各種烹飪技術(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪些烹飪技術(shù)會(huì)導(dǎo)致食物中維生素的損失？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

2.高溫烹飪對(duì)食物中的哪些營(yíng)養(yǎng)成分影響較大？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.維生素

D.礦物質(zhì)

3.在烹飪過(guò)程中，哪些方法可以減少維生素C的損失？

A.短時(shí)間高溫烹飪

B.先焯水后烹飪

C.加蓋烹飪

D.添加酸性調(diào)料

4.下列哪種烹飪方法最有利于保留食物中的膳食纖維？

A.炒

B.煮

C.炸

D.燉

5.在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，哪種方法有助于減少脂肪的攝入？

A.清蒸

B.炒

C.燉

D.煎

6.烹飪魚(yú)類(lèi)時(shí)，哪種方法最有利于保留魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.燉

B.煮

C.炸

D.蒸

7.在烹飪蔬菜時(shí)，哪種方法可以減少水溶性維生素的損失？

A.焯水

B.炒

C.燉

D.煮

8.下列哪種烹飪技術(shù)有助于保留食物中的B族維生素？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

9.在烹飪過(guò)程中，如何減少脂肪的氧化？

A.使用新鮮油脂

B.控制烹飪溫度

C.使用抗氧化調(diào)料

D.短時(shí)間高溫烹飪

10.烹飪過(guò)程中，哪些方法可以減少礦物質(zhì)損失？

A.長(zhǎng)時(shí)間烹飪

B.先焯水后烹飪

C.使用酸性調(diào)料

D.控制烹飪溫度

11.在烹飪蔬菜時(shí)，哪種方法有助于保留葉綠素？

A.焯水

B.炒

C.燉

D.煮

12.烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，哪種方法有助于保留鐵質(zhì)？

A.燉

B.煮

C.炸

D.燉

13.下列哪種烹飪技術(shù)有助于保留食物中的葉黃素？

A.炒

B.燉

C.煮

D.炸

14.在烹飪過(guò)程中，如何減少蛋白質(zhì)的損失？

A.控制烹飪時(shí)間

B.使用新鮮食材

C.先焯水后烹飪

D.短時(shí)間高溫烹飪

15.下列哪種烹飪方法有助于保留食物中的胡蘿卜素？

A.燉

B.煮

C.炒

D.炸

16.在烹飪過(guò)程中，如何減少食物中的水分損失？

A.使用新鮮食材

B.控制烹飪溫度

C.短時(shí)間高溫烹飪

D.使用抗氧化調(diào)料

17.烹飪過(guò)程中，如何減少食物中的抗氧化物質(zhì)損失？

A.使用新鮮食材

B.控制烹飪溫度

C.使用抗氧化調(diào)料

D.短時(shí)間高溫烹飪

18.在烹飪過(guò)程中，哪些方法可以減少食物中的硝酸鹽含量？

A.使用新鮮食材

B.控制烹飪時(shí)間

C.使用酸性調(diào)料

D.短時(shí)間高溫烹飪

19.下列哪種烹飪技術(shù)有助于保留食物中的抗氧化物質(zhì)？

A.燉

B.煮

C.炒

D.炸

20.在烹飪過(guò)程中，如何減少食物中的鹽分?jǐn)z入？

A.使用低鈉鹽

B.控制烹飪時(shí)間

C.使用新鮮食材

D.減少調(diào)味品使用

答案：

1.A,B,C

2.A,C

3.C,D

4.B

5.A

6.D

7.D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.B,C,D

11.B

12.A,B

13.A

14.A,B,C,D

15.C

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.炒菜時(shí)使用過(guò)多的油會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入過(guò)多。（）

2.煮面條時(shí)，水開(kāi)后再下面條可以減少面條中營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

3.炸食物時(shí)，溫度越高，食物外皮越酥脆。（）

4.烹飪蔬菜時(shí)，先焯水可以去除蔬菜中的草酸和農(nóng)藥殘留。（）

5.蒸食物時(shí)，使用蒸籠可以更好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

6.燉肉時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉可以使得肉質(zhì)更加鮮美。（）

7.烤面包時(shí)，使用烤箱的溫度越高，面包烤得越香。（）

8.煮粥時(shí)，不斷攪拌可以防止粥糊底，同時(shí)也能更好地保留營(yíng)養(yǎng)。（）

9.炒菜時(shí)，先焯水再炒可以減少炒菜的時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

10.烹飪海鮮時(shí)，使用料酒可以去除海鮮的腥味，同時(shí)也能增加食物的香氣。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中維生素?fù)p失的主要原因。

2.說(shuō)明如何通過(guò)烹飪方法來(lái)減少食物中蛋白質(zhì)的損失。

3.解釋為什么燉菜比炒菜更容易保留食物中的礦物質(zhì)。

4.列舉三種可以減少脂肪攝入的烹飪方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明原因。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述烹飪技術(shù)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響，并分析如何通過(guò)合理的烹飪方法來(lái)最大化食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.結(jié)合實(shí)際，論述在公共營(yíng)養(yǎng)師的工作中，如何指導(dǎo)消費(fèi)者選擇和運(yùn)用烹飪技術(shù)以促進(jìn)健康飲食。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題答案及解析思路：

