食品發酵與釀造練習題含參考答案

一、單選題（共81題，每題1分，共81分）

1.香檳區位于法國的哪個位置？

A、東北部

B、中部

C、南部

D、西北部

正確答案：A

2.菌體的倍增時間是（）增加一倍所需要的時間？

A、呼吸強度

B、細胞質量

C、菌體濃度

D、菌體種類

正確答案：C

3.發酵液中發酵產物萃取方法不包括？

A、有機溶劑萃取法

B、膜透析法

C、雙水相萃取法

D、超臨界萃取法

正確答案：B

4.干紅葡萄酒生產工藝正確的是？

A、紅葡萄一葡萄漿一加二氧化硫一主發酵一后發酵一陳釀一澄清一

過濾一成品

B、紅葡萄一葡萄漿一加二氧化硫一主發酵一后發酵一澄清一陳釀一

過濾一成品

C、紅葡萄一葡萄漿一主發酵一加二氧化硫一后發酵一陳釀一澄清一

過濾一成品

D、紅葡萄一葡萄漿一主發酵一后發酵一加二氧化硫一陳釀一澄清一

過濾一成品

正確答案：A

5.()是一種具有氧化乙醇生成醋酸能力的細菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、曲霉菌

D、醋酸菌

正確答案：D

6.下列說法中錯誤的是？

A、根據菌種的特點，種子擴大培養過程需要針對的繁殖體不同

B、在生產鏈霉素過程，灰色鏈霉菌的種子培養需要獲得一定數量和

質量的抱子

C、在生產檸檬酸過程，黑曲霉的種子培養需要獲得一定數量和質量

的抱子

D、在生產谷氨酸過程，谷氨酸棒狀桿菌的種子培養需要獲得一定數

量和質量的菌體

正確答案：B

答案解析：1.對于產抱子能力強的及抱子發芽、生長繁殖快的菌種可以

采用固體培養基培養抱子，抱子可直接作為種子罐的種子；這樣操作簡

便，不易污染雜菌。如：檸檬酸生產的制種，用效皮培養基產生大量黑

曲霉抱子直接用于種子罐接種。2.對于產抱子能力不強或抱子發芽慢的

菌種，可以用搖瓶液體培養法。抱子接入含液體培養基的搖瓶中，恒溫

振蕩培養，獲得菌絲體，作為種子。如：用灰色鏈霉菌生產鏈霉素；用

卡那鏈霉菌生產卡那霉素

7.下列說法中錯誤的是？

A、生產上常用的磷酸鹽有磷酸二氫鉀

B、速效氮源容易被菌體利用生長

C、生產上可利用玉米粉調節氮源

D、碳源有速效碳源（乳糖）和遲效碳源（葡萄糖）之分

正確答案：D

8.單位時間內單位菌體形成菌體的量稱為（）？

A、基質消耗比速

B、菌體生長比速

C、菌體生長速度

D、基質消耗速度

正確答案：B

9.當細胞中全部的腺昔酸都以ADP形式存在時，能荷值為（）？

A、50%

B、不確定

C、100%

D、0

正確答案：A

10.下列關于色氨酸操縱子說法錯誤的是？

A、色氨酸過量時，阻遏物蛋白能與操縱基因結合

B、色氨酸過量時，負責合成色氨酸的結構基因不可轉錄，停止色氨

酸合成

C、色氨酸不足時，負責合成色氨酸的結構基因可轉錄，促進色氨酸

合成

D、色氨酸不足時，阻遏物不能與操縱基因結合

正確答案：D

11.下列選項屬于啤酒生產工藝的是：（）

A、糖化

B、堆曲

C、陳釀

D、配兌

正確答案：A

12.引起菌株生長衰減期的原因是（）？

