食堂職工下廚管理制度?總則目的為加強公司食堂管理，規(guī)范職工下廚工作流程，確保食堂食品安全、高效運行，為公司員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂全體下廚職工。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全衛(wèi)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供可口、營養(yǎng)、多樣化的飯菜，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。3.節(jié)約高效原則：合理利用食材、能源等資源，提高工作效率，降低成本。4.規(guī)范操作原則：明確各崗位操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保下廚工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。人員管理人員配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配置下廚職工，包括廚師、幫廚等崗位。2.明確各崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容，確保分工明確，協(xié)作順暢。人員招聘1.制定下廚職工招聘標(biāo)準(zhǔn)，包括專業(yè)技能、工作經(jīng)驗、健康狀況等方面的要求。2.通過招聘網(wǎng)站、內(nèi)部推薦、勞務(wù)市場等渠道招聘合適的人員。3.對應(yīng)聘人員進行面試、技能測試和健康檢查，合格后方可錄用。人員培訓(xùn)1.定期組織下廚職工參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，不斷提升職工素質(zhì)。2.鼓勵職工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，引進新的烹飪技術(shù)和理念。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄職工培訓(xùn)情況，作為績效考核和晉升的依據(jù)。人員考核1.制定下廚職工績效考核辦法，從工作質(zhì)量、工作效率、食品安全、服務(wù)態(tài)度等方面進行考核。2.定期對職工進行考核評估，考核結(jié)果與績效獎金、晉升、辭退等掛鉤。3.對表現(xiàn)優(yōu)秀的職工給予表彰和獎勵，對不稱職的職工進行批評教育或辭退處理。食品安全管理食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.建立食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.加強對采購食品的驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，對不合格食品予以拒收。食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等分類存放食品，做到隔墻離地。3.定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品及時進行處理，防止交叉污染。4.做好食品倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。食品加工1.下廚職工必須持健康證上崗，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。3.食品加工過程中，要嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工食品時使用的工具、容器等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。5.禁止在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品必須按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備。2.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時清掃地面、桌面、墻面等，每周進行一次全面大掃除。2.加強對食堂垃圾桶的管理，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.定期對食堂進行消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等，防止傳染病的傳播。菜品管理菜單制定1.根據(jù)季節(jié)變化、員工口味需求和營養(yǎng)搭配原則，制定每周菜單。2.菜單應(yīng)包含多種菜品，做到葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配，確保營養(yǎng)均衡。3.廣泛征求員工意見，對菜單進行適時調(diào)整，提高員工滿意度。食材準(zhǔn)備1.根據(jù)菜單需求，提前準(zhǔn)備好所需的食材，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。2.對食材進行分類整理、清洗、切配等預(yù)處理工作，提高工作效率。3.合理控制食材的用量，避免浪費。烹飪制作1.廚師應(yīng)按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)和流程進行菜品制作，確保菜品色香味俱全。2.在烹飪過程中，要注重火候掌握、調(diào)料使用等，保證菜品口感和質(zhì)量。3.不斷創(chuàng)新菜品口味和樣式，滿足員工多樣化的需求。菜品質(zhì)量控制1.建立菜品質(zhì)量檢查制度，對制作好的菜品進行感官檢查，確保菜品無異味、無變質(zhì)、無異物等。2.定期對菜品進行抽樣檢測，檢測項目包括營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，要及時進行整改或重新制作。服務(wù)管理服務(wù)態(tài)度1.下廚職工應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識，熱情、主動、周到地為員工提供服務(wù)。2.對待員工要禮貌用語、態(tài)度和藹，耐心解答員工的問題和需求。3.嚴(yán)禁與員工發(fā)生爭吵或沖突，維護良好的服務(wù)形象。打餐服務(wù)1.合理安排打餐時間，避免員工長時間排隊等候。2.打餐人員應(yīng)熟練掌握打餐技巧，動作迅速、準(zhǔn)確，確保飯菜分量均勻。3.保持打餐窗口的清潔衛(wèi)生，及時清理臺面和地面。意見反饋1.設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對食堂服務(wù)和菜品的意見和建議。2.定期對員工意見進行整理和分析，針對存在的問題及時采取改進措施。3.將改進情況及時反饋給員工，接受員工監(jiān)督。成本管理食材成本控制1.建立食材采購成本核算制度，定期對食材采購價格進行分析和比較，選擇性價比高的供應(yīng)商。2.合理控制食材庫存，避免積壓和浪費，降低庫存成本。3.加強對食材加工過程的管理，提高食材利用率，減少損耗。能源成本控制1.合理使用水、電、氣等能源，制定節(jié)能措施，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理設(shè)置爐灶火候等。2.定期對食堂的能源設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。3.采用節(jié)能型設(shè)備和技術(shù)，降低能源消耗。其他成本控制1.嚴(yán)格控制食堂辦公用品、清潔用品等費用支出，做到節(jié)約使用。2.加強對食堂設(shè)備的管理，定期進行維護和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備更新成本。3.合理安排下廚職工工作時間，提高工作效率，避免人力浪費。安全管理消防安全1.加強對食堂職工的消防安全教育，提高職工的消防安全意識。2.配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等，并定期進行檢查和維護，確保器材完好有效。3.保持食堂消防通道暢通，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。4.嚴(yán)格遵守用火用電用氣安全規(guī)定，禁止私拉亂接電線、違規(guī)使用大功率電器等。用氣安全1.使用合格的燃氣設(shè)備，定期對燃氣管道、閥門等進行檢查和維護，防止燃氣泄漏。2.燃氣使用過程中，要保持通風(fēng)良好，防止發(fā)生燃氣中毒事故。3.嚴(yán)禁在食堂內(nèi)使用明火取暖、做飯等。設(shè)備安全1.對食堂的各類設(shè)備進行定期檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，防止發(fā)生安全事故。2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)事故。3.對存在安全隱患的設(shè)備，要及時進行維修或更換。食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。3.及時將中毒人員送往醫(yī)院