家宴制作試題含答案

一、單選題（共74題，每題1分，共74分）

1.食用菌可供食用的部位主要是（）。

A、抱子體

B、子實體

C、果實

D、菌絲體

正確答案：B

2.據調查，男性腫瘤的（）與飲食有關。

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、1/4

正確答案：A

3.下列產熱營養素在體內消化率最低的是（）。

A、脂肪

B、維生素

C、蛋白質

D、碳水化合物

正確答案：C

4.下列不屬于攪拌切割機使用注意事項的是（）o

A、不能用來切碎酸性較強的水果

B、關掉機器時，要等到刀片完全停止，再打開蓋子

C、使用前確保機器安裝穩妥

D、要嚴密監控加工時間

正確答案：A

5.根據烹飪原料的性質可將其分為（）、植物性原料、礦物性原料和

人工合成原料四大類。

A、動物性原料

B、復制品原料

C、干貨原料

D、鮮活原料

正確答案：A

6.煮制高梁米粥時加入少量食用堿，不能（）o

A、縮短煮制時間

B、增加口感

C、增加營養

D、增加口感

正確答案：C

7.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在02可保持（）

小時。

A、24

B、6

C、36

D、48

正確答案：D

8.熱水漲發的具體操作方法有（）、煮發、煙法和蒸發。

A、泡發

B、水發

C、冷水發

D、溫水泡發

正確答案：A

9.起源于長江下游江、浙一帶地區所制作的面點稱為（）o

A、京式面點

B、滬式面點

C、廣式面點

D、蘇式面點

正確答案：D

10.烹調中所使用的調料又稱（）。

A、動物調料、植物調料

B、調味香料

C、調味品、調味原料

D、固體調料、液體調料

正確答案：C

11.食物蛋白質是由氨基酸通過（）形成一定的空間結構的大分子物

質。

A、氫鍵

B、肽鍵

C、雙鍵

D、單鍵

正確答案：B

12.（）在被污染過程中是以鐮刀菌及其毒素污染為主的。

A、小麥

B、玉米

C、花生

D、小米

正確答案：A

13.在谷類原料種子的谷皮中主要含有（）成分。

A、淀粉

B、膳食纖維

C、蛋白質

D、脂肪

正確答案：B

14.下列選項中（）是刀工成型的基本要求。

A、合理應用

B、便于調味

C、豐富品質

D、便于食用

正確答案：A

15.關于產品長期的定價策略，下列說法正確的是（）

A、采取措施抵御模仿者進入產品市場

B、通過合理的低價維持產品的實操份額

C、采取措施抵御模仿者進入產品市場

D、運用變動成本對飲食產品進行定價

正確答案：C

16.關于產品成長期的定價策略，下列說法正確的是（）。

A、采取措施抵御模仿者進入產品市場

B、通過合理的低價維持產品的市場份額

C、運用變動成本對飲食產品進行定價

D、采取滲透價格策略

正確答案：A

17.主動預防細菌性食物中毒，首先是要（）細菌繁殖，不讓細菌

在溫熱條件下繁殖。

A、防止

B、避免

C、控制

D、杜絕

正確答案：C

18.面點中經常使用微量原料為了保證準確一般不能用（）稱其重

量。

A、天平

B、托盤天平

C、彈簧秤

D、電子稱

正確答案：C

19.刀刃距原料（）以上垂直用力向下運行，迅速擊斷原料的方法叫

剁。

A、5cm

B、3cm

C、1cm

D、0.5cm

正確答案：A

20.萬能蒸烤箱打開開關后，機器預熱()即可使用。

A、40-80s

B、l-2s

C、10-20s

D、60-120s

正確答案：C

21.()適用于無筋力且易松散的面坯制皮。

A、按皮

B、拍皮

C、壓皮

D、捏皮

正確答案：D

22.蒸花饃為發酵面團制品，成品要求()o

A、硬實、外形美觀、紋路清晰

B、暄軟、外形美觀、紋路清晰

C、暄軟、紋路模糊

D、暄軟、外形美觀、紋路模糊

正確答案：B

23.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在職業生活和

(B)中的具體體現

A、職業作風

B、職業關系

C、社會生活

D、人際關系

正確答案：B

24.職業道德是人們在從事職業活動的過程中所形成的一種（）約束

機制。

A、外在的、非強制性的

B、內在的、強制性的

C、內在的、非強性制的

D、外在的、強制性的

正確答案：C

25.味精最適宜使用的百分比濃度為（）0

A、0.8-1.0%

B、0.1-0.2%

C、0.6?0.8%

D、0.2?0.5%

正確答案：D

26.觸電是指人體與（）接觸，電流通過人體造成生理機能的破壞,

以致死亡的過程。

A、電線

B、帶電體

C、導體

D、絕緣體

正確答案：B

27.饅頭成熟時，表面干爽，（）o

A、有水氣

B、無水氣

C、富有水氣

D、微有水氣

正確答案：B

28.生料成本核算程序為：（）一拆卸毛料一稱量生料質量一確定下

腳料和廢棄料價值一計算生料單位成本。

A、計算原料采購種類

B、計算原料采購總價

C、計算原料采購數量

D、確定原料采購程序

正確答案：B

29.蛋白質的生理功用是構造機體，修補組織；調節生理機能；（）o

A、維持機體正常生命活動

B、保護臟器；促進脂溶性維生素的吸收

C、供給能量

D、供給人體能量；促進消化

正確答案：C

30.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、面粉

D、馬蹄粉

正確答案：B

31.牛奶的脂肪中含有較多的（）。

A、腦磷脂

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、膽固醇

正確答案：C

32.宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據宴會

毛利率計算宴會菜點和分類菜點的

A、結構比例

B、銷售價格

C、可容成本

D、種類數量

正確答案：C

33.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A、原料數量

B、浸泡溫度

C、浸泡時間

D、原料色澤

正確答案：C

34.粗加工各類食品原料的擺放要求是（）。

A、相同類型分開擺放

B、生熟原料可混合擺放

C、不同類型分別擺放

D、為節約空間混合擺放

正確答案：C

35.人體內缺乏（）時，容易引發眼睛角膜炎、夜盲癥、干眼病等。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素E