A、出現底物的限制

B、氧氣對發酵作用的抑制

C、菌體生長停滯

D、菌體出現自溶

正確答案：A

答案解析：衰減期（開始出現一種底物不足的限制）

13.氧氣存在抑制發酵作用的根本原因是（）？

A、氧氣的增加抑制了糖酵解過程

B、氧氣的增加促進了糖酵解過程

C、氧氣的增加促進了三艘酸循環

D、氧氣的增加抑制了三段酸循環

正確答案：A

答案解析：巴斯德效應（呼吸抑制發酵的現象）：氧氣的存在可以使酵

母細胞進行呼吸作用而乙醇的產量顯著下降。機理：1）無機磷和ADP激

活PFK和己糖激酶（HK）,有氧時降低無機磷和ADP；2）氧氣增加，ATP

含量增加。大量的TCA代謝產物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P積

累使HK抑制o

14.連續發酵中改變發酵罐的攪拌轉速，下列參數不變的是？

A、氧化還原電位

B、培養基均勻程度

C、溶氧

D、發酵罐溫度

正確答案：D

15.谷氨酸棒狀桿菌合成天冬氨酸族氨基酸時，天冬氨酸激酶受賴氨

酸和蘇氨酸的（）？

A、順序反饋抑制

B、協作反饋抑制

C、協同反饋抑制

D、累積反饋抑制

正確答案：C

16.下列物質屬于次級代謝產物？

A、鳥甘酸

B、賴氨酸

C、青霉素

D、維生素C

正確答案：C

答案解析：次級代謝①定義：微生物生長到一定階段才產生的化學結構

十分復雜、對該微生物無明顯生理功能，或并非是微生物生長和繁殖所

必需的物質。②舉例：抗生素、毒素、激素、色素、維生素等。③特

征：不同的微生物次級代謝產物不同；微生物生長到一定階段才產生

17.下列關于乳酸發酵方式的說法，錯誤的是？

A、乳酸發酵可分為同型發酵和異型發酵

B、同型發酵的發酵產物中多部分是乳酸，理論上轉化率為100%

C、異型發酵途徑從磷酸戊糖途徑出發，經6-磷酸葡萄糖酸途徑或

雙岐途徑形成乳酸

D、異型發酵產物中除乳酸外，還有高比例的乙酸、乙醇、二氧化碳,

其理論轉化率為100%

正確答案：D

18.下列關于連續發酵優缺點說法正確的是？

A、連續發酵能為微生物提供恒定狀態下高速生長，可用于微生物的

代謝、生理、生化和遺傳特性的研究。

B、連續發酵設備利用率低，生產周期短。

C、連續發酵過程，微生物不容易發生變異。

D、連續發酵不存在新加入培養基與原培養基混合不均勻的情況。

正確答案：A

19.腐乳制作的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。前

期發酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發酵則加入多種物質抑制微

生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應的進行，使腐乳具

有獨特的香味。后期發酵能抑制微生物生長的物質是（）。

A、適量的鹽

B、12%左右的酒

C、香辛料

D、以上選項全部

正確答案：D

20.谷氨酸合成途徑中需要利用NH4+的是?

