餐飲環(huán)境監(jiān)督管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲環(huán)境管理，確保餐飲場所環(huán)境符合衛(wèi)生、安全、舒適等要求，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，提升餐飲企業(yè)的整體形象和競爭力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、快餐店、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)監(jiān)督管理措施，提前預(yù)防餐飲環(huán)境問題的發(fā)生。全面覆蓋原則：涵蓋餐飲場所的各個(gè)方面，包括食品加工操作區(qū)、用餐區(qū)、廚房、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等。責(zé)任明確原則：明確各部門、各崗位在餐飲環(huán)境監(jiān)督管理中的職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)到人。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果和消費(fèi)者反饋，不斷完善餐飲環(huán)境監(jiān)督管理制度和措施。二、餐飲環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工操作區(qū)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，無積塵、無污漬。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。用餐區(qū)桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔無污漬，定期擦拭。地面干凈整潔，無垃圾、無雜物，及時(shí)清掃和拖洗。墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，無破損、無污漬。餐具、茶具應(yīng)嚴(yán)格清洗、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，擺放整齊有序。廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無積碳。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，食品存放分類有序。廚房下水道應(yīng)暢通無阻，無異味，定期進(jìn)行疏通清理。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、洗手臺(tái)應(yīng)定期清洗消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，及時(shí)補(bǔ)充。便池應(yīng)定期沖洗，無污垢、無堵塞。通風(fēng)良好，無明顯異味。儲(chǔ)物間儲(chǔ)物架應(yīng)擺放整齊，貨物分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，無鼠害、無蟲害。食品及用品應(yīng)隔墻離地存放，避免受潮、變質(zhì)。2.安全標(biāo)準(zhǔn)消防設(shè)施配備充足、有效的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)。消防通道應(yīng)暢通無阻，嚴(yán)禁堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。電氣安全電氣設(shè)備應(yīng)安裝規(guī)范，線路無破損、無老化，接地良好。定期對電氣設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其安全運(yùn)行，避免發(fā)生電氣火災(zāi)等事故。員工應(yīng)掌握基本的電氣安全知識(shí)，嚴(yán)禁私拉亂接電線。燃?xì)獍踩細(xì)夤艿缿?yīng)安裝牢固，無泄漏，定期進(jìn)行檢查和檢測。燃?xì)馐褂迷O(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，通風(fēng)良好，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)中毒、爆炸等事故。配備燃?xì)庑孤﹫?bào)警器等安全裝置，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品原材料安全、無污染。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品中毒等事故的發(fā)生。加強(qiáng)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。3.舒適標(biāo)準(zhǔn)溫度與通風(fēng)用餐區(qū)應(yīng)保持適宜的溫度，夏季溫度控制在24℃26℃，冬季溫度控制在18℃20℃。廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味等。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。噪音控制餐飲場所應(yīng)采取有效的隔音措施，降低噪音對顧客用餐的影響。控制廚房設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等產(chǎn)生的噪音，確保噪音水平符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。環(huán)境布置用餐區(qū)應(yīng)布置溫馨、舒適，燈光亮度適宜，營造良好的用餐氛圍。合理擺放綠植、裝飾品等，增加環(huán)境的美感和舒適度。根據(jù)餐廳的定位和風(fēng)格，進(jìn)行個(gè)性化的環(huán)境設(shè)計(jì)，提升顧客的滿意度。三、監(jiān)督管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)公司運(yùn)營管理部門負(fù)責(zé)制定餐飲環(huán)境監(jiān)督管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對各餐飲門店的餐飲環(huán)境進(jìn)行檢查和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決餐飲環(huán)境管理中出現(xiàn)的重大問題，確保餐飲環(huán)境管理工作的順利開展。2.門店店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)本門店的餐飲環(huán)境管理工作，確保各項(xiàng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)得到有效落實(shí)。組織員工學(xué)習(xí)餐飲環(huán)境監(jiān)督管理制度，提高員工的環(huán)境意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。定期對門店的餐飲環(huán)境進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行整改。