餐飲服務管理制度衛生?總則1.目的為加強餐飲服務衛生管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者的飲食安全與健康，依據國家相關法律法規及行業標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲服務場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲服務衛生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、科學監管的原則，確保餐飲服務各環節符合衛生要求。人員衛生管理1.健康管理所有從事餐飲服務工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，新員工入職前必須進行健康體檢，合格后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發現自己患有上述疾病或其他不適宜從事餐飲服務工作的情況，應立即向主管報告并停止工作。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時應保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。3.衛生培訓定期組織員工參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、餐飲服務衛生規范、個人衛生要求等。新員工入職時應進行衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工自學衛生知識，提高衛生意識和操作技能。食品采購與貯存管理1.供應商管理選擇具有合法資質的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對供應商的食品安全狀況進行評估，定期檢查供應商的資質證明文件、食品質量檢驗報告等。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、采購食品的品種、數量、質量狀況等。2.食品采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，索取食品的合格證明文件。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。3.食品貯存要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、腐敗變質。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。貯存的食品應標明食品的名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息，便于追溯和管理。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合要求。冷藏設備溫度范圍為0℃8℃，冷凍設備溫度范圍為18℃以下。食品加工制作管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板應無毒、無害、光滑、易清潔，無污垢、無霉斑。食品加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、防蠅防鼠設施等。食品加工場所應定期進行清潔消毒，保持環境整潔。2.加工過程衛生食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時應使用清潔、無毒、無害的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，中心溫度應不低于70℃。食品加工過程中應避免交叉污染，加工后的成品應及時食用，如需冷藏或冷凍保存，應在規定的溫度下存放。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。禁止采購、使用無生產許可證、無產品合格證明文件的食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，確保餐飲具能夠得到及時、有效的清洗消毒。清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒方法采用物理消毒方法時，應嚴格按照設備操作規程進行操作，確保消毒效果。如使用洗碗機消毒，水溫應不低于85℃，消毒時間應不少于40秒；使用消毒柜消毒，應按照消毒柜的使用說明進行操作，確保消毒溫度和時間符合要求。采用化學消毒方法時，應按照規定的濃度和時間進行消毒。如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應不低于250mg/L，消毒時間應不少于5分鐘；使用二氧化氯消毒劑消毒，有效氯濃度應不低于100mg/L，消毒時間應不少于10分鐘。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在清潔、消毒的專用保潔設施內，防止再次污染。3.保潔管理餐飲具保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。保潔設施應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。環境衛生管理1.場所清潔每天營業結束后，應對餐飲服務場所進行全面清潔，包括地面、桌面、墻壁、門窗、設備設施等，清除垃圾、污漬和雜物。定期對餐廳、廚房、衛生間等區域進行深度清潔，包括天花板、墻角、通風口等衛生死角，保持環境整潔。2.垃圾處理設置專用的垃圾桶，垃圾應分類收集，日產日清。垃圾桶應加蓋，保持清潔，定期進行清洗消毒。禁止將食品垃圾、泔水等直接倒入下水道，應按照環保要求進行處理。3.蟲害防治采取有效的防蠅、防鼠、防蟲措施，如安裝紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。定期進行蟲害檢查和防治，發現蟲害應及時采取措施進行處理，防止蟲害滋生和傳播。食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務場所的衛生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環節進行自查。自查應由專人負責，制定自查計劃，明確自查內容、方法、頻率和人員分工。自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等。2.問題整改對自查中發現的問題應及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。對反復出現的食品安全問題，應分析原因，采取有效措施進行改進，防止問題再次發生。3.記錄管理食品安全自查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員健康管理記錄、培訓記錄等應妥善保存，保存期限不得少于2年。記錄應真實、完整、準確，能夠追溯食品的來源和流向，便于食品安全監管部門檢查和監督。食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等。及時向所在地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告，報告內容包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。3.事故處置積極配合食