A、氨基轉移作用

B、氧化氨基化作用

C、還原氨基化作用

D、谷氨酸合成酶催化作用

正確答案：C

21.雙水相萃取法是基于（）的差異分離不同的物質？

A、電荷

B、產物在水和有機溶劑中的分配系數

C、產物在不相容的聚合物或無機鹽溶液形成的兩相中的分配系數

D、等電法

正確答案：C

答案解析：雙水相萃取法主要依賴高分子聚合物的不相溶性，使溶于水

的某些高聚物按一定比例形成兩項或多相系統生物大分子，或細胞碎片

在兩相或多相中進行不同的分配，由于其表面性能差別而達到分離。

22.下列選項中不屬于烷化類化學誘變劑的是？

A、亞硝基月瓜

B、亞硝酸

C、氮芥

D、亞硝基甲基胭

正確答案：B

23.圓形啤酒酵母適合釀造下列哪種酒？

A、葡萄酒

B、果酒

C、糖蜜釀造的朗姆酒

D、白酒

正確答案：D

答案解析：啤酒酵母長寬比為1-2細胞多為圓形、卵圓形；主要供生產

啤酒、白酒和酒精及面包

24.淀粉質原料經過（）水解形成可發酵糖再經過（）形成酒精？

A、糖化劑、酒母

B、糖化劑、糖化曲

C、酒母、糖化劑

D、酒母、酵母

正確答案：A

25.生物反應器間歇操作，在發酵過程中，不斷進行通氣（好氧發酵）

和為調節發酵液的pH而加入酸堿溶液外，與外界沒有其它物料交換。

這種培養方式操作簡單，是一種最為廣泛使用的方式，稱之為（）？

A、半連續發酵

B、補料分批發酵

C、連續發酵

D、分批發酵

正確答案：D

26.下列哪種物質能導致DNA分子上減少或增加一兩個堿基，引起堿

基突變點以下全部遺傳密碼轉錄和翻譯的錯誤？

A、亞硝酸

B、口丫咤類化合物

C、5-澳尿喀咤

D、硫酸二乙酯

正確答案：B

27.淀粉質原料酒精發酵工藝包括（）？

A、原料一蒸料一糖化一酒母一糖化劑一發酵一蒸儲一酒精

B、原料一蒸料一糖化劑一糖化一酒母一發酵一蒸偏一酒精

C、原料一蒸料一糖化一糖化劑一酒母一發酵一蒸偶一酒精

D、原料一蒸料一酒母一糖化一糖化劑一發酵一蒸鐳一酒精

正確答案：B

28.一般何種氨基酸殘基參與共價修飾？

A、絲氨酸

B、賴氨酸

C、丙氨酸

D、天冬氨酸

正確答案：A

答案解析：化學基團：磷酸基、甲基、乙基、腺甘酰基等。氨基酸殘基

通常為絲氨酸殘基的-CH20H。

29.下列說法中正確的是？

A、與乳酸異型發酵相比，乳酸同型發酵能產生的乳酸更多

B、醋酸菌在生產食醋是生產菌，但在酒類發酵時卻能引起敗壞

C、雙歧桿菌發酵葡萄糖產乳酸途徑屬于磷酸酮糖途徑

D、美拉德反應不是形成食醋色素的主要途徑

正確答案：D

30.下列選項中不屬于自然選育的缺點的是？

A、簡單易行

B、效率低

C、很難使生產水平大幅度提高

D、進展慢

正確答案：A

答案解析：自然選育的優點與缺點：自然選育簡單易行，可以達到純化

菌種、防止菌種衰退、穩定生產、提高產量等目的。適合減緩菌種變異

和退化。自然選育的最大缺點是效率低、進展慢，很難使生產水平大幅

度提鬲O

31.下列說法錯誤的是？

A、檸檬酸天然存在于水果中，尤其是柑橘類水果

B、檸檬酸分子中含有6個碳

C、檸檬酸具有強烈的刺鼻酸味

D、當食品酸度不足時，可以用檸檬酸調節

正確答案：C

32.細胞內cAMP被哪種酶合成？

A、磷酸二脂酶

B、cAMP透過酶

C、腺甘酸環化酶

D、cAMP激酶

正確答案：C

33.發酵過程下列因素中不能引起pH變化？

A、不同菌種

B、不同離心轉速

C、不同培養基

D、不同發酵條件

正確答案：B

答案解析：①不同的C源②不同發酵階段：③不同發酵條件④不同

菌種

34.淀粉質原料要利用（）完成糖化，再利用（）完成酒精發酵。

A、糖化菌、酒精

B、酵母、酒精

C、糖化菌、酒母

D、酒母、酵母

正確答案：C

35.黑曲霉最適生長溫度為（），最適產檸檬酸的溫度為（）？

A、33-37℃；37℃

B、25-29℃；32℃

C、33-37℃；32℃

D、35-39℃；32℃

正確答案：C

36.氣溶膠中的微生物粒子直徑一般在（）？

A、小于0.5um

B、0.5~2um

C、大于4um

D、大于2um

正確答案：B

37.下列哪種方法滅菌效果好且應用范圍最廣?

