烹飪?cè)现R(shí)試題庫（附參考答案）

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成濃度（）的溶液，然后將家畜

肉浸入進(jìn)行腌制。

A、15%

B、5%

C、20%

D、10%

正確答案：C

2.感官檢驗(yàn)中，我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。

A、觸覺檢驗(yàn)

B、聽覺檢驗(yàn)

C、視覺檢驗(yàn)

D、嗅覺檢驗(yàn)

正確答案：C

3.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”

這段話選自（）。

A、《隨園食單》

B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

C、《飲膳正要》

D、《本草綱目》

正確答案：D

4.因其受熱易溶化，冷卻易凝固的藻類是（）。

A、昆布

B、紫菜

C、瓊脂

D、海帶

正確答案：C

5.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）。

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、綠豆淀粉

D、小麥淀粉

正確答案：A

6.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。

A、理化指標(biāo)

B、應(yīng)用性

C、感性指標(biāo)

D、外感指標(biāo)

正確答案：D

7.白洛克雞原產(chǎn)（），美國.是著名肉用型雞

A、中國

B、美國

C、法國

D、英國

正確答案：B

8.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是（）。

A、白糖

B、醋

C、醬油

D、蛇油

正確答案：A

9.紫角葉是下列（）的別名。

A、馬齒范

B、木耳菜

C、生菜

D、空心菜

正確答案：B

10.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、竹筍

B、菱白

C、蕨菜

D、黃筍

正確答案：A

n.雞肉中最嫩的一塊肉是（）。

A、雞脯肉

B、雞頸

C、雞里脊

D、栗子肉

正確答案：C

12.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等，是按照（）來分類的。

A、用途

B、價(jià)格

C、筋力

D、加工精度

正確答案：D

13.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。

A、大馬哈魚和蛤魚

B、魚昌魚和艙魚

G鮮魚和鰻魚

D、鱷魚和鯉魚

正確答案：D

14.（）為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。

A、鯽魚

B、河鰻

C、大馬哈魚

D、魚時(shí)魚

正確答案：D

15.將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性，稱為（）。

A、生款

B、水面筋

G烤秋

D、油面筋

正確答案：B

16.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為（）。

A、成熟作用

B、尸僵作用

C、腐敗作用

D、自溶作用

正確答案：A

17,下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A、竹菰炒雞片

B、草菇蒸雞

C、扒蘑菇

D、小雞燉蘑菇

正確答案：C

18.有機(jī)酸是果實(shí)中（）的主要來源。

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、甜味

正確答案：A

19.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定，風(fēng)味好,適合飲用的是（）。

A、常乳

B、末乳

C、初乳

D、異常乳

正確答案：A

20.鰭魚最肥美的月份是（）。

A、9-10

B、3-5

C、11-12

D、6-8

正確答案：D

21.表面呈灰色或暗綠色，肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡，

肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。

A、成熟期

B、尸僵期

C\腐敗期

D、自溶期

正確答案：C

22.一般生長為2個(gè)月左右，重量在250g左右，其肉質(zhì)最嫩，但出肉少,

適宜帶骨制作菜肴的是（）。

A、老母雞

B、小雛雞

C、成年雞

D、肉用雞

正確答案：B

23.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的，特別是體表銀白色的物質(zhì)

含有脂肪的量是（）。

A、15~20%

B、25~30%

C、20~25%

D、30~40%

正確答案：C

24.（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。

A、粳米

B、雜交米

C、糯米

D、制米

正確答案：D

25.干貨制品類原料按其（）分，可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩

大類。

A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)

B、原料性質(zhì)

C、傳統(tǒng)方法

D、原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境

正確答案：D

26.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，一般說明原料（）降低了。

A、純度

B、成熟度

C、衛(wèi)生程度

D、新鮮度

正確答案：D

27.（）與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

正確答案：A

28.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是（）。

A、烏雞

B、鶴鶉

C、火雞

D、鴿子

正確答案：B

29.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為

好，這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是（）。

A、芽苗類蔬菜

B、莖菜類蔬菜

C、根菜類蔬菜

D、葉菜類蔬菜

正確答案：A

30.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用（）。

A、低溫冷藏法

B、鹽腌保藏法

C、冷凍保藏法

D\高溫保藏法

正確答案：A

31.成年豬是指（）月齡的豬。

A、3?5

B、8?10

C、1?2

D、4?6

正確答案：B

32.魚翅中胸翅的形狀為（）。

A、長三角形

B、等邊三角形

G鈍三角形

D、三角形

正確答案：A

33.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。

A、青魚

B、桂魚

C、黑魚

D、黃鰭

正確答案：C

34.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，約占胴體

的（）。

A、30%?35%

B、10%?15%

C、15%?20%

D、20%?30%

正確答案：C

35.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有（）。

A、維生素

B、糖類

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

36.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。

A、棗子

B、橘子

C、葡萄

D、杏子

正確答案：A

37.吉豆是（）的別名。

A、綠豆

B、大豆

C、豌豆

D、蠶豆

正確答案：A

38.下列瓜中含淀粉較多的是（）。

A、西瓜

B、南瓜

C\冬瓜

D、絲瓜

正確答案：B

39.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于（）所致。

A、觸覺器官

B、聽覺器官

C、味覺器官

D、視覺器官

正確答案：C

40.火腿質(zhì)量最好的部位是（）。

A、上方

B、火爪

c、中方

D、火碼

正確答案：A

41.羊的（）又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。

A、前腱子

B、頸肉

C、前腿

D、胸脯

正確答案：C

42.以下礦物質(zhì)，在動(dòng)物性原料中含量比較多的是（）。

A、鈣

B、鈉

C、鉀

D、碘

正確答案：A

43.生姜可食用部分屬于（）。

A、芽

B、根

C、果實(shí)