1.A,B,C-煮、炸、炒都會(huì)導(dǎo)致食物中維生素的損失，因?yàn)楦邷睾烷L(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)破壞維生素的結(jié)構(gòu)。

2.A,C-高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)和維生素C的損失，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫下會(huì)變性，維生素C在高溫下容易分解。

3.C,D-加蓋烹飪和添加酸性調(diào)料可以減少維生素C的損失，因?yàn)樗嵝原h(huán)境可以穩(wěn)定維生素C。

4.B-煮會(huì)損失膳食纖維，因?yàn)樯攀忱w維在水中溶解，而炒、炸、燉則較少損失膳食纖維。

5.A-清蒸可以減少脂肪的攝入，因?yàn)檎糁筮^(guò)程中不需要添加油脂。

6.D-蒸魚(yú)可以更好地保留魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)檎糁鬁囟容^低，魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分不易被破壞。

7.D-煮蔬菜時(shí)，水溶性維生素容易溶解在水中，因此煮的時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多。

8.A,B,C-炒菜時(shí)使用新鮮油脂、控制烹飪溫度和使用抗氧化調(diào)料可以減少脂肪的氧化。

9.B,C,D-使用新鮮食材、控制烹飪溫度和短時(shí)間高溫烹飪可以減少礦物質(zhì)損失。

10.B,C,D-焯水、使用酸性調(diào)料和控制烹飪溫度可以減少礦物質(zhì)損失。

11.B-炒蔬菜時(shí)，葉綠素容易氧化，因此先焯水可以減少葉綠素的損失。

12.A,B-燉肉時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉可以使肉質(zhì)更加鮮美，同時(shí)也有助于保留鐵質(zhì)。

13.A-炒菜時(shí)，葉黃素容易氧化，因此炒菜時(shí)使用新鮮食材可以減少葉黃素的損失。

14.A,B,C,D-控制烹飪時(shí)間、使用新鮮食材、先焯水后烹飪和短時(shí)間高溫烹飪都可以減少蛋白質(zhì)的損失。

15.C-炒菜時(shí)，胡蘿卜素容易氧化，因此炒菜時(shí)使用新鮮食材可以減少胡蘿卜素的損失。

16.A,B,C-使用新鮮食材、控制烹飪溫度和短時(shí)間高溫烹飪可以減少食物中的水分損失。

17.A,B,C,D-使用新鮮食材、控制烹飪溫度、使用抗氧化調(diào)料和短時(shí)間高溫烹飪都可以減少食物中的抗氧化物質(zhì)損失。

18.A,B,C,D-使用新鮮食材、控制烹飪時(shí)間、使用酸性調(diào)料和短時(shí)間高溫烹飪都可以減少食物中的硝酸鹽含量。

19.A,B,C-燉、煮、炒都可以保留食物中的抗氧化物質(zhì)，因?yàn)檫@些烹飪方法溫度較低，有利于保留營(yíng)養(yǎng)成分。

20.A,B,C,D-使用低鈉鹽、控制烹飪時(shí)間、使用新鮮食材和減少調(diào)味品使用都可以減少食物中的鹽分?jǐn)z入。

二、判斷題答案及解析思路：

1.×-高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致油脂氧化，產(chǎn)生反式脂肪酸，不利于健康。

2.√-水開(kāi)后再下面條可以減少面條在煮制過(guò)程中吸收的水分，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

3.×-溫度越高，油脂氧化越快，食物外皮更容易變黑，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

4.×-焯水只能去除部分草酸和農(nóng)藥殘留，并不能完全去除。

5.√-蒸籠可以防止食物直接接觸高溫，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

6.√-長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉可以使肉質(zhì)更加鮮美，同時(shí)也有助于保留礦物質(zhì)。

7.×-烤面包時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包外焦里生，不利于健康。

8.√-攪拌可以防止粥糊底，同時(shí)也能使粥更加均勻，有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

9.√-先焯水可以減少炒菜的時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

10.√-料酒中的酸性物質(zhì)可以中和海鮮中的腥味，同時(shí)也能增加食物的香氣。

三、簡(jiǎn)答題答案及解析思路：

1.烹飪過(guò)程中維生素?fù)p失的主要原因包括：高溫烹飪、長(zhǎng)時(shí)間烹飪、光照、氧氣接觸、金屬器皿的使用等。

2.通過(guò)控制烹飪時(shí)間、溫度、使用非金屬器皿、避免過(guò)度攪拌等方法來(lái)減少蛋白質(zhì)的損失。

3.燉菜比炒菜更容易保留礦物質(zhì)，因?yàn)闊醪送ǔＪ褂幂^低的溫度和較長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，這些條件有利于礦物質(zhì)溶解和保留。

4.三種可以減少脂肪攝入的烹飪方法及其原因：

-清蒸：無(wú)需添加油脂，可以減少脂肪攝入。

-煮：煮的過(guò)程中，脂肪會(huì)浮在水面，可以撇去。

-燉：燉煮過(guò)程中，脂肪會(huì)沉到底部，可以撇去。

四、論述題答案及解析思路：

1.烹飪技術(shù)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響包括：高溫烹飪可能導(dǎo)致維生素和礦物