西餐前廳衛生管理制度?一、總則1.目的為了確保西餐前廳的衛生環境符合行業標準，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環境，保障顧客的健康和權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有西餐門店的前廳區域，包括但不限于餐廳入口、接待區、用餐區、廚房與用餐區通道、衛生間等。3.基本原則衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，全體員工需嚴格遵守本制度，積極維護西餐前廳的衛生狀況。二、衛生標準與要求餐廳入口與接待區1.地面保持清潔，無明顯污漬、水漬，每日營業前和營業結束后進行清掃，隨時清理顧客丟棄的雜物。定期使用中性清潔劑拖地，每周至少進行一次深度清潔，去除頑固污漬。2.門窗玻璃門窗保持干凈透明，無灰塵、手印，每日擦拭一次。門框、窗框無積塵，定期清潔，確保外觀整潔。3.接待臺臺面整潔，無雜物，文件、菜單擺放整齊。每日擦拭臺面，消毒用品定期更換，保持消毒效果。接待臺周圍地面無垃圾，隨時清理顧客遺留物品。用餐區1.餐桌椅桌面干凈，無食物殘渣、水漬，擺放整齊，每餐前后進行擦拭。椅面、椅背無污漬，定期清潔，發現損壞及時維修或更換。定期對餐桌椅進行消毒，尤其是在高峰用餐時段后，使用專用消毒劑進行擦拭消毒。2.餐具與擺臺餐具需經過嚴格清洗、消毒程序，確保表面光潔、無異味，無殘留洗滌劑。擺臺規范、整齊，餐具擺放間距均勻，餐巾折疊美觀。定期檢查餐具質量，及時更換破損餐具。3.墻面與天花板墻面無污漬、無剝落，定期清潔，保持墻面整潔。天花板無蜘蛛網，定期進行清掃，確保用餐區環境良好。4.照明與通風燈光明亮，無損壞燈泡，定期檢查維護照明設備。通風良好，空氣清新，無異味，空調濾網定期清洗，確保通風系統正常運行。廚房與用餐區通道1.地面與墻面地面保持清潔，無水漬、油污，每日定時清掃，防止食物殘渣堆積。墻面瓷磚清潔，無油污附著，定期使用廚房專用清潔劑進行擦拭。2.通道暢通確保通道無障礙物，餐具、食材搬運有序，不影響顧客通行和服務人員操作。定期檢查通道設施，如門、窗、防火設備等，保證其正常運行和安全。衛生間1.洗手臺臺面干凈，水龍頭、洗手液盒無污漬，每日清潔消毒。臺下無垃圾堆積，隨時清理水漬和雜物。2.便器馬桶內外清潔，無污漬、異味，定期使用專業除臭劑和消毒劑進行處理。便紙簍及時清理，保持周圍地面清潔。3.地面與墻面地面干燥、無積水，防滑性能良好，每日拖地，定期進行深度清潔。墻面無污漬、無霉斑，保持整潔衛生。4.通風與除臭通風良好，空氣清新，安裝排風扇并定期檢查，確保正常運轉。定期噴灑空氣清新劑，去除異味。三、清潔流程與規范日常清潔流程1.營業前清潔人員全面清掃餐廳地面、擦拭桌椅、整理臺面、補充餐具等，完成后對清潔區域進行檢查。開啟通風設備，檢查照明系統，確保環境舒適明亮。衛生間清潔人員對洗手臺、便器、地面等進行初步清潔，更換衛生紙等用品。2.營業中服務人員隨時清理顧客餐桌，收拾餐具，擦拭桌面，保持用餐區整潔。及時清理餐廳內的垃圾，將垃圾放置在指定地點，等待統一處理。衛生間服務人員定時巡查，清理便器、洗手臺污漬，補充衛生紙、洗手液等用品，保持衛生間清潔衛生。3.營業結束后清潔人員對餐廳地面進行全面清掃，清理雜物，使用清潔劑拖地。擦拭所有桌椅、臺面，整理擺放整齊。清洗消毒餐具，分類存放。關閉通風、照明設備，檢查門窗是否關閉鎖好。衛生間清潔人員進行深度清潔，包括地面消毒、便器消毒、墻面清潔等，確保衛生間無異味、無污漬。定期清潔流程1.每周全面清潔餐廳墻面、天花板，去除灰塵和污漬。深度清潔餐桌椅，包括縫隙、底部等部位，進行消毒處理。檢查并清潔通風系統濾網，確保通風良好。對餐廳所有角落進行徹底清掃，清理衛生死角。衛生間進行全面消毒，包括墻面、地面、便器、洗手臺等，使用消毒劑擦拭消毒，并用清水沖洗干凈。2.每月對餐廳地面進行打蠟保養，增加地面光澤度和耐磨性。檢查門窗密封情況，如有損壞及時維修，同時清潔門窗軌道和縫隙。對餐具進行全面盤點，清理庫存，淘汰損壞嚴重的餐具。徹底清潔廚房與用餐區通道的墻面、地面，去除油污和污漬。檢查衛生間設施設備，如水龍頭、沖水閥等，如有損壞及時維修更換。3.每季度對餐廳整體進行全面檢查和維護，包括墻面、地面、天花板、桌椅等，發現問題及時修復或更換。對空調系統進行全面清潔和維護，確保制冷、制熱效果良好，空氣清新。對西餐前廳的裝飾物品進行清潔和保養，如壁畫、擺件等。衛生間進行整體翻新或局部修補，保持衛生間設施完好、整潔美觀。四、人員衛生管理個人衛生要求1.著裝規范員工需穿著統一整潔的工作服，工作服應定期清洗更換，保持干凈無異味。工作服上不得有污漬、破損，口袋內不得放置雜物。工作帽應佩戴整齊，頭發不得外露。2.手部衛生員工在工作前、處理食品前后、接觸污染物后、便后等必須洗手消毒，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認真清洗。接觸直接入口食品的員工需佩戴清潔的一次性手套，手套應經常更換。3.面部與口腔衛生保持面部清潔，不得化濃妝，不得佩戴過多首飾。