正確答案：A

36.在廚房初加工崗位操作過程中，使用原料的要求是（）。

A、后存先用

B、先存先用

C、隨機使用

D、即存即用

正確答案：B

37.廚房安全是指廚房生產所使用的（），加工生產方式，人員設備

及廚房生產環境等方面的安全。

A、原料及生產成品

B、組織結構

C、生產程序

D、崗位安排

正確答案：A

38.正斜刀法即正斜刀批，該刀法在運刀時刀身與菜墩右側角度為

（）o

A、90°?105°

B、40°?50°

C、130°?140°

D、100°?120°

正確答案：B

39.在食品儲存的方法中屬于化學儲存的方法是（）。

A、低溫儲存

B、脫水干燥儲存

C、lWj溫殺毒

D、提高滲透壓法

正確答案：D

40.根菜類原料是指以（）為食用部位的蔬菜

A、植物的鱗莖

B、植物的棍狀部分

C、植物的根部

D、植物的球形部分

正確答案：C

41.科學合理的宰殺禽類應提前（）停止喂食。

A、24h

B、12h

C、6h

D、8h

正確答案：B

42.（）丟皮后極易變色，需要立即浸入水中。

A、蘿卜

B、胡蘿卜

C、山藥

D、大蒜

正確答案：C

43.以下哪個選項不屬于蘇州有名的風味小吃餐館（）。

A、五芳齋

B、綠楊餛飩店

C、朱鴻興

D、全聚德

正確答案：D

44.下列選項中屬于淡水魚類的是（）。

A、團頭魴

B、銀鰭

C、穌魚

D、鯽魚

正確答案：A

45.茯麥面品種成品一般具有（）的特點。

A、軟糯

B、綿軟松發

C、爽滑筋道

D、粘糯

正確答案：C

46.調味品平均成本核算法的步驟是先計算（），再以調味品總成本

除以產品總量

A、使用調味品的體積和質量

B、使用調味品的形狀和分量

C、使用調味品的類型和用量

D、使用調味品的總量和成本

正確答案：D

47.加工蛀油的原料是（）o

A、竹蛭

B、扇貝

C、牡蠣

D、貽貝

正確答案：C

48.制作“清蒸草雞”菜肴所選用的草雞在初加工時應該采用（）方

法去內臟。

A、肋開

B、背開

C、混合

D、腹開

正確答案：B

49.人體內長期缺乏（），可引起皮炎、腹瀉和癡呆等病癥。

A、抗壞血酸

B、硫胺素

C、尼克酸

D、核黃素

正確答案：C

50.飲食衛生“五四制”要求食具實行“四過關”，但不包括（）。

A、三沖

B、二刷

C、四消毒

D、一洗

正確答案：A

51.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南適合于（）歲以上的正

常人群。

A、10

B、6

C、16

D、8

正確答案：B

52.下列選項中（）不屬于家宴制作從業人員的職業道德范疇。

A、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

正確答案：B

53.灶臺前必須常備有（）等滅火設備。

A、滅火專用的滅火器

B、貯滿水的水缸

C、泡沫滅火器和黃沙桶

D、黃砂桶

正確答案：C

54.顧客所需要的大部分食品都要經過生產、加工、貯存，運輸和銷

售等環節，這些環節中食品的品質與安全應由（）來控制。

A、食品保管人員

B、食品加工人員

C、食品銷售人員

D、食品從業人員

正確答案：D

55.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態的方法。

A、生品或熟品

B、成品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或半成品

正確答案：D

56.下列原料中適合采用鋸切刀法進行加工的是（）。

A、瘦肉

B、羊膏

C、豬肝

D、豬腰

正確答案：B

57.飲食業成本是指飲食企業用于（）某種產品時，所消耗的一定量

的生產資料和勞動價值之和。

A、銷售

B、生產或加工

C、經營

D、研發

正確答案：B

58.保溫操作臺設定溫度時要（）旋轉按鈕，調節操作臺底部溫度

檔位，數字越高，溫度越（）o

A、逆時針高

B、順時針低

C、逆時針低

D、順時針高

正確答案：A

59.以下哪個選項不屬于蘇州風味小吃（）o

A、烤串

B、茶食

C、小吃

D、糕團

正確答案：A

60.根菜類原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是（）。

A、防止變色

B、洗凈泥污

C、增加口感

D、去除農藥

正確答案：A

61.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現象。

A、冷水發

B、油發

C、鹽發

D、火發

正確答案：A

62.關于調味品單件成本的核算，下列表述錯誤的是（）o

A、熱菜調味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產品的調味品成本

C、需要逐一核算各類調味品