A、過濾滅菌

B、濕熱滅菌

C、干熱滅菌

D、消毒

正確答案：A

38.處于已成熟期的紅葡萄酒一般呈現的是什么顏色？

A、紅棕色

B、鮮紅色

C、淡紅棕色

D、淺褐色

正確答案：A

39.下列關于分批發酵的說法正確的是？

A、與連續發酵相比，分批發酵過程是一個相對穩定的發酵狀態。

B、分批發酵設備運行周期長，生產效率高。

C、分批發酵過程雜菌污染的幾率小。

D、對于那些存在分解代謝物阻遏作用的發酵方式比較適合使用分批

發酵。

正確答案：C

40.下列關于乳酸鈣說法錯誤的是？

A、乳酸鈣是一種較好鈣源

B、隨著溫度的上升，乳酸鈣的溶解度逐漸下降

C、乳酸鈣在水中的溶解度較高

D、隨著溫度的下降，乳酸鈣的溶解度逐漸下降

正確答案：B

41.我國檸檬酸發酵產量世界第一，其主要優勢不包括？

A、菌種能液化淀粉還能檸檬酸發酵

B、生產周期短

C、生產基地位于我國糧食主產區東北或西北，原料便宜

D、簡化了生產工藝

正確答案：C

42.乳酸產生途徑不包括?

A、PK途徑

B、TCA循環

C、EMP途徑

D、HMP途徑

正確答案：B

43.豆腐上長出毛霉之后,下一步要加鹽腌制,其中不屬于加鹽作用的

是（）。

A、促進毛霉的繼續生長

B、抑制微生物的生長,避免豆腐變質

C、可使豆腐析出水分,使豆腐塊變硬

D、調味

正確答案：A

44.下列微生物屬于原核生物的是？

A、地霉菌

B、曲霉菌

C、鏈霉菌

D、青霉菌

正確答案：C

45.在谷氨酸（AS1.299菌）發酵中后期，為促進谷氨酸合成，pH值

維持在（）范圍為宜

A、pH6.8~7.0

B、pH7.3?7.6

C、pH6.2?6.4

D、pH7.0~7.2

正確答案：D

46.下列物質中能改善細胞膜透性的是？

A、脂肪酸

B、谷氨酸

C、磷酸

D、生物素

正確答案：D

答案解析：通過生理學手段控制細胞膜的滲透性生物素的濃度能影響谷

氨酸積累

47.酒精發酵的主要原料是？

A、淀粉質原料

B、薯渣原料

C、纖維質原料

D、糖類原料

正確答案：A

48.不用空氣壓縮機的自吸式發酵罐罐體的結構大致上與通用式發酵

罐相同，主要區別在于攪拌器的形狀和結構。自吸式發酵罐的缺點

是進罐空氣處于（），因而增加了染菌機會？

A、降壓

B、升壓

C、負壓

D、正壓

正確答案：C

49.利用（）為通入標準通氣式發酵罐中的空氣殺菌？

A、過濾除菌

B、干熱滅菌

C、濕熱滅菌

D、消毒

正確答案：A

答案解析：過濾除菌是目前發酵工業中經濟實用的空氣除菌方法，它是

采用定期滅菌的介質來阻截流過的空氣所含的微生物，而取得無菌空氣，

常用的過濾介質有棉花、活性炭或玻璃纖維、有機合成纖維、有機和無

機燒結材料等等。

50.中濃度型啤酒其麥芽汁濃度為()

