餐廳場所衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐廳場所衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳場所，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、儲物間、餐具洗滌消毒間等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐廳環(huán)境清潔制度1.日常清潔要求用餐區(qū)域每餐結(jié)束后，及時清理餐桌、椅，擦拭桌面，清除食物殘渣、污漬等。地面每天至少清掃[X]次，用餐高峰時段增加清掃頻次，保持地面干凈、無雜物、無積水。墻壁、門窗定期擦拭，保持清潔，無灰塵、無污漬。天花板、通風(fēng)口等定期進(jìn)行清潔，防止積塵、蛛網(wǎng)等。廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每次使用后及時清理，清除油污、食物殘渣等。工作臺、案板在使用前后進(jìn)行清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。廚房地面每天至少沖洗[X]次，隨時清理濺出的食物和水漬，防止滑倒。垃圾桶每天定時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜，保持垃圾桶清潔無異味。廚房墻壁瓷磚定期擦拭，保持表面清潔光亮。儲物間食品和非食品應(yīng)分區(qū)存放，保持儲物間整潔有序。貨架定期清理，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食品。地面、墻壁保持清潔，無雜物、無灰塵。餐具洗滌消毒間餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在指定區(qū)域。按照餐具洗滌消毒流程進(jìn)行操作，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.定期清潔計劃每周對餐廳進(jìn)行一次全面大清潔，包括天花板、墻壁、門窗、通風(fēng)口等的深度清潔。每月對廚房的抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等進(jìn)行拆卸清洗，確保排煙通暢。每季度對餐廳的空調(diào)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗，保證空調(diào)運行正常，空氣清新。3.清潔工具管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并分類存放。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。損壞或破舊的清潔工具應(yīng)及時更換，確保清潔工作的正常進(jìn)行。食品衛(wèi)生管理制度1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存相關(guān)憑證。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。冷藏溫度一般為[X]℃至[X]℃，冷凍溫度一般為[X]℃以下。定期檢查食品的儲存情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，防止蟲害、鼠害等。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。5.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。人員衛(wèi)生管理制度1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類衛(wèi)生知識培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。餐具、飲具衛(wèi)生管理制度1.餐具、飲具清洗消毒流程刮渣：將餐具上的食物殘渣刮入垃圾桶。初洗：用流動水沖洗餐具，去除表面的污垢。浸泡：將餐具放入含有洗滌劑的水中浸泡[X]分鐘左右，以去除油污。刷洗：用專用的餐具刷將餐具內(nèi)外表面刷洗干凈，確保無食物殘渣、油污等。沖洗：用流動水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）的方法對餐具進(jìn)行消毒。消毒溫度、時間等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、細(xì)菌培養(yǎng)等方法。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測日期、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。3.餐具、飲具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得與雜物混放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止污染餐具。蟲害、鼠害防治制度1.防治措施保持餐廳環(huán)境整潔，減少蟲害、鼠害的滋生場所。及時清理食物殘渣、垃圾等，定期檢查和清理衛(wèi)生死角。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、防鼠網(wǎng)等，防止蟲害、鼠害進(jìn)入餐廳。采用物理方法防治蟲害、鼠害，如使用粘鼠板、捕鼠夾、滅蠅燈等。如需使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防治，應(yīng)選擇符合國家規(guī)定的藥劑，并按照正確的方法和劑量使用。使用化學(xué)藥劑時應(yīng)做好防護(hù)措施，避免對食品、環(huán)境和人員造成危害。2.定期檢查與記錄安排專人定期對餐廳進(jìn)行蟲害、鼠害檢查，檢查內(nèi)容包括防蟲、防鼠設(shè)施的完好情況、是否發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象等。做好蟲害、鼠害檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等。根據(jù)檢查結(jié)果，及時采取相應(yīng)的防治措施，確保蟲害、鼠害得到有效控制。衛(wèi)生檢查與考核制度1.檢查人員與頻率成立餐廳衛(wèi)生檢查小組，成員包括餐廳管理人員、廚師長、保潔人員等。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)定期對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每天至少進(jìn)行[X]次日常檢查，每周進(jìn)行[X]次全面檢查。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境清潔、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、蟲害鼠害防治等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查區(qū)域、檢查項目、存在問題、整改責(zé)任人及整改期限等。3.考核與獎懲將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工的績效考核掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個人進(jìn)行批評教育，