D、根狀莖

正確答案：D

44.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中

的（）。

A、味覺檢驗(yàn)

B、嗅覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

正確答案：D

45.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是（）。

A、冬片

B、春片

C、桃片

D、尖片

正確答案：B

46.黑魚子富含（），對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。

A、維生素

B、必需氨基酸

C、黏蛋白

D、卵磷脂

正確答案：D

47.（）具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，黏性好，脹性

大的特點(diǎn)，是淀粉中的上品。

A、蠶豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、土豆淀粉

正確答案：C

48.龍須菜是指（）。

A、茄菜

B、蒲菜

C、蘆筍

D、蕨菜

正確答案：C

49.以下屬于干果類的水果是（）。

A、杏子

B、核桃

C、柿子

D、大棗

正確答案：B

50.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。

A、70%

B、50%

C、60%

D、80%

正確答案：D

51.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）。

A、鮮牛乳味稍甜

B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀

C、鮮牛乳具有特有清香味

D、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

正確答案：B

52.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是（）。

A、美國

B、中國

C、德國

D、日本

正確答案：D

53.鮑魚以（）前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、端午節(jié)

B、元宵節(jié)

C、清明節(jié)

D、重陽節(jié)

正確答案：A

54.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、果糖

D、乳糖

正確答案：D

55.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。

A、維生素

B、纖維素

C、單糖

D、雙糖

正確答案：D

56.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是

感官檢驗(yàn)中的（）。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、視覺檢驗(yàn)

C\味覺檢驗(yàn)

D、觸覺檢驗(yàn)

正確答案：D

57.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以（）確定。

A、成熟度

B、清潔衛(wèi)生

C、純度

D、新鮮度

正確答案：D

58.魚鰭的背翅又稱為（），是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。

A、披刀翅

B、荷包翅

C、青翅

D、翼翅

正確答案：A

59.“炒南北”使用的食用菌是（）。

A、草菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

正確答案：B

60.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通

便的功能，常食對(duì)（）還有一定的療效。

A、心臟病

B、高血壓

c\風(fēng)琴

D、糖尿病

正確答案：B

61.世界1/2的人口以（）為主食。

A、稻米

B、燕麥

G玉米

D、小麥

正確答案：D

62.谷皮包括（）和種皮。

A、糠皮

B、表皮

C、果皮

D、妻夫皮

正確答案：C

63.（）是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具。壓去大部分水分制成

的半干性豆制品。

A、百葉

B、豆干

C、腐乳

D、腐竹

正確答案：B

64.浙江所產(chǎn)的筍干是（）。

A、白筍干

B、烏筍干

D、煙筍干

正確答案：A

65.芥末粉是成熟的（）種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。

A、芫荽

B、芥菜

C\蘿卜

D、胡椒

正確答案：B

66.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸后呈圓球狀即成（）。

A、油面筋

B、水面筋

G烤秋

D、生委夫

正確答案：A

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無鮮味

正確答案：AC

2.由于魚類中含有（），所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍。

A、復(fù)合蛋白

B、膠原蛋白

C、黏蛋白

D、膠質(zhì)蛋白

正確答案：BC

3.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）。

A\果股

B、糖

C、芳香油

D、有機(jī)酸

正確答案：ABD

4.干貨制品常用的干制方法有（）。

A、曬

B、烤

C、烘

D、晾

正確答案：ACD

5.下列（）適合于制餡。

A、夾心肉

B、頸肉

C、里脊

D、上腦

正確答案：AB

6.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。

A、厚木耳

B、粗木耳

C、薄木耳

D、細(xì)木耳

正確答案：BD

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.再制鹽又稱精鹽，其純度低于粗鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.碳酸氫鐵主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料

膨松和柔嫩的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6.大黃魚、小黃魚、鱗魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.感官鑒別不需設(shè)備，簡單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.鯨魚屬淡水魚類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅,脂肪少，膻味大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成

膠凍體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.綠豆可制成小豆羹。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15.洋蔥在食用時(shí)不可過量，因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過

量食用后會(huì)脹氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.干貨制品類原料與鮮活原料相比，所含的營養(yǎng)成分的種類基本保

持不變，但含水量減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18.死鰭魚是不能食用的，因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19.國外采用的烹飪?cè)习礌I養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20.干貨制品保管時(shí)，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品

質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

21.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)

價(jià)值高于動(dòng)物脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22.番茄屬于瓠果類蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案