餐廳倉庫衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐廳倉庫衛(wèi)生管理，確保庫存食品及物資的質(zhì)量安全，為餐廳提供良好的物資存儲環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)所有倉庫，包括食品倉庫、酒水倉庫、調(diào)料倉庫、干貨倉庫、餐具倉庫等。3.職責(zé)分工倉庫管理員：負(fù)責(zé)倉庫日常衛(wèi)生的清潔、維護(hù)和管理，確保倉庫符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳主管：監(jiān)督倉庫衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，定期檢查倉庫衛(wèi)生狀況，對不符合要求的情況及時(shí)提出整改意見。餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)倉庫衛(wèi)生管理工作，對倉庫衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和決策。倉庫環(huán)境要求1.選址與布局倉庫應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠的位置，遠(yuǎn)離污染源和垃圾堆放點(diǎn)。倉庫內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分不同的功能區(qū)域，如存儲區(qū)、分揀區(qū)、通道等，確保貨物擺放整齊，便于存取和管理。2.建筑與設(shè)施倉庫建筑應(yīng)堅(jiān)固、不漏雨，地面應(yīng)平整、光潔、防滑，墻面應(yīng)光潔、無裂縫、無脫落，天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、消防設(shè)備和防蟲防鼠設(shè)施，確保倉庫環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.溫度與濕度控制根據(jù)不同物資的存儲要求，合理控制倉庫內(nèi)的溫度和濕度。一般食品倉庫溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，濕度應(yīng)保持在40%70%之間。對于易受潮、易變質(zhì)的物資，如米面、干貨等，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等；對于易腐食品，如肉類、海鮮等，應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保溫度符合要求。食品倉庫衛(wèi)生管理1.食品入庫管理食品入庫前，倉庫管理員應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等。食品入庫時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。對于易碎食品，應(yīng)采取防護(hù)措施，如單獨(dú)存放、加墊緩沖材料等。2.食品存儲管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品存放應(yīng)離地、離墻10厘米以上，避免食品受潮、受污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品貨架或貨柜，保持貨架和貨柜的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。對于易腐食品，應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品存儲區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，定期檢查食品的存儲狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。3.食品出庫管理食品出庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)貨，確保發(fā)出的食品與領(lǐng)料單一致。食品出庫時(shí)，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和包裝，確保食品無變質(zhì)、無損壞。對于發(fā)出的食品，應(yīng)做好出庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等。食品出庫后，應(yīng)及時(shí)清理倉庫，保持倉庫整潔。酒水倉庫衛(wèi)生管理1.酒水入庫管理酒水入庫前，倉庫管理員應(yīng)檢查酒水的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，確保酒水無破損、無滲漏、無變質(zhì)。對驗(yàn)收合格的酒水，應(yīng)按照類別、品牌、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括酒水名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等。酒水入庫時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免酒水受到損壞。對于易碎酒水，應(yīng)采取防護(hù)措施，如單獨(dú)存放、加墊緩沖材料等。2.酒水存儲管理酒水應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保酒水在保質(zhì)期內(nèi)使用。酒水存放應(yīng)離地、離墻10厘米以上，避免酒水受潮、受污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的酒水貨架或貨柜，保持貨架和貨柜的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。酒水存儲區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，避免陽光直射，防止酒水變質(zhì)。定期檢查酒水的存儲狀況，發(fā)現(xiàn)酒水有滲漏、變質(zhì)等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。3.酒水出庫管理酒水出庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)貨，確保發(fā)出的酒水與領(lǐng)料單一致。酒水出庫時(shí)，應(yīng)檢查酒水的質(zhì)量和包裝，確保酒水無破損、無滲漏。對于發(fā)出的酒水，應(yīng)做好出庫記錄，記錄內(nèi)容包括酒水名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等。酒水出庫后，應(yīng)及時(shí)清理倉庫，保持倉庫整潔。調(diào)料倉庫衛(wèi)生管理1.調(diào)料入庫管理調(diào)料入庫前，倉庫管理員應(yīng)檢查調(diào)料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，確保調(diào)料無變質(zhì)、無異味。對驗(yàn)收合格的調(diào)料，應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括調(diào)料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等。調(diào)料入庫時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免調(diào)料受到損壞。對于易受潮、易揮發(fā)的調(diào)料，應(yīng)采取密封包裝等措施。2.調(diào)料存儲管理調(diào)料應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)使用。調(diào)料存放應(yīng)離地、離墻10厘米以上，避免調(diào)料受潮、受污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的調(diào)料貨架或貨柜，保持貨架和貨柜的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。調(diào)料存儲區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，避免陽光直射，防止調(diào)料變質(zhì)。