A、10°?12°

B、8?11°

C、6°?8°

D、14°?20°

正確答案：A

51.采取一定措施使培養液中的底物濃度較長時間地保持在一定范圍

內，即保證微生物的生長需要，又不造成不利影響，中途不排出發

酵液。從而達到提高容量產率，產物濃度和得率的目的發酵是()？

A、半連續發酵

B、連續發酵

C、分批發酵

D、補料分批發酵

正確答案：D

答案解析：分批發酵(BatchFermentation)發酵罐進行的間歇操作稱

為分批發酵。在好氧發酵過程中，需要不斷通入無菌空氣并加入酸堿以

調節發酵液的pH值，除此以外，與外界沒有其它的物料交換補料分批

發酵(Fed-batchFermentation)以某種方式定時向培養系統補加一定

營養物質的發酵方式稱為補料分批發酵。它是介于分批發酵和連續發酵

之間的發酵形式。定時補料的同時并不向外排放發酵液，所以使發酵系

統不再封閉，且培養液體積隨時間和物料流速而變化。由于營養底物緩

慢補入，既滿足微生物生長和產物合成的持續需要，又避免了由于底物

基質過量所引起的各種調控反應。連續發酵(Continuous

Fermentation)連續發酵是指以一定的速度向培養系統內添加新鮮的培

養基，同時以相同的速度流出培養液，從而使培養系統內培養液的體積

維持恒定，使微生物細胞處于近似恒定狀態下生長的微生物發酵方式。

52.下列不屬于物理誘變手段的是？

A、可見光

B、紫外線

C、快中子

D、X-射線

正確答案：A

53.茅臺酒制作工藝中“12987”代表意思是()？

A、制作一年，投料2次，9次蒸制，8次發酵，7次蒸儲

B、制作一年，投料2次，9次蒸t留，8次蒸制，7次發酵

C、制作12個月，9次蒸制，8次發酵，7次蒸饋

D、制作一年，投料2次，9次發酵，8次蒸制，7次蒸儲

正確答案：A

54.山西陳醋釀造的主要工藝流程？

A、玉米一酒精發酵一接種醋母一醋酸發酵一加鹽陳釀一熏醋一淋醋

一陳釀貯藏

B、高粱一酒精發酵一接種醋母一醋酸發酵一加鹽陳釀一熏醋一淋醋

一陳釀貯藏

C、玉米一酒精發酵一接種醋母一醋酸發酵一熏醋一加鹽陳釀一淋醋

一陳釀貯藏

D、高粱一酒精發酵一接種醋母一醋酸發酵一淋醋一加鹽陳釀一熏醋

一陳釀貯藏

正確答案：B

55.分支途徑中幾個末端產物抑制分支點后面第一個酶，使分支點產

物積累，結果分支點產物又反饋抑制共同途徑中的第一個酶，最后

使整個代謝途徑停止屬于哪種酶活性調節方式？

A、累加反饋抑制

B、合作反饋抑制

C、順序反饋抑制

D、協同反饋抑制

正確答案：C

56.生產啤酒的主要原料是？

A、高粱

B、玉米

C、大麥

D、小麥

正確答案：C

57.下列說法中錯誤的是？

A、生啤酒是利用非熱力殺菌技術達到無菌狀態的啤酒

B、啤酒商標上的度數通常代表的是原麥汁濃度

C、熟啤酒是經過巴士殺菌或瞬時高溫滅菌的啤酒

D、高濃度啤酒通常原麥汁濃度高于12%

正確答案：D

58.檸檬酸能通過反饋抑制作用于磷酸果糖激酶，導致糖酵解速率減

慢，下列哪個離子能解除此反饋抑制？

A、Fe

B、Mn

C、Ca

D、Cu

正確答案：B

59.在微生物發酵工程中利用乳酸桿菌生產乳酸的發酵屬于（）0

A、好厭間歇發酵

B、兼性厭氧發酵

C、好氧發酵

D、厭氧發酵

正確答案：D

60.檸檬酸發酵主要依賴的途徑是？

A、以正烷煌為碳源合成途徑

B、乙酸合成檸檬酸途徑

C、EMP途徑

D、TCA途徑

正確答案：D

61.紫外線引起細胞突變的主要原因是？

A、氫鍵斷裂

B、胞喀咤的水合作用

C、鳥喋吟的烷基化

D、胸腺嚎咤二聚體形成

正確答案：D

62.淀粉質原料酒精發酵工藝正確順序是?

