餐廳衛生區域管理制度?一、總則1.目的為了加強餐廳衛生管理，確保餐廳環境整潔、衛生，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐廳區域，包括餐廳內部、廚房、儲物間、衛生間等相關衛生責任區域。3.衛生管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保餐廳衛生達到國家相關標準和公司規定要求。二、衛生區域劃分及責任人1.餐廳內部用餐區地面、桌椅：由清潔人員A負責每日早、中、晚各清掃一次，用餐高峰時段及時清理桌面垃圾，保持用餐區環境整潔。餐廳墻面、天花板：清潔人員B每兩周進行一次全面擦拭，去除灰塵、污漬，確保墻面、天花板干凈無污垢。餐廳門窗玻璃：清潔人員C每周擦拭一次，保證玻璃明亮、無污漬，不影響采光和視線。2.廚房爐灶、炊具：廚師負責每餐使用完畢后及時清洗，保持爐灶、炊具表面清潔，無油污、殘渣。廚房臺面、水槽：配菜人員在每餐操作前后進行清理，確保臺面、水槽干凈整潔，無雜物、積水。廚房地面：清潔人員D每日三餐后進行清掃、拖地，保持地面干凈、無水漬、無油污。廚房儲物架、冰箱：廚師長安排專人每周進行一次整理和清潔，保證儲物架物品擺放整齊，冰箱內食物分類存放、無異味。3.儲物間食品貨架：倉庫管理員負責每日整理貨物時擦拭貨架，保持貨架干凈、無灰塵，食品擺放整齊有序。儲物間地面、墻面：清潔人員E每周進行一次清掃和擦拭，確保地面無垃圾、墻面無污漬。4.衛生間衛生間潔具（馬桶、洗手盆等）：清潔人員F每日早、中、晚各進行一次清潔消毒，保證潔具干凈、無異味。衛生間地面、墻面：清潔人員F每日進行多次清掃拖地，保持地面干燥、無積水，墻面清潔無污漬。衛生間垃圾桶：清潔人員F每日定時清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔。三、衛生清潔標準與操作規范1.餐廳內部地面：保持地面干凈，無食物殘渣、紙屑、水漬等雜物。每日使用掃帚清掃后，用拖把拖地，確保地面光亮。桌椅：桌面無污漬、水漬，椅子擺放整齊。用餐后及時清理桌面垃圾，使用干凈的抹布擦拭桌面。墻面、天花板：墻面無明顯灰塵、污漬，天花板無蜘蛛網。擦拭墻面時，使用干凈的濕抹布自上而下擦拭，避免遺漏。門窗玻璃：玻璃干凈透明，無手印、污漬。先用濕布擦拭，再用干布擦干，確保玻璃無水痕。2.廚房爐灶、炊具：爐灶表面無油污、食物殘渣，炊具干凈整潔。使用完畢后，及時關閉火源，待爐灶冷卻后，用專用清潔劑清洗爐灶，再用清水沖洗干凈。炊具放入水槽中，加入適量洗潔精和水，用刷子刷洗，最后用清水沖洗干凈并晾干。廚房臺面、水槽：臺面無雜物、水漬，水槽無堵塞、無污垢。每餐操作前后，清理臺面上的雜物，用濕布擦拭臺面。水槽使用后及時清理食物殘渣，定期使用疏通劑防止堵塞，每周進行一次深度清潔，去除水槽內部的污漬。廚房地面：地面無油污、無水漬、無食物殘渣。每餐飯后，先用掃帚清掃地面上的大顆粒垃圾，再用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈地面并擦干。廚房儲物架、冰箱：儲物架物品擺放整齊，標簽清晰。每周對儲物架進行一次整理，擦拭灰塵。冰箱內食物分類存放，定期清理過期食品，使用專用清潔劑擦拭冰箱內部，保持冰箱無異味。3.儲物間食品貨架：貨架干凈整潔，食品擺放有序。每日整理貨物時，將食品輕拿輕放，擦拭貨架上的灰塵，確保食品包裝無污漬。儲物間地面、墻面：地面無垃圾、無雜物，墻面無污漬。每周用掃帚清掃地面，用濕布擦拭墻面，保持儲物間環境整潔。4.衛生間衛生間潔具（馬桶、洗手盆等）：潔具表面干凈、無污漬、無異味。每日早、中、晚使用清潔劑對馬桶、洗手盆進行擦拭消毒，先用刷子刷洗馬桶內部，再用清水沖洗干凈。洗手盆使用后及時清理水漬，用清潔劑擦拭洗手盆臺面和周邊。衛生間地面、墻面：地面干燥、無積水、無污漬，墻面清潔無污垢。每日多次清掃地面，及時清理水漬，避免滑倒。墻面定期用濕布擦拭，去除污漬。衛生間垃圾桶：垃圾桶內垃圾不超過容量的三分之二，周圍無垃圾散落。每日定時清理垃圾桶，更換垃圾袋，并用清潔劑擦拭垃圾桶外部，保持垃圾桶清潔。四、衛生檢查與監督1.自檢各衛生區域責任人每日在完成清潔工作后，對負責區域進行自我檢查，確保衛生達標。如發現問題，及時進行整改。2.互檢清潔人員之間相互檢查衛生情況，發現問題及時提醒責任人進行整改。通過互檢，促進衛生管理工作的共同提升。3.主管檢查餐廳主管每日不定時對餐廳各衛生區域進行檢查，對發現的問題記錄在案，并要求責任人限期整改。檢查內容包括衛生清潔標準的執行情況、區域整潔度等。4.經理抽檢餐廳經理每周至少進行一次對餐廳衛生區域的抽檢，全面評估餐廳衛生管理狀況。對于抽檢中發現的問題，下達整改通知，督促責任人及相關部門及時解決，并對整改情況進行跟蹤復查。五、衛生清潔頻率與時間安排1.日常清潔餐廳內部：用餐區地面、桌椅在每餐前后進行清掃和清理；墻面、天花板每兩周擦拭一次；門窗玻璃每周擦拭一次。廚房：爐灶、炊具每餐使用完畢后清洗；廚房臺面、水槽每餐操作前后清理；廚房地面每日三餐后清掃、拖地；廚房儲物架、冰箱每周整理和清潔一次。儲物間：食品貨架每日整理貨物時擦拭；儲物間地面、墻面每周清掃和擦拭一次。衛生間：衛生間潔具每日早、中、晚各清潔消毒一次；衛生間地面、墻面每日多次清掃拖地；衛生間垃圾桶每日定時清理。2.定期深度清潔餐廳內部：每月對餐廳進行一次全面深度清潔，包括對天花板、墻面的徹底擦拭，對地面進行深度清潔和打蠟等，以保持餐廳整體環境的整潔和美觀。廚房：每半個月對廚房進行一次深度清潔，重點清理爐灶內部、抽油煙機、水槽下方等容易積累油污和污垢的部位，確保廚房衛生狀況良好。