食堂烹飪日常管理制度?總則目的為加強公司食堂烹飪管理，確保食堂飯菜質量、食品安全和服務水平，滿足員工的用餐需求，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司食堂烹飪工作的全過程，包括食材采購、加工制作、餐具清洗消毒、環境衛生維護等環節。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保員工飲食安全。2.質量至上原則：提供營養均衡、口味多樣、質量穩定的飯菜。3.服務員工原則：以員工需求為導向，不斷提高服務質量，滿足員工用餐要求。4.成本控制原則：合理采購食材，優化烹飪流程，降低成本，提高效益。食材采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。2.優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、產品質量可靠、價格合理、服務良好的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。采購流程1.食堂根據庫存情況和用餐人數，每周制定食材采購計劃，經部門負責人審核后報采購部門。2.采購部門按照采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件。3.采購人員應嚴格按照采購合同要求，對采購的食材進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等，確保食材符合要求。4.對驗收合格的食材，采購人員應及時辦理入庫手續，并填寫入庫單。入庫單應注明食材的名稱、數量、規格、供應商等信息。食材驗收標準1.蔬菜類：應新鮮、無黃葉、無病蟲害、無農藥殘留。2.肉類：應新鮮、無異味、無注水、無病害。3.水產類：應新鮮、無異味、無變質。4.糧油類：應符合國家質量標準，無異味、無變質。5.調料類：應符合國家質量標準，無異味、無變質。烹飪加工管理烹飪人員要求1.烹飪人員應持有效健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.烹飪人員應具備良好的職業道德和服務意識，遵守公司食堂的各項規章制度。3.烹飪人員應熟練掌握烹飪技能，不斷提高烹飪水平，為員工提供美味可口的飯菜。烹飪流程1.烹飪人員應根據當天的用餐人數和菜譜要求，合理準備食材。食材應洗凈、切配整齊，符合烹飪要求。2.烹飪過程中應嚴格遵守操作規程，確保食品安全。使用的廚具、餐具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.烹飪人員應根據不同的食材和菜品要求，選擇合適的烹飪方法，確保菜品的口感和質量。4.烹飪好的菜品應及時出鍋，裝盤整齊，并加蓋保溫，防止菜品變質。食品安全要求1.烹飪人員應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開。2.烹飪過程中應注意食品的加熱溫度和時間，確保食品熟透，避免食物中毒。3.不得使用變質、過期、有毒有害的食材進行烹飪。4.食堂應配備必要的食品安全檢測設備，定期對食材和菜品進行檢測，確保食品安全。餐具清洗消毒管理餐具清洗流程1.餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。2.將餐具放入專用的清洗池內，加入適量的洗滌劑和清水，用刷子或抹布仔細刷洗餐具的內外表面。3.刷洗后的餐具應放入流動的清水中沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。餐具消毒流程1.清洗后的餐具應進行消毒處理，消毒方法可采用高溫消毒、化學消毒等。2.高溫消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜內，設置合適的溫度和時間進行消毒。一般情況下，溫度應控制在120℃以上，時間應不少于15分鐘。3.化學消毒：將清洗后的餐具放入含有消毒劑的溶液中浸泡消毒。消毒劑的濃度和浸泡時間應按照產品說明書的要求進行配制和操作。一般情況下，消毒劑的濃度應控制在有效氯含量250mg/L以上，浸泡時間應不少于15分鐘。4.消毒后的餐具應瀝干水分，放入清潔的餐具保潔柜內備用。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。環境衛生維護管理食堂環境要求1.食堂應保持環境整潔、衛生，地面無油污、無雜物，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網。2.食堂內的門窗、玻璃應保持清潔明亮，通風良好。3.食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍環境清潔。衛生清掃制度1.食堂工作人員應每天對食堂進行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。2.每周應對食堂進行一次全面的大掃除，包括廚房設備、餐具消毒柜、保潔柜等的清洗消毒。3.定期對食堂的下水道、排水口等進行清理，防止堵塞和異味產生。防鼠、防蟲、防塵措施1.食堂應安裝防鼠、防蟲、防塵設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。2.定期對食堂進行滅鼠、滅蟲工作，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。3.保持食堂內的通風良好，減少灰塵和異味的產生。食品留樣管理留樣要求1.食堂每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。3.留樣容器應密封好，防止食品受到污染。留樣記錄1.食堂應建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。2.食品留樣記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。服務質量管理服務態度要求1.食堂工作人員應熱情、周到地為員工服務，使用文明用語，不得與員工發生爭吵。2.及時聽取員工的意見和建議，不斷改進服務質量。供餐時間管理1.食堂應按照公司規定的供餐時間準時開餐，不得提前或推遲。2.如因特殊情況需要調整供餐時間，應提前通知員工。投訴處理1.設立投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，接受員工的投訴和建議。2.對員工的投訴和建議應及時處理，并將處理結果反饋給員工。考核與獎懲考核內容1.食材采購：考核采購的食材質量、價格、交貨及時性等。2.烹飪加工：考核菜品的質量、口味、食品安全等。3.餐具清洗消毒：考核餐具的清洗消毒質量。4.環境衛生維護：考核食堂的環境衛生狀況。5.服務質量：考核服務態度、供餐時間、投訴處理等。考核方式1.定期考核：每月對食堂工作人員進行一次定期考核，考核結果作為績效獎金發放的依據。2.不定期抽查：公司不定期對食堂進行抽查，對發現的問題及時進行整改，并將整改情況納入考核范圍。獎懲措施1.獎勵：對考核優秀的食堂工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。2.