D、實際上就是平均成本

正確答案：D

63.下列屬于單糖的是（）o

A、木糖醇

B、麥芽糖

C、果糖

D、蔗糖

正確答案：C

64.冬天雞燙泡褪毛的最佳水溫為（）o

A、80°。以上

B、70℃以上

C、60°。以上

D、100℃

正確答案：B

65.丹麥開酥機（）操作，前快后慢按比例傳動。

A、只能單方向

B、可雙方向

C、只能前后方向

D、可上下方向

正確答案：B

66.通常按（）將食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、

化學性食物中毒和真菌毒素、霉變食品中毒。

A、致病癥狀

B、致病機理

C、致病原因

D、致病經過

正確答案：C

67.選購廚房燃氣設備時首先應考慮（）。

A、規格與廚房空間設計相一致

B、性能與廚房產品特色相適應

C、性能與廚房生產規模相符合

D、氣源與燃氣類型相符合

正確答案：D

68.醬油中所含的呈咸味成分是（）0

A、氧化鈉

B、氯化鈣

C、氯化鎂

D、氯化鉀

正確答案：A

69.一般蔬菜最適宜在（）溫度范圍內貯存，溫度不能過低，以防冰

凍現象發生。

A、0?1℃

B、-4?0℃

C、0?4℃

D、4℃以上

正確答案：C

70.下列原料中屬于礦物性原料的是（）o

A、色素

B、食鹽

C、香精

D、瓊脂

正確答案：B

71.搟就是運用（）將面坯搟制成不同形態的一種工藝手法。

A、各種面杖工具

B、橄欖杖

C、雙手杖

D、通心杖

正確答案：A

72.生粉團子用煮欠法成團一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、五分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、二分之一

正確答案：B

73.引起烹飪原料腐敗變質的原因來自多方面，而微生物的（）是

引起食品腐敗變質的一個重要原因。

A、毒性的污染

B、氧化作用

C、代謝活動

D、催化誘導作用

正確答案：C

74.春卷面的調制，是選用的（）面坯。

A、稀軟

B、粘性

C、脆性

D、硬性

正確答案：A

二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）

1.職業道德建設應與個人利益掛鉤，這樣才能充分發揮個人的積極

性、主動性禾口創造性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.衛生是冷菜制作的基本要求。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.醬油是釀造山來的咸味調味品，其中呈成味的主要成分是氯化納。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.食用油脂應避免使用含有銅、鐵、鎰等元素的容器盛裝，也不能

食用易被氧化的塑料用具盛裝。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.牛奶中的碳水化合物主要為乳糖。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.雞蛋是一種營養素種類比較齊全的食物，但缺乏維生素C

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.咸甜味在實際調配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品

并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為輔，所以調味時要控

制好咸甜原料的使用比例，突出主次關系。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.選用餐具盛裝菜點時，一般情況下，菜點的體積占餐具容量的

80%?90%為宜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.下列豆類原料中脂肪含量最高的是大豆

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

n.冷菜制作時應注意操作中的衛生、菜品的可食性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.原料經干制后.因大量失水而成蜂窩狀，有許多毛細的通道，通

過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發的目的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13.用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不

能長時間加熱，以防原料