A、原料預處理、蒸煮、酒母制備、糖化、糖化曲制備、發酵、蒸饋

B、原料預處理、蒸煮、糖化曲制備、糖化、酒母制備、發酵、蒸儲

C、原料預處理、蒸煮、糖化曲制備、發酵、酒母制備、糖化、蒸儲

D、原料預處理、糖化曲制備、糖化、蒸煮、酒母制備、發酵、蒸儲

正確答案：B

63.細菌的二次生長現象可以用（）調節機制解釋？

A、反饋阻遏

B、分解代謝物阻遏作用

C、順序反饋抑制

D、酶合成誘導作用

正確答案：B

64.淀粉是生產谷氨酸的主要原料，下列關于淀粉分解的說法正確的

是？

A、酸解法分解淀粉不需要提供耐高溫和高壓的設備

B、淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉和糊精組成

C、淀粉酶能將糊精分解成葡萄糖

D、先用強酸水解再用糖化酶水解的方法適合在玉米等堅硬原料淀粉

分解中使用

正確答案：D

65.種子制備過程應該對種子品質進行考察，下列指標不能很好的反

映出種子質量？

A、與目標產物相關的酶活

B、菌體濃度

C、菌體形態

D、培養基中的殘糖量

正確答案：D

答案解析：通常測定的參數有：1）pH2）培養基滅菌后磷、糖、氨基

氮的含量3）菌體形態、菌體濃度和培養液外觀（色素、顆粒等）4）

其它參數，如某種酶的活力

66.下列說法中正確的是？

A、丙酮丁醇發酵是需氧的

B、醋酸發酵是需氧的

C、乳酸發酵是需氧的

D、乙醇發酵是需氧的

正確答案：B

67.正常大氣壓條件下，溶液中能溶解的氧氣含量是（）？

A、0.02mM

B、20mM

C、0.2mM

D、2mM

正確答案：C

答案解析：大氣中02在一般發酵液中的飽和濃度：0.2mmol（02）/L（1

大氣壓，250C）

68.下列屬于胞內產物分離提取過程的是？？

A、胞內產物一細胞破碎一離心、過濾一提取、分離一純化、精制一

干燥-*成品

B、胞內產物一細胞破碎一純化、精制一提取、分離一離心、過濾一

干燥一成品

C、胞內產物一細胞破碎一干燥一提取、分離一離心、過濾一純化、

精制f成品

D、胞內產物一細胞破碎一提取、分離一離心、過濾一純化、精制一

干燥f成品

正確答案：A

69.在釀造起泡葡萄酒時，為了獲得C02氣體，一般都需要在葡萄原

酒中加入（）

A、紅糖

B、糖漿

C、蜂蜜

D、白糖

正確答案：B

70.分批發酵中以分解代謝為主的階段屬于（）？

A、產物合成階段

B、產物轉化階段

C、菌體生長階段

D、菌體自溶階段

正確答案：C

71.下列關于變構調節機制的說法正確的是？

A、效應物在調解中心的結合不影響酶活性中心的催化活性

B、除了結合底物的活性中心外，在同一分子內還有一些分立的效應

物結合位點

C、調解中心只能結合一種效應物

D、活性中心和調節中心不可同時被占據

正確答案：B

答案解析：1）變構酶具有一個以上的結合位點，除了結合底物的活性中

心外，在同一分子內還有一些分立的效應物結合位點（副位點）；2）主

位點和副位點可同時被占據；3）副位點可結合不同的效應物，產生不

同的效應；4）效應物在副位點上的結合可隨后引起蛋白質分子構象的

變化，從而影響酶活性中心的催化活性；5）變構效應是反饋控制的理

論基礎，是調節代謝的有效方法。

72.下列說法中錯誤的是？

A、捷克人均年消耗啤酒量世界第一

B、中國是世界啤酒產量最多的國家

C、啤酒的制作與威士忌類似，都是以大麥芽為主要原料

D、品酒制作過程經過蒸饋處理

正確答案：D

73.下列說法中正確的是？

A、在分批發酵培養中，菌體在指數生長時期比生長速率（R）為最

大值

B、在分批發酵培養中，菌體在遲滯期n為常數

C、在分批發酵培養中，菌體在衰減期H不變

D、在分批發酵培養中，穩定期菌體量（X）最小

正確答案：A

74.下列淀粉酶中，能水解a7,6糖昔鍵的是？

A、液化酶

B、糖化酶

C、B-淀粉酶

D、B-CD酶

正確答案：C

75.下列哪種方法滅菌效果好且在發酵工程應用最廣?