定期檢查調(diào)料的存儲狀況，發(fā)現(xiàn)調(diào)料有變質(zhì)、結(jié)塊等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。3.調(diào)料出庫管理調(diào)料出庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)貨，確保發(fā)出的調(diào)料與領(lǐng)料單一致。調(diào)料出庫時(shí)，應(yīng)檢查調(diào)料的質(zhì)量和包裝，確保調(diào)料無變質(zhì)、無損壞。對于發(fā)出的調(diào)料，應(yīng)做好出庫記錄，記錄內(nèi)容包括調(diào)料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等。調(diào)料出庫后，應(yīng)及時(shí)清理倉庫，保持倉庫整潔。干貨倉庫衛(wèi)生管理1.干貨入庫管理干貨入庫前，倉庫管理員應(yīng)檢查干貨的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，確保干貨無霉變、無蟲蛀、無異味。對驗(yàn)收合格的干貨，應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括干貨名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等。干貨入庫時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免干貨受到損壞。對于易受潮的干貨，應(yīng)采取密封包裝等措施。2.干貨存儲管理干貨應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保干貨在保質(zhì)期內(nèi)使用。干貨存放應(yīng)離地、離墻10厘米以上，避免干貨受潮、受污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的干貨貨架或貨柜，保持貨架和貨柜的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。干貨存儲區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，避免陽光直射，防止干貨霉變、蟲蛀。定期檢查干貨的存儲狀況，發(fā)現(xiàn)干貨有霉變、蟲蛀等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。3.干貨出庫管理干貨出庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)貨，確保發(fā)出的干貨與領(lǐng)料單一致。干貨出庫時(shí)，應(yīng)檢查干貨的質(zhì)量和包裝，確保干貨無霉變、無損壞。對于發(fā)出的干貨，應(yīng)做好出庫記錄，記錄內(nèi)容包括干貨名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等。干貨出庫后，應(yīng)及時(shí)清理倉庫，保持倉庫整潔。餐具倉庫衛(wèi)生管理1.餐具入庫管理餐具入庫前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒和檢驗(yàn)，確保餐具清潔、衛(wèi)生、無破損。對驗(yàn)收合格的餐具，應(yīng)按照類別、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等。餐具入庫時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免餐具受到損壞。2.餐具存儲管理餐具應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保餐具在使用前保持清潔衛(wèi)生。餐具存放應(yīng)離地、離墻10厘米以上，避免餐具受潮、受污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的餐具貨架或貨柜，保持貨架和貨柜的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。餐具存儲區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，避免陽光直射，防止餐具發(fā)霉、生銹。定期檢查餐具的存儲狀況，發(fā)現(xiàn)餐具有破損、發(fā)霉、生銹等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。3.餐具出庫管理餐具出庫時(shí)，倉庫管理員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)貨，確保發(fā)出的餐具與領(lǐng)料單一致。餐具出庫時(shí)，應(yīng)檢查餐具的質(zhì)量和數(shù)量，確保餐具無破損、無遺漏。對于發(fā)出的餐具，應(yīng)做好出庫記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等。餐具出庫后，應(yīng)及時(shí)清理倉庫，保持倉庫整潔。倉庫清潔與消毒1.日常清潔倉庫管理員應(yīng)每天對倉庫進(jìn)行清潔，包括地面、貨架、貨柜、門窗等，清除灰塵、雜物和垃圾，保持倉庫整潔。定期清理倉庫內(nèi)的貨物，檢查貨物的存儲狀況，對過期、變質(zhì)、損壞的貨物及時(shí)清理和處理。保持倉庫通道暢通，不得在通道內(nèi)堆放貨物。2.定期消毒倉庫應(yīng)每周進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括倉庫地面、貨架、貨柜、墻壁、天花板等。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如紫外線消毒、噴灑消毒劑等。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)按照說明書的要求進(jìn)行配比和使用，確保消毒效果。對食品倉庫、餐具倉庫等重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)增加消毒頻次，確保衛(wèi)生安全。3.防蟲防鼠措施倉庫應(yīng)定期檢查防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，確保設(shè)施完好有效。保持倉庫環(huán)境整潔，減少害蟲和老鼠的滋生地。對發(fā)現(xiàn)的害蟲和老鼠，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅，如使用殺蟲劑、鼠藥等。人員衛(wèi)生要求1.健康管理倉庫管理員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有傳染性疾病、皮膚病等不適宜從事倉庫工作的人員，不得從事倉庫工作。倉庫管理員在工作期間應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，保持工作服清潔衛(wèi)生。2.操作規(guī)范倉庫管理員在進(jìn)行貨物裝卸、搬運(yùn)、存儲等操作時(shí)，應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，避免食品和物資受到污染。不得在倉庫內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生。接觸食品和物資前后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，避免交叉污染。監(jiān)督與檢查1.定期檢查餐廳主管應(yīng)每周對倉庫衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次檢查，檢查內(nèi)容包括倉庫環(huán)境、食品及物資存儲、清潔消毒等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。餐廳經(jīng)理應(yīng)每月對倉庫衛(wèi)生管理工作進(jìn)行一次全面檢查，對倉庫衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評估，對存在的問題及時(shí)進(jìn)行決策和處理。2.不定期抽查餐廳應(yīng)不定期對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行抽查，確保倉庫衛(wèi)生管理工作始終符合要求。對抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求倉庫管理員限期整改，