食堂承包配菜管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂配菜管理，確保食堂菜品質(zhì)量、食品安全和服務(wù)水平，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂承包方的配菜工作管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保所提供的菜品安全、衛(wèi)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，保證員工獲得全面的營養(yǎng)。3.質(zhì)量至上原則：選用優(yōu)質(zhì)食材，保證菜品的色香味形俱佳。4.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供快捷、高效、優(yōu)質(zhì)的配菜服務(wù)。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.承包方應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。2.對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，對于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.肉類應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明，蔬菜應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。3.采購的糧油、調(diào)料等食品應(yīng)具有正規(guī)生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期。（三）采購流程1.承包方根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，提前制定采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃向供應(yīng)商下單采購食材，并要求供應(yīng)商提供送貨清單。3.食材到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，核對送貨清單與實(shí)際到貨食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否一致。4.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。三、配菜工作流程（一）準(zhǔn)備工作1.配菜人員應(yīng)提前到崗，做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴好工作衣帽、口罩等。2.檢查配菜區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，確保操作臺面、刀具、案板等清潔衛(wèi)生。3.準(zhǔn)備好所需的配菜工具和容器，如刀具、案板、洗菜盆、菜筐等，并確保工具和容器清潔消毒。（二）食材處理1.按照食材的種類和加工要求，對采購回來的食材進(jìn)行分類處理。2.蔬菜應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分。3.肉類、禽類、魚類等食材應(yīng)按照加工要求進(jìn)行切割、處理，去除不可食用部分。4.對處理好的食材進(jìn)行檢查，確保無變質(zhì)、無異味、無異物。（三）配菜搭配1.配菜人員應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)均衡的原則，合理搭配菜品。2.每餐應(yīng)提供多種蔬菜、肉類、豆制品等菜品，保證菜品的多樣性。3.按照食堂用餐人數(shù)和菜品分量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱取各種食材進(jìn)行搭配。4.配菜搭配應(yīng)注重菜品的色香味形，做到葷素搭配、色彩搭配合理。（四）菜品裝盤1.將搭配好的菜品按照規(guī)定的分量標(biāo)準(zhǔn)裝入餐盤或餐盒。2.裝盤時(shí)應(yīng)注意菜品的擺放整齊、美觀，避免湯汁外溢。3.在餐盤或餐盒上貼上菜品標(biāo)簽，注明菜品名稱、分量、價(jià)格等信息。（五）菜品配送1.配菜完成后，應(yīng)及時(shí)將菜品配送至食堂烹飪區(qū)域或就餐地點(diǎn)。2.在配送過程中，應(yīng)注意保持菜品的衛(wèi)生和溫度，避免菜品受到污染或變質(zhì)。3.配送人員應(yīng)與食堂工作人員做好交接工作，確保菜品準(zhǔn)確無誤地送達(dá)。四、食品安全管理（一）衛(wèi)生要求1.配菜人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.配菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行徹底清掃和消毒。3.食材儲存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生，定期對儲存的食材進(jìn)行檢查，防止食材變質(zhì)。（二）加工過程安全1.配菜過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食材加工熟透。2.刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開使用，避免交叉污染。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作區(qū)域整潔。（三）食品留樣1.每餐提供的菜品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（四）食品安全檢查1.承包方應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對配菜工作進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.公司將不定期對食堂配菜工作進(jìn)行食品安全檢查，對不符合食品安全要求的情況進(jìn)行督促整改，并按照合同約定進(jìn)行相應(yīng)處罰。五、菜品質(zhì)量管理（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.菜品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)均衡要求。2.菜品的色香味形應(yīng)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，口感良好，無異味。3.菜品的分量應(yīng)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，保證員工吃飽吃好。（二）質(zhì)量控制1.配菜人員應(yīng)嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜操作，確保菜品質(zhì)量。2.食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對菜品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品及時(shí)提出整改意見。3.定期收集員工對菜品質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋意見及時(shí)調(diào)整菜品搭配和烹飪方法，提高菜品質(zhì)量。（三）質(zhì)量考核1.公司將對食堂承包方的菜品質(zhì)量進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括菜品的合格率、員工滿意度等。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的承包方給予獎(jiǎng)勵(lì)，對菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的承包方進(jìn)行相應(yīng)處罰。六、人員管理（一）人員資質(zhì)1.配菜人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。2.配菜人員應(yīng)具備一定的烹飪技能和食品安全知識，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）培訓(xùn)與教育1.承包方應(yīng)定期組織配菜人員參加食品安全、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高配菜人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、營養(yǎng)搭配知識等。（三）工作紀(jì)律1.配菜人員應(yīng)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到早退。2.工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。3.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。4.服從食堂管理人員的工作安排，積極配合完成各項(xiàng)工作任務(wù)。七、成本控制與核算（一）成本控制1.承包方應(yīng)合理控制食材采購成本，通過與供應(yīng)商協(xié)商、集中采購等方式降低采購價(jià)格。2.優(yōu)化配菜流程，提高食材利用率，減少食材浪費(fèi)。3.加強(qiáng)對配菜過程中各項(xiàng)費(fèi)用的管理，如水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等，降低運(yùn)營成本。（二）成本核算1.承包方應(yīng)建立成本核算制度，定期對食堂配菜工作的成本進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食材采購成本、人員工資、水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。3.根據(jù)成本核算結(jié)果，分析成本構(gòu)成和變動情況，采取有效措施降低成本。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.公司成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂配菜工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組可以通過現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對配菜工作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)向承包方提出整改意見，并跟蹤整改情況。（二）考核辦法1.制定詳細(xì)的考核指標(biāo)體系，對食堂承包方的配菜工作進(jìn)行量化考核。2.考核指標(biāo)包括食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、成本控制等方面。3.每月或每季度對承包方進(jìn)行考核評分，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲。（三）獎(jiǎng)懲措施1.對于考核優(yōu)秀的承包方，給予一定的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)，并在合同續(xù)簽等方面給予優(yōu)先考慮。2.對