A、過濾滅菌

B、消毒

C、干熱滅菌

D、濕熱滅菌

正確答案：D

答案解析：培養基滅菌的方法有加壓蒸汽滅菌、常壓濕熱滅菌、干熱滅

菌、輻射滅菌、細菌濾器過濾除菌、化學試劑消毒等法。但大規模工來

最常用的是加熱蒸汽滅菌，此法又分為間歇法和連續法

76.下列關于微生物代謝調節的敘述，錯誤的是？

A、在酶活性調節過程中，代謝產物與酶結合，能使酶分子結構和活

性產生變化

B、微生物代謝調節主要有酶合成調節和酶活性調節

C、組成酶的合成只受遺傳物質的控制，與生長環境中的營養物質無

關

D、酶合成調節是一種快速、精細的調節方式

正確答案：D

77.下列關于谷氨酸發酵參數控制的說法錯誤的是？

A、在谷氨酸生成期要適量供氧，可以保持轉速不變，通過調節通氣

量來調節供氧。

B、pH的變化是谷氨酸發酵的重要指標，國內普遍使用尿素流加法

調控pH的變化。

C、谷氨酸發酵過程不產生泡沫，所以，不需要消泡處理。

D、發酵前期最適溫度為30-34℃,產谷氨酸的最適溫度35-37℃。

正確答案：C

78.在微生物發酵工程中利用乳酸桿菌生產乳酸的發酵屬于（）？

A、好氧性發酵

B、厭氧性發酵

C、好厭間歇發酵

D、兼性發酵

正確答案：B

答案解析：按微生物生長代謝需要分類這種方法將發酵罐分成好氣和厭

氣兩大類。抗生素、酶制劑、酵母、氨基酸、維生素等產品是好氣發酵

罐中進行的；丙酮、丁醇、酒精、啤酒、乳酸采用厭氣發酵罐。它們的

主要差別是由于對無菌空氣的需求不同，前者需要強烈的通風攪拌，目

的是提高氧在發酵液中的體積氧傳遞系數KLct,后者則不需要通氣。

79.相比于胞子，菌絲體更有利于工業發酵的原因是什么？

A、菌絲體分布廣

B、菌絲體能縮短發酵時間

C、菌絲體有隔膜

D、菌絲體有利于提取目標產物

正確答案：B

80.下列說法正確的是？

A、補加尿素只有補充氮源的作用

B、谷氨酸發酵前期最適溫度為30-32℃；發酵中后期最適溫度為

34-37℃

C、谷氨酸發酵過程中不需要控制pH

D、谷氨酸發酵過程中pH逐漸上升

正確答案：B

81.()是大曲的主要酵母，對大曲的質量以及大曲酒的產量和品

質起決定性作用？

A、產酯酵母

B、釀酒酵母

C、發酵酵母

D、假絲酵母

正確答案：B

二、多選題（共33題，每題1分，共33分）

1.下列物質中能為谷氨酸合成過程提供氨基的是？

A、丙氨酸

B、谷氨酸

C、天冬氨酸

D、尿喀咤

E、維生素C

正確答案：ABC

2.對芽抱起作用的化學誘變劑？

A、亞硝酸

B、口丫喔橙

C、亞硝基月瓜

D、口丫陡黃

E、5-澳尿嚓咤

正確答案：ABCD

3.下列哪些菌種保藏方法是利用干燥降低微生物代謝活性原理的？

A、沙土管保藏法

B、真空冷凍干燥保藏法

C、石蠟油低溫保藏法

D、液氮超低溫保藏法

E、斜面低溫保藏法

正確答案：AB

4.下列過程屬于控制pH舉措的是？

A、增加通氣量

B、補加弱酸或弱堿

C、補加碳酸鈣

D、調節培養基的初始pH

E、流加氨水

正確答案：ABODE

5.在微生物發酵工程中pH對發酵的影響表現在以下幾方面：

A、改變細胞形態

B、改變代謝方向

C、影響酶活力

D、影響某些底物和中間體的離解，影響菌對營養的利用

E、影響細胞膜所帶電荷狀態，改變膜滲透性，影響對營養的吸收利

用

正確答案：ABODE

6.下列微生物可用于腐乳釀造的是？

