格分開，防止交叉污染。3.工具用具專用原則：用于生熟食品的加工工具、用具應嚴格區分，不得混用。4.人員衛生防護原則：接觸生熟食品的人員應做好衛生防護，避免交叉污染。二、食品加工區域管理（一）布局規劃1.餐飲加工區域應根據生熟食品的加工流程進行合理布局，分為原料處理區、烹飪區、熟菜區、餐具清洗消毒區等，各區域應相對獨立，防止交叉污染。2.原料處理區應設置在靠近食材入口的位置，配備專門的清洗、切割設備，并有足夠的空間存放待加工的食材。3.烹飪區應與原料處理區分開，配備爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪設備，確保生熟食品在加工過程中不發生交叉。4.熟菜區應保持清潔衛生，配備專門的冷藏設備，用于存放已加工好的熟食品，避免受到生食品的污染。5.餐具清洗消毒區應設置在遠離食品加工區的位置，配備洗碗機、消毒柜等設備，確保餐具的清洗消毒效果。（二）區域標識1.在食品加工區域的各個關鍵位置，應設置明顯的標識，標明生熟食品加工區域、工具用具存放區域等，便于員工識別和操作。2.標識應采用清晰、易懂的文字和圖案，確保員工能夠準確理解標識的含義。（三）衛生管理1.各加工區域應保持清潔衛生，每天營業結束后，應對區域進行全面清掃，清除垃圾和污漬。2.定期對加工區域的地面、墻壁、天花板等進行消毒，防止細菌和病毒滋生。3.加工區域應保持良好的通風條件，及時排除異味和濕氣，防止異味和濕氣對食品造成污染。三、生熟食品存放管理（一）倉庫管理1.設立專門的食品倉庫，將生熟食品分開存放。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品儲存要求。2.生食品應存放在貨架的下層或專門的區域，避免與熟食品混放。生食品應分類存放，如肉類、禽類、海鮮類、蔬菜類等，并有明顯的標識。3.熟食品應存放在密封容器或保鮮袋中，放入冷藏或冷凍設備中保存。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.食品倉庫應定期清理，檢查食品的保質期和質量狀況，及時清理過期或變質的食品。（二）廚房儲存管理1.在廚房內，生熟食品應分別存放在不同的冰箱或冷藏設備中。冰箱應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。2.生食品應存放在專門的容器或包裝袋中，避免與熟食品接觸。容器和包裝袋應標明食品名稱、生產日期、保質期等信息。3.熟食品應存放在密封容器中，避免受到空氣和細菌的污染。熟食品存放時間不宜過長，應盡快食用或銷售。四、加工工具用具管理（一）分類配備1.為確保生熟食品加工過程的安全，應配備足夠數量的加工工具和用具，如刀具、案板、鏟子、勺子、盤子、碗等，并按照生熟食品的加工需求進行分類。2.用于生食品加工的工具和用具應與用于熟食品加工的工具和用具嚴格區分，不得混用。（二）標識區分1.在加工工具和用具上，應標明生熟用途，如在刀具、案板等工具上貼上不同顏色的標簽或標記，以便員工識別。2.對于容易混淆的工具，如鏟子、勺子等，可以采用不同形狀或顏色的手柄進行區分，避免誤用。（三）清洗消毒1.每次使用后，應及時清洗加工工具和用具，去除表面的食物殘渣和污漬。2.清洗后的工具和用具應進行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒等方法。消毒時間和濃度應符合相關標準要求。3.消毒后的工具和用具應存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛生，防止再次污染。五、人員衛生管理（一）健康管理1.所有從事餐飲加工、銷售的工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作期間如出現發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應及時就醫，并向主管報告，待康復后經檢查合格方可重新上崗。（二）個人衛生要求1.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應及時洗手，洗手時間不少于20秒，采用流動水和肥皂（皂液）按照六步洗手法進行清洗。2.員工應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。3.員工在操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應佩戴清潔的手套。手套應定期更換，保持清潔衛生。（三）衛生培訓1.定期組織員工參加衛生培訓，培訓內容包括食品安全知識、個人衛生要求、生熟食品交叉污染的危害及預防措施等。2.通過培訓，提高員工的食品安全意識和衛生操作技能，確保員工能夠正確履行崗位職責，防止生熟食品交叉污染。六、加工過程管理（一）原料處理1.原料應在專門的區域進行處理，處理前應對原料進行檢查，確保原料新鮮、無變質。2.處理生原料的刀具、案板等工具應與處理熟原料的工具分開使用，使用后應及時清洗消毒。3.清洗生原料時，應將原料表面的泥土、雜質等清洗干凈，必要時進行浸泡消毒處理。（二）烹飪加工1.烹飪過程中，應按照食品加工操作規程進行操作，確保食品熟透。對于需要煎、炸、烤等加工方式的食品，應嚴格控制加工溫度和時間，防止食品外焦里生。2.用于烹飪生食品的器具和爐灶，不得同時用于烹飪熟食品。烹飪過程中產生的油煙和廢氣應及時排出，保持廚房空氣清新。（三）熟食品加工1.熟食品加工應在專用的區域進行，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽和手套，避免直接接觸食品。2.加工熟食品時，應使用經過消毒的工具和用具，如鏟子、勺子、盤子等。加工好的熟食品應立即放入清潔的容器或保鮮袋中，避免在空氣中暴露時間過長。3.熟食品在存放和銷售過程中，應保持適當的溫度，防止細菌滋生和繁殖。七、銷售環節管理（一）銷售場所衛生1.餐飲銷售場所應保持清潔衛生，每天營業前應對銷售區域進行清掃和消毒，確保臺面、地面、墻壁等干凈整潔。2.銷售場所應配備足夠的冷藏設備，用于存放待銷售的熟食品，冷藏溫度應符合要求。（二）銷售工具管理1.用于銷售熟食品的工具，如夾子、勺子等，應保持清潔衛生，每次使用后應進行清洗消毒。2.銷售過程中，應使用專用的食品包裝材料，包裝材料應符合食品安全標準，能夠有效防止食品受到污染。（三）銷售人員衛生1.銷售人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手。2.銷售人員在銷售過程中，應避免直接接觸食品，如需接觸，應佩戴清潔的手套。八、配送環節管理（一）配送車輛衛生1.用于食品配送的車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒，防止車輛內部滋生細菌和病毒。2.車輛應配備必要的冷藏設備，確保配送過程中食品的溫度符合要求。（二）配送容器管理1.配送食品應使用專用的容器，容器應清潔、無毒、無害，能夠有效防止食品受到污染。2.容器應根據食品的種類和特性進行分類使用，避免不同食品之間相互污染。（三）配送過程衛生1.配送人員應穿戴清潔的工作衣帽和手套，在配送過程中應保持食品的包裝完整，避免食品受到擠壓和污染。2.配送車輛應按照規定的路線行駛，避免經過污染區域。配送過程中應注意食品的保存溫度，確保食品質量安全。九、監督檢查與考核（一）日常監督檢查1.設立食品安全管理小組，定期對餐飲加工、儲存、銷售等環節進行監督檢查，重點檢查生熟食品交叉管理制度的執行情況。2.檢查內容包括食品加工區域的布局、生熟食品存放情況、加工工具用具的使用和清洗消毒情況、人員衛生狀況、加工過程操作規范等。（二）定期考核1.制定詳細的考核標準，對各部門和員工在執行生熟食品交叉管理制度方面的表現進行定期考核。2.考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，對執行制度較好的部門和員工給予獎勵，對違反制度的部門和員工進行批評教育和相應的處罰。（三）問題整改