食堂菜及配料管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司食堂菜及配料的管理，確保食堂菜品質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂菜及配料的采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食材安全無污染，菜品加工過程符合衛(wèi)生要求。2.質(zhì)量保證原則：選用優(yōu)質(zhì)的菜及配料，保證菜品的色香味形俱佳，滿足員工對飲食質(zhì)量的需求。3.成本控制原則：在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本、加工成本，提高資源利用效率。4.服務(wù)至上原則：以員工滿意為出發(fā)點(diǎn)，不斷優(yōu)化食堂服務(wù)，提供多樣化、個性化的菜品選擇。采購管理供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行綜合評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)模較大、能提供優(yōu)質(zhì)菜及配料的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。采購流程1.食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計劃等，制定采購清單。2.采購人員按照采購清單進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、應(yīng)季的菜及配料。3.在采購過程中，要嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等問題，不得采購。4.采購?fù)瓿珊螅少徣藛T及時將食材帶回食堂，并與食堂管理員辦理交接手續(xù)，填寫采購驗(yàn)收單，詳細(xì)記錄采購的菜品名稱、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息。采購價格控制1.定期對市場菜及配料價格進(jìn)行調(diào)研，了解價格波動情況。2.通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭取合理的采購價格。3.建立采購價格監(jiān)控機(jī)制，對采購價格異常波動的情況進(jìn)行分析和處理，確保采購成本合理。儲存管理倉庫環(huán)境要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫內(nèi)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，對不同種類的菜及配料進(jìn)行分類存放。3.倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食材受到污染和損壞。食材儲存方式1.蔬菜類應(yīng)分類存放，避免擠壓，保持通風(fēng)透氣。對于易腐爛的蔬菜，如綠葉菜等，應(yīng)冷藏保存，溫度控制在04℃。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)冷凍保存，溫度控制在18℃以下。冷凍食材應(yīng)在解凍后盡快加工使用，避免反復(fù)解凍。3.干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。4.糧油調(diào)料等應(yīng)按照品種分類存放，避免異味相互影響。庫存盤點(diǎn)1.食堂管理員定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)時應(yīng)詳細(xì)記錄食材的名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，對于臨近保質(zhì)期的食材要及時清理和處理。3.根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，分析庫存結(jié)構(gòu)和周轉(zhuǎn)率，合理調(diào)整采購計劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加工管理加工人員衛(wèi)生要求1.食堂加工人員必須持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食材，必要時應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。加工流程規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.按照菜品制作要求，對食材進(jìn)行切配、烹飪等加工操作。烹飪過程中要嚴(yán)格控制火候和時間，確保菜品熟透，保證食品安全。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。4.嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工，嚴(yán)禁加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。菜品搭配與營養(yǎng)均衡1.食堂應(yīng)制定科學(xué)合理的菜品供應(yīng)計劃，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.搭配菜品時，應(yīng)考慮不同季節(jié)、不同人群的營養(yǎng)需求，增加蔬菜、水果、粗糧等富含維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)的食材供應(yīng)。3.根據(jù)員工的反饋意見，不斷優(yōu)化菜品搭配，提高員工對食堂菜品的滿意度。供應(yīng)管理供餐時間與方式1.明確食堂的供餐時間，確保員工能夠按時就餐。2.根據(jù)公司實(shí)際情況，選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐等。3.供餐過程中要注意保持菜品的溫度和衛(wèi)生，避免食物受到污染。餐具管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔餐具，定期進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生合格。2.餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方備用。3.鼓勵員工自帶餐具，減少一次性餐具的使用，倡導(dǎo)綠色環(huán)保理念。就餐秩序維護(hù)1.加強(qiáng)對食堂就餐秩序的管理，引導(dǎo)員工文明就餐，排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.提醒員工適量取餐，避免浪費(fèi)食物，如有剩余食物應(yīng)倒入指定的垃圾桶內(nèi)。衛(wèi)生管理食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒。2.食堂內(nèi)的墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.食堂的地面應(yīng)保持干燥、防滑，排水暢通，無積水。食品衛(wèi)生安全措施1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。2.加強(qiáng)對食品加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品加工操作符合衛(wèi)生規(guī)范。3.定期對食堂的食品進(jìn)行抽樣檢測，確保食品安全無事故。4.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并及時向上級報告。監(jiān)督與考核監(jiān)督機(jī)制1.建立食堂管理監(jiān)督小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)、員工代表等組成，定期對食堂菜及配料管理情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查食堂的采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)是否符合本制度要求，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.鼓勵員工對食堂管理提出意見和建議，對積極參與監(jiān)督的員工給予適當(dāng)獎勵。考核辦法1.制定食堂考核指標(biāo)體系，包括菜品質(zhì)量、食品安全、服務(wù)態(tài)度、成本控制等方面。2.定期對食堂進(jìn)行考核評分，考核結(jié)果與食堂工作人員的績效掛鉤。3.對于考核優(yōu)秀的食堂，給予表彰