A、腐乳毛霉

B、總狀毛霉

C、枯草芽泡桿菌

D、根霉

E、五通橋毛霉

正確答案：ABODE

7.根據原料淀粉性質及采用水解催化劑的不同，水解淀粉為葡萄糖

的方法包括（）？

A、堿解法

B、酸解法

C、酶解法

D、堿酶結合法

E、酸酶結合法

正確答案：BCE

8.胞內產物分離純化時必須先破碎細胞，在發酵工業中常用的細胞

破碎方法包括（）？

A、超聲法

B、靜置法

C、酶溶法

D、球磨法

E、高壓勻漿

正確答案：ACDE

9.與一個或多個核酸堿基起化學反應，引起DNA復制時堿基配對的

轉換而發生遺傳變異的烷化劑類化合物有哪些？

A、硫酸二乙酯

B、氮芥

C、亞硝酸

D、亞硝基服

E、口丫咤黃

正確答案：ABD

10.生產醬油的原料主要是？

A、淀粉質原料如小麥和熬皮

B、食鹽

C、黃酒

D、水

E、蛋白質原料如豆粕

正確答案：ABDE

11.下列風味形成過程屬于食醋發酵時產生的是?

A、有氧發酵形成醋酸賦予食品酸味

B、氧發酵形成乳酸賦予食品酸味

C、酒花發酵賦予食品苦味

D、酸、醇發生酯化反應賦予食品芳香氣味

E、蛋白質水解形成氨基酸賦予食品鮮味

正確答案：ADE

12.乳酸提取方法包括下列哪些方法？

A、活性炭吸附法

B、鋅鹽法

C、離子交換法

D、鈣鹽法

E、有機溶劑萃取法

正確答案：BCD

13.引起發酵液中pH下降的可能因素有()?

A、消泡劑加得過多

B、碳、氮比例不當

C、碳源較多

D、碳源不足

E、生理酸性物質的存在

正確答案：ABCE

14.下列哪些作用屬于氨基酸合成途徑？

A、氧化氨基化作用

B、氨基轉移作用

C、谷氨酸合成酶催化作用

D、還原氨基化作用

E、脫竣作用

正確答案：BCD

15.發酵培養基中營養基質無機鹽和微量元素的主要作用包括（）？

A、緩沖pH值

B、調節細胞滲透壓

C、構成菌體原生質的成分

D、參與產物的生物合成

E、作為酶的組分或維持酶活性

正確答案：ABODE

16.按照用途可將下列培養基分為？

A、天然培養基

B、種子培養基

C、斜面培養基

D、搖瓶培養基

E、發酵培養基

正確答案：BCDE

17.下列過程屬于酶合成量調節方式的是？

A、末端代謝產物阻遏

B、酶量阻遏

C、分解代謝物阻遏

D、誘導作用

E、底物阻遏

正確答案：ACD

18.下列微生物在工業上用于生產氨基酸的是？

A、小桿菌屬

B、醋酸菌屬

C、乳酸菌屬

D、棒狀桿屬

E、短桿菌屬

正確答案：ADE

19.啤酒主發酵期包括下面那幾個階段？

A、勾兌期

B、起泡期

C、落泡期

D、陳釀期

E、高泡期

正確答案：BCE

20.在誘變育種中，紫外線和亞硝酸分別作用于DNA的哪些堿基?

A、腺喋吟

B、胸腺喀咤

C、胞喀咤

D、鳥喋吟

正確答案：BD

21.發酵液預處理的目的是？

A、盡可能使產物轉入便于以后處理的相中

B、改變發酵液的物理性質，提高固液分離速度

C、降低發酵液固體顆粒粒徑

D、去除發酵液中部分雜質，以利于后續處理

E、提高發酵產物產量

正確答案：ABD

22.防止菌種退化的措施有哪些？

A、選擇合適的貯藏條件

B、增加傳代次數

C、定期的菌株穩定性檢查

D、復壯

E、選擇合適的培養條件

正確答案：ACDE

23.培養基滅菌是否徹底直接關系到生產過程的成敗，滅菌失敗的不

良后果包括（）