儲物間：每季度對儲物間進行一次大規模的整理和清潔，包括對貨架的全面消毒、對儲物間地面和墻面的深度清潔等，保證儲物間符合食品儲存衛生要求。衛生間：每周對衛生間進行一次深度清潔，包括對衛生間死角的清理、對潔具的深度消毒等，消除衛生間異味，保持衛生間清潔衛生。六、衛生清潔用品管理1.采購根據餐廳衛生清潔工作的實際需求，由行政部門負責定期采購衛生清潔用品，如清潔劑、消毒劑、掃帚、拖把、抹布、垃圾袋等。采購時應選擇質量合格、環保安全的產品，并確保采購渠道正規。2.儲存設立專門的清潔用品儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風良好。清潔用品應分類存放，避免相互污染。對于易燃易爆的清潔用品，應按照相關規定進行單獨儲存和管理，確保儲存安全。3.使用清潔人員在使用衛生清潔用品時，應嚴格按照產品說明書的要求進行操作，正確掌握使用方法和劑量，避免浪費和過度使用。使用后的清潔用品容器應妥善處理，不得隨意丟棄，以免造成環境污染。4.盤點行政部門定期對清潔用品進行盤點，核實庫存數量與實際使用情況是否相符。根據盤點結果，及時調整采購計劃，確保清潔用品的充足供應，同時避免積壓浪費。七、食品衛生管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商采購食品，確保食品來源安全可靠。采購的食品應符合國家食品安全標準，查驗食品的質量檢驗報告、生產日期、保質期等相關證明文件。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、供應商名稱及聯系方式、采購日期等信息，做到有據可查。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。定期檢查食品的儲存狀況，及時清理變質、過期食品，防止交叉污染。3.食品加工制作廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。食品加工過程中，應確保生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品的工具、容器應專用，并有明顯區分標識。嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域清潔衛生。4.食品留樣每餐提供的食品應按照規定進行留樣，留樣食品應不少于125克，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應使用專用容器盛放，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄，以備食品安全事故調查時使用。八、員工衛生管理1.個人衛生要求餐廳員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛生的物品。不得在工作區域內吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.健康管理餐廳員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工發現身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。九、蟲害防治管理1.防治措施保持餐廳環境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理餐廳內的垃圾，及時清理食物殘渣和水漬，確保地面、墻面、儲物間等區域無雜物堆積。安裝防蟲設施，如紗窗、門簾、防蟲網等，防止害蟲進入餐廳。定期檢查防蟲設施的完好情況，如有損壞及時維修更換。合理使用殺蟲劑等蟲害防治藥品。在使用藥品時，應選擇環保、安全、有效的產品，并按照產品說明書的要求進行操作。使用藥品后，應及時清理殘留藥品和害蟲尸體，避免對食品和環境造成污染。2.檢查與記錄安排專人定期對餐廳進行蟲害檢查，檢查內容包括餐廳各個區域是否有害蟲活動跡象、防蟲設施是否完好等。建立蟲害檢查記錄，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查區域、發現的問題及處理情況等信息。根據檢查結果，及時調整蟲害防治措施，確保餐廳蟲害得到有效控制。十、突發衛生事件應急處理1.事件報告如發生突發衛生事件，如食物中毒、傳染病爆發等，現場人員應立即報告餐廳主管或經理。餐廳主管或經理接到報告后，應立即向上級領導和相關部門報告，并啟動應急預案。2.應急措施對中毒人員或患病人員進行及時救治，按照相關急救程序進行初步處理，并盡快送往附近醫院進行治療。保護事故現場，封存可疑食品及相關物品，以便有關部門進行調查處理。配合相關部門進行調查，提供事故發生的詳細情況和相關資料，協助查明事故原因。對餐廳進行全面清潔消毒，消除衛生隱患，防止事件進一步擴大。3.后續整改突發衛生事件處理完畢后，餐廳應組織相關人員對事件進行總結分析，查找原因，制定整改措施，防止類似事件再次發生。根據整改措施，對餐廳衛生管理工作進行全面整改，加強食品衛生管理、員工衛生管理、環境衛生管理等方面的工作，確保餐廳衛生安全。十一、獎懲制度1.獎勵對于在餐廳衛生管理工作中表現突出的個人或團隊，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現突出的情況包括：嚴格遵守衛生管理制度，衛生區域長期保持高標準清潔；提出創新性的衛生管理建議并取得良好效果；在衛生檢查中多次獲得優異成績等。2.懲罰對于違反餐廳衛生區域管