餐廳用餐衛生管理制度?總則1.目的為加強餐廳用餐衛生管理，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及向公司員工或公眾提供餐飲服務的對外餐廳。3.基本原則餐廳用餐衛生管理遵循預防為主、全程監管、科學規范、責任到人的原則，確保用餐環境整潔、食品衛生安全、服務規范有序。餐廳環境與設施衛生管理1.餐廳選址與布局餐廳應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。餐廳內部布局應合理，按照食品處理區、非食品處理區和就餐區等功能分區設置，防止食品在存放、加工、供應過程中受到交叉污染。食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，生熟食品加工區域應分開，并有明顯標識。2.餐廳環境衛生要求餐廳應保持環境整潔，每天營業前后進行全面清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。定期對餐廳進行消毒，使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作，重點對食品處理區、餐具、廚具等進行消毒。餐廳內不得堆放雜物，保持通道暢通，通風良好，無異味。就餐區應提供充足的座位，桌椅擺放整齊，保持清潔衛生，定期進行擦拭和消毒。3.餐廳設施設備衛生管理餐廳應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保正常運行。設施設備應保持清潔衛生，表面無污垢、無油漬，定期進行清潔和消毒。冷藏柜、冷凍柜應定期除霜，溫度控制在規定范圍內，確保食品儲存安全。餐具、廚具應清潔衛生，無破損、無變形，定期進行清洗、消毒和保潔。餐具消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。食品采購與儲存衛生管理1.食品采購要求應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。2.食品驗收要求食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求。對驗收合格的食品，應按照規定的儲存條件進行儲存；對驗收不合格的食品，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.食品儲存要求食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品與非食品應分開存放，不得將食品與有毒、有害、有異味或易污染的物品混放。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質或損壞的食品。食品加工與制作衛生管理1.食品加工人員衛生要求食品加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。食品加工人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。2.食品加工過程衛生要求食品加工應按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品應使用符合食品安全標準的原材料，不得使用非食用物質和回收食品作為原料加工食品。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保食品加工質量安全。加工后的食品應及時放入專用容器內，并加蓋或密封，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應在使用后及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應采用物理或化學方法，去除餐飲具表面的污垢、油漬和微生物。消毒餐飲具應采用熱力消毒、化學消毒或其他符合國家標準的消毒方法，確保消毒效果。采用熱力消毒的，消毒溫度應不低于90℃，時間應不少于1分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將未消毒的餐飲具存放在保潔柜內。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查制度餐廳應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價，及時發現和消除食品安全隱患。食品安全自查應包括食品經營資質、食品從業人員健康管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面的內容。自查應由專人負責，制定自查計劃，明確自查內容、方法、頻次和人員等，并做好自查記錄。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改情況，確保整改到位。2.食品安全追溯制度餐廳應建立食品安全追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環節的信息，確保食品來源可查、去向可追。食品安全追溯信息應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、加工制作時間、銷售時間、銷售對象等內容。應采用信息化手段或紙質記錄等方式，對食品安全追溯信息進行記錄和保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。人員培訓與健康管理1.人員培訓餐廳應定期組織食品從業人員參加食品安全培訓，提高從業人員的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范、食品衛生知識等方面的內容。培訓應邀請專業人員進行授課，并做好培訓記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。食品從業人員應積極參加培訓，認真學習食品安全知識，掌握食品安全操作技能，嚴格遵守食品安全管理制度。2.健康管理餐廳應建立食品從業人員健康管理制度，對從業人員進行健康檢查和管理。食品從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業人員如發現身體不適，應及時報告餐廳負責人，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后，經健康檢查合格方可重新上崗。食品安全事故應急處置1.應急預案制定餐廳應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并采取相應的控制措施。及時向當地食品藥品監督管理