保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，保持口氣清新。健康管理1.健康檢查員工每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。2.患病管理員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。員工在工作期間如出現身體不適，患有可能影響食品安全的疾病，應立即停止工作，及時就醫，并向主管報告。五、食品衛生管理（涉及前廳部分）食品儲存1.食品儲存區域設立專門的食品儲存區域，保持干燥、通風良好，溫度適宜。食品儲存區域應分類存放食品，如干貨、冷藏食品、冷凍食品等，并有明顯的標識。2.食品儲存要求食品應隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止受潮、發霉。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，及時清理過期、變質食品。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規定的溫度儲存，確保食品新鮮度和安全性。食品加工與傳遞（前廳涉及部分）1.食品加工區域西餐前廳涉及食品加工的區域（如制作簡單飲品、點心等）應保持清潔衛生，工具、設備定期清洗消毒。食品加工人員應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.食品傳遞從前廳傳遞至用餐區的食品應使用專用托盤，托盤保持清潔衛生。傳遞過程中要避免食品受到污染，如有湯汁溢出等情況，應及時清理。六、衛生檢查與監督檢查人員與職責1.衛生管理員負責制定衛生檢查計劃，組織實施日常衛生檢查工作。對檢查中發現的問題及時記錄，并督促相關人員進行整改。定期向上級匯報衛生管理情況，提出改進建議。2.部門主管負責本部門衛生管理工作的監督和指導，確保員工遵守衛生制度。對衛生管理員匯報的問題及時進行處理，協調解決衛生管理工作中的困難。3.公司管理層定期對西餐前廳衛生狀況進行檢查和評估，對衛生管理工作進行監督。根據檢查結果，制定改進措施，推動衛生管理水平不斷提高。檢查內容與頻率1.日常檢查衛生管理員每日對西餐前廳各區域進行巡查，檢查內容包括地面、桌面、餐具、衛生間等衛生狀況，發現問題及時通知相關人員整改。2.定期檢查部門主管每周對本部門衛生管理工作進行全面檢查，檢查結果記錄在案，并對存在的問題進行分析和總結，提出改進措施。公司管理層每月對西餐前廳衛生狀況進行一次綜合檢查，按照衛生標準進行評分，對不達標的區域和部門提出整改要求，并跟蹤整改情況。問題整改與跟蹤1.整改措施對于檢查中發現的衛生問題，責任部門應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有可操作性，確保問題能夠得到有效解決。2.跟蹤反饋衛生管理員負責對整改情況進行跟蹤，定期檢查整改效果。整改完成后，整改責任人應向衛生管理員提交整改報告，衛生管理員對整改情況進行驗收。對整改不力的部門和個人，按照公司相關規定進行處罰。七、消毒管理消毒設備與用品1.消毒設備配備足夠數量的消毒設備，如洗碗機、消毒柜、紫外線消毒燈等，并定期檢查設備運行情況，確保正常使用。消毒設備應放置在通風良好、干燥的地方，避免受潮損壞。2.消毒用品使用符合國家標準的消毒用品，如含氯消毒劑、酒精等，并按照規定的濃度和方法進行配制和使用。消毒用品應妥善存放，遠離食品和易燃物品，防止發生意外事故。消毒流程與方法1.餐具消毒餐具清洗后，采用洗碗機消毒或消毒柜消毒。洗碗機應按照設備操作規程進行操作，確保消毒效果。消毒柜應選擇合適的消毒程序，溫度和時間應符合要求。對于無法使用洗碗機或消毒柜消毒的餐具，可采用化學消毒方法，將餐具浸泡在含氯消毒劑溶液中一定時間后，用清水沖洗干凈。2.環境與物體表面消毒餐廳地面、桌面、墻面、衛生間等區域每日使用消毒劑進行擦拭消毒。紫外線消毒燈定期對餐廳進行空氣消毒，消毒時間按照規定執行，消毒時應確保無人在場。消毒記錄與檔案1.消毒記錄每次消毒都應做好記錄，包括消毒時間、消毒區域、消毒用品名稱、濃度、消毒方法、操作人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查閱。2.消毒檔案建立消毒管理檔案，將消毒記錄、消毒設備維護記錄、消毒用品采購記錄等資料整理歸檔。消毒檔案應定期進行更新和完善，為衛生管理工作提供依據。八、蟲害防治管理防治措施1.環境治理保持西餐前廳環境整潔，無食物殘渣、積水等，減少害蟲滋生的條件。定期清理餐廳垃圾，垃圾桶應加蓋，防止害蟲接觸食物。封堵餐廳內的孔洞、縫隙，防止害蟲進入。2.物理防治在餐廳內安裝防蟲網，防止飛蟲進入。使用粘鼠板、捕蠅燈等物理方法捕殺害蟲。3.化學防治如需使用化學藥劑進行蟲害防治，應選擇安全、環保、有效的藥劑，并按照規定的劑量和方法進行使用。化學藥劑的使用應在非營業時間進行，確保食品安全。使用后應及時清理藥劑殘留，防止對環境和人體造成危害。防治記錄與監督1.防治記錄每次蟲害防治都應做好記錄，包括防治時間、防治區域、防治方