配合公司運(yùn)營管理部門的檢查和評估工作，積極落實(shí)整改意見。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲環(huán)境監(jiān)督管理制度，做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。積極參與餐飲環(huán)境管理活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)。愛護(hù)餐飲場所的設(shè)施設(shè)備，正確使用和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。向顧客宣傳餐飲環(huán)境管理的相關(guān)規(guī)定，引導(dǎo)顧客共同維護(hù)良好的用餐環(huán)境。四、監(jiān)督檢查1.檢查方式定期檢查：公司運(yùn)營管理部門每月至少組織一次對各餐飲門店的全面檢查，門店店長每周至少組織一次自查。不定期抽查：公司運(yùn)營管理部門不定期對餐飲門店進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、安全設(shè)施等方面。專項(xiàng)檢查：根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)檢查，如夏季食品安全專項(xiàng)檢查、冬季消防安全專項(xiàng)檢查等。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生狀況：包括食品加工操作區(qū)、用餐區(qū)、廚房、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況。安全設(shè)施：消防設(shè)施、電氣設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備等的配備和運(yùn)行情況。食品安全：食品原材料采購、儲(chǔ)存、加工過程的食品安全情況。環(huán)境布置：用餐區(qū)的溫度、通風(fēng)、噪音控制以及環(huán)境布置的舒適度等情況。3.檢查記錄與反饋檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)向被檢查門店反饋檢查結(jié)果，下達(dá)整改通知書，明確整改期限和整改要求。被檢查門店應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)反饋給公司運(yùn)營管理部門。五、問題整改1.整改措施制定被檢查門店接到整改通知書后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員對問題進(jìn)行分析，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改目標(biāo)、整改內(nèi)容、整改責(zé)任人、整改期限等，確保整改工作有序進(jìn)行。2.整改過程跟蹤公司運(yùn)營管理部門應(yīng)對被檢查門店的整改過程進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)了解整改進(jìn)展情況，督促整改責(zé)任人按時(shí)完成整改任務(wù)。對于整改難度較大的問題，運(yùn)營管理部門應(yīng)給予必要的指導(dǎo)和支持，協(xié)助門店解決整改過程中遇到的困難。3.整改結(jié)果驗(yàn)收整改期限屆滿后，被檢查門店應(yīng)向公司運(yùn)營管理部門提交整改報(bào)告，申請整改結(jié)果驗(yàn)收。運(yùn)營管理部門應(yīng)組織人員對整改結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可視為整改完成。對于整改不到位的門店，應(yīng)責(zé)令其重新整改，直至達(dá)到整改要求為止。六、考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的餐飲環(huán)境管理考核標(biāo)準(zhǔn)，從衛(wèi)生狀況、安全管理、環(huán)境布置等方面對各餐飲門店進(jìn)行量化考核。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級，具體考核指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)實(shí)際情況確定。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對于餐飲環(huán)境管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的門店，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：頒發(fā)"餐飲環(huán)境管理優(yōu)秀門店"榮譽(yù)稱號(hào)，并在公司內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)表揚(yáng)。給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。在門店績效評估、員工晉升等方面給予優(yōu)先考慮。3.懲罰措施對于餐飲環(huán)境管理工作不達(dá)標(biāo)的門店，給予以下懲罰：下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。視情節(jié)輕重，給予警告、罰款等處罰。對于連續(xù)多次考核不合格的門店，進(jìn)行停業(yè)整頓，直至整改合格后方可重新營業(yè)。對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評教育、績效扣分等處理，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容餐飲環(huán)境監(jiān)督管理制度培訓(xùn)，使員工熟悉制度內(nèi)容和要求，明確各自的職責(zé)。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面的知識(shí)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。安全知識(shí)培訓(xùn)，如消防安全、電氣安全、燃?xì)獍踩戎R(shí)，增強(qiáng)員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，引導(dǎo)員工樹立良好的服務(wù)意識(shí)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，共同維護(hù)良好的餐飲環(huán)境。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師或公司內(nèi)部管理人員進(jìn)行授課，系統(tǒng)講解相關(guān)知識(shí)和技能。現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)，在實(shí)際工作場景中進(jìn)行操作示范，讓員工直觀地掌握正確的操作方法。在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，提供相關(guān)的培訓(xùn)資料和視頻，供員工自主學(xué)習(xí)，方便員工隨時(shí)查閱和復(fù)習(xí)。3.培訓(xùn)計(jì)劃制定公司運(yùn)