食品加工管理制度制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)食品加工管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、加工過(guò)程、成品包裝及儲(chǔ)存等相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信。建立健全質(zhì)量管理體系，確保食品加工全過(guò)程處于有效控制狀態(tài)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，防患于未然。強(qiáng)化員工食品安全意識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)教育，提高全員食品安全管理水平。二、食品加工場(chǎng)所與設(shè)施管理1.場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地點(diǎn)，周?chē)h(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污染源。加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的面積，人均占地面積不得低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)施設(shè)備配備必要的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，如加工設(shè)備、包裝設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行和維護(hù)。生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)保養(yǎng)，建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購(gòu)、安裝、使用、維修、保養(yǎng)等情況。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、清潔劑、干手器等，并在適當(dāng)位置張貼洗手標(biāo)識(shí)。應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確保加工場(chǎng)所環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.清潔消毒制定食品加工場(chǎng)所清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔，定期對(duì)設(shè)備、設(shè)施、工具等進(jìn)行全面消毒。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清潔消毒過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。三、食品原材料采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，確保供應(yīng)商具備提供安全、優(yōu)質(zhì)食品原材料的能力。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察和評(píng)估，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行淘汰和更換。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格索證索票制度，采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)妥善保存，防止受到污染和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存條件符合要求。3.驗(yàn)收管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行檢查，核對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)拒絕入庫(kù)，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄。四、食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入工作崗位。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。定期組織加工人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工操作規(guī)范制定食品加工操作規(guī)程，明確各加工環(huán)節(jié)的操作要求、工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，確保加工過(guò)程符合食品安全要求。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范，不得擅自更改工藝流程或簡(jiǎn)化操作程序。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、濕度等條件控制，防止食品受到污染和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下進(jìn)行加工和儲(chǔ)存。食品加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法。建立食品添加劑采購(gòu)、使用管理制度，明確采購(gòu)渠道、使用范圍、使用量、使用方法等要求，并設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用管理。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜（位）存放，專(zhuān)人保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食品包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝材料選擇食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性、穩(wěn)定性和防潮性。建立包裝材料供應(yīng)商評(píng)估和選擇制度，對(duì)包裝材料供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，確保采購(gòu)的包裝材料符合食品安全要求。采購(gòu)包裝材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明文件、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄包裝材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。2.包裝過(guò)程控制食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝過(guò)程應(yīng)防止食品受到污染。包裝操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入工作崗位。包裝過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝設(shè)備和工具，確保包裝質(zhì)量。包裝材料應(yīng)完好無(wú)損，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不得在加工場(chǎng)所長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.儲(chǔ)存管理食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品應(yīng)分類(lèi)、分區(qū)、分架存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將不同品種、不同批次、不同保質(zhì)期的食品混放。建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。儲(chǔ)存食品的貨架、貨柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生。六、食品檢驗(yàn)與留樣管理1.檢驗(yàn)制度建立食品檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)人員，對(duì)采購(gòu)的食品原材料、加工過(guò)程中的半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)每批采購(gòu)的食品原材料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用；對(duì)加工過(guò)程中的半成品和成品，應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠銷(xiāo)售。定期對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資質(zhì)證書(shū)后方可上崗工作。2.留樣管理建立食品留樣制度，對(duì)每批加工的食品成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，一般不少于200g，并密封包裝。留樣食品應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣日期、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查范圍應(yīng)覆蓋食品加工全過(guò)程，包括場(chǎng)所設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料采購(gòu)、加工過(guò)程、包裝儲(chǔ)存、食品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每年兩次，在重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查頻次。自查計(jì)劃應(yīng)提前公布，確保全體員工知曉。2.自查實(shí)施成立食品安全自查小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、采購(gòu)人員等。自查小組應(yīng)按照自查計(jì)劃進(jìn)行全面檢查，并做好記錄。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員訪談等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理制度要求的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。3.整改跟蹤整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)向自查小組提交整改報(bào)告。自查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對(duì)整改不到位的，應(yīng)責(zé)令重新整改，直至符合要求。食品安全自查及整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、采購(gòu)人員、銷(xiāo)售管理人員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急響應(yīng)程序當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，公司負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)和控制，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況、食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告等資料，協(xié)助查明事故原因。及時(shí)采取措施救治中毒人員，積極配合相關(guān)部門(mén)做好事故的善后處理工作。3.應(yīng)急演練制定食品安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，定期組織應(yīng)急演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治等環(huán)節(jié)。通過(guò)應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高公司應(yīng)對(duì)食品安全事故的應(yīng)急處置能力，發(fā)現(xiàn)并改進(jìn)應(yīng)急預(yù)案中存在的問(wèn)題。應(yīng)急演練結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)應(yīng)急演練效果進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間和頻率等。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括公司全體員工，重點(diǎn)是食品加工操作人員、質(zhì)量管理人員、采購(gòu)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)人員按時(shí)參加培訓(xùn)。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)師、參加人員等信息。定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)估，可采用考試、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答等方式，檢驗(yàn)員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度和實(shí)