餐飲生產現場管理制度?總則目的為了加強餐飲生產現場管理，確保餐飲生產過程的規范化、標準化、衛生化，提高餐飲產品質量，保障消費者的健康與安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的生產現場管理。基本原則1.食品安全第一：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保餐飲產品符合食品安全要求。2.質量至上：追求卓越的餐飲品質，不斷優化生產流程，提高產品質量穩定性。3.規范操作：制定明確的操作規范和標準，員工嚴格按照要求執行，確保生產過程的一致性。4.衛生達標：保持生產現場的清潔衛生，防止交叉污染，維護良好的生產環境。5.安全保障：加強安全生產管理，消除安全隱患，確保員工的人身安全和財產安全。人員管理人員資質與培訓1.健康要求：所有餐飲生產人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。2.專業培訓：新員工入職前需參加公司組織的食品安全、操作技能、衛生規范等方面的培訓，經考核合格后方可上崗。定期對在職員工進行技能提升培訓和食品安全知識更新培訓，確保員工具備專業的知識和技能。3.培訓記錄：建立員工培訓檔案，詳細記錄員工的培訓內容、培訓時間、考核結果等信息，以便跟蹤員工的培訓情況和技能提升進度。人員衛生1.個人清潔：員工應保持個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.洗手消毒：在進入生產操作區域前、處理食品原料后、接觸污染物后、上廁所后等關鍵環節，員工必須按照規定的洗手消毒程序進行洗手消毒，確保手部清潔衛生。3.著裝規范：工作服應保持整潔，不得穿著工作服進入非生產區域。工作服如有破損、污漬應及時更換。4.禁止行為：工作期間禁止員工佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，禁止在生產現場吸煙、飲食、嚼口香糖等。人員操作規范1.操作前準備：員工在進行生產操作前，應檢查設備設施是否正常運行，工具、容器是否清潔衛生，工作區域是否整潔有序。2.操作流程：嚴格按照產品生產標準操作規程進行操作，確保每一個環節都符合質量和衛生要求。操作過程中應注意動作規范、準確，避免食品受到污染。3.食品處理：食品原料應新鮮、無變質，處理過程中應避免交叉污染。生熟食品應分開存放、分開加工，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入相應的儲存設備中，并做好標識。4.設備維護：員工應正確使用和維護生產設備，定期進行清潔、保養，發現設備故障應及時報告并維修，確保設備正常運行，保證生產安全和產品質量。5.工作紀律：遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。工作期間應認真履行職責，不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關的事情。服從工作安排，積極配合其他部門完成工作任務。環境衛生管理清潔標準與計劃1.清潔區域劃分：將餐飲生產現場劃分為不同的清潔區域，如廚房操作間、倉庫、餐具清洗消毒間、餐廳等，明確各區域的清潔責任人。2.清潔標準制定：針對不同的清潔區域，制定詳細的清潔標準，包括清潔頻率、清潔內容、清潔方法等，確保清潔工作的規范化和標準化。3.清潔計劃安排：根據清潔標準和實際情況，制定每日、每周、每月的清潔計劃，明確各區域的清潔時間和責任人。清潔計劃應提前公布，以便員工提前做好準備。日常清潔工作1.班前清潔：員工在上班前應對工作區域進行清潔，包括地面清掃、設備擦拭、工具整理等，確保工作區域整潔衛生，設備設施正常運行。2.班中清潔：在生產過程中，員工應隨時保持工作區域的清潔衛生，及時清理垃圾、雜物，擦拭設備上的污漬，防止食品污染。3.班后清潔：下班后，員工應對工作區域進行全面清潔，包括地面沖洗、設備消毒、工具清洗、垃圾清運等，確保工作區域無垃圾、無污漬、無異味。衛生消毒管理1.消毒設施配備：在餐飲生產現場配備必要的衛生消毒設施，如消毒柜、洗碗機、紫外線燈、消毒劑等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。2.餐具消毒：餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家食品安全標準要求。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.食品接觸面消毒：食品加工設備、工具、容器等食品接觸面應定期進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定。消毒后應使用干凈的抹布擦干，防止生銹。4.環境消毒：定期對餐飲生產現場的環境進行消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。消毒時應注意消毒劑的濃度和使用方法，避免對人體和食品造成危害。蟲害防治1.防治措施：制定蟲害防治計劃，采取物理、化學、生物等綜合防治措施，防止蟲害進入餐飲生產現場。如安裝防蟲網、粘鼠板、滅蠅燈等，定期投放殺蟲劑、鼠藥等。2.檢查記錄：定期對餐飲生產現場進行蟲害檢查，記錄蟲害發生情況和防治措施執行情況。發現蟲害問題應及時采取措施進行處理，并分析原因，采取預防措施，防止蟲害再次發生。食品原材料管理采購管理1.供應商選擇：選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食品原材料。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產品質量、供貨價格、交貨期等情況。2.采購標準：制定食品原材料采購標準，明確采購的食品原材料應符合國家食品安全標準和相關質量要求。采購的食品原材料應具有檢驗合格證明，禁止采購無合法來源、變質、過期、假冒偽劣的食品原材料。3.采購合同：與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品規格、數量、價格、交貨期、質量標準、驗收方式、付款方式等內容。采購合同應符合法律法規要求，確保雙方的合法權益。4.采購記錄：建立食品原材料采購記錄，詳細記錄采購的食品原材料的名稱、規格、數量、供應商名稱、采購日期等信息。采購記錄應妥善保存，以備追溯查詢。驗收管理1.驗收人員：設立專門的食品原材料驗收人員，負責對采購的食品原材料進行驗收。驗收人員應具備專業的知識和技能，熟悉食品原材料的質量標準和驗收方法。2.驗收標準：按照食品原材料采購標準對采購的食品原材料進行驗收，檢查食品原材料的外觀、色澤、氣味、質地、包裝等是否符合要求，核對食品原材料的數量、規格、生產日期、保質期等信息是否與采購合同一致。3.驗收方法：采用感官檢驗、理化檢驗等方法對食品原材料進行驗收。感官檢驗主要通過看、聞、嘗、摸等方式進行；理化檢驗可采用實驗室檢測或委托專業機構檢測等方式進行。4.驗收記錄：對驗收合格的食品原材料，驗收人員應填寫驗收記錄，注明食品原材料的名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期、驗收結果等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯查詢。對驗收不合格的食品原材料，應及時通知供應商進行處理，不得入庫使用。儲存管理1.儲存設施：設置專門的食品原材料倉庫，倉庫應具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等條件。倉庫內應配備貨架、貨柜等儲存設備，分類存放食品原材料，確保食品原材料的存放整齊、有序。2.儲存條件：根據食品原材料的特性，分類設置不同的儲存條件。如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。對有特殊儲存要求的食品原材料，應嚴格按照要求進行儲存，確保食品原材料的質量安全。3.庫存管理：建立食品原材料庫存管理制度，定期對庫存食品原材料進行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質、損壞的食品原材料，防止庫存積壓。根據食品原材料的庫存情況和生產需求，合理安排采購計劃，避免因庫存過多或過少影響生產經營。4.標識管理：對庫存的食品原材料應進行標識管理，標明食品原材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、入庫日期等信息。標識應清晰、準確、完整，便于識別和追溯。食品加工過程管理加工流程規范1.工藝流程制定：根據不同的餐飲產品，制定詳細的食品加工工藝流程，明確每一道工序的操作要求、質量標準、加工時間等內容。工藝流程應科學合理，符合食品安全和質量要求。2.加工過程控制：員工在食品加工過程中應嚴格按照工藝流程進行操作，確保每一道工序都符合質量標準。加強對加工過程的監控，及時發現和糾正加工過程中出現的問題，保證食品加工質量的穩定性。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用記錄，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息，確保食品添加劑使用的可追溯性。食品留樣管理1.留樣制度：建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品成品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。2.留樣數量：每餐次留樣食品的數量應不少于125g。3.留樣記錄：對留樣食品應進行詳細記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等信息。留樣記錄應妥善保存，以備食品安全事故調查時使用。食品包裝與標識1.包裝材料選擇：選擇符合食品安全標準的食品包裝材料，確保食品包裝材料無毒、無害、無污染。食品包裝材料應具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，能夠有效保護食品質量安全。2.包裝標識內容：食品包裝標識應符合國家食品安全標準要求，標明食品的名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、成分或者配料表、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式、食品生產許可證編號、產品標準代號、貯存條件、食用方法等信息。對專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應當標明主要營養成分及其含量。3.標識規范：食品包裝標識應清晰、醒目、持久，易于辨認和識讀。標識內容應真實、準確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導性的內容，不得欺騙和誤導消費者。設備設施管理設備設施采購1.采購計劃：根據餐飲生產經營的需要，制定設備設施采購計劃。采購計劃應包括設備設施的名稱、規格、數量、采購時間、預算金額等內容。采購計劃應經過相關部門和領導的審核批準后實施。2.選型標準：在設備設施采購過程中，應選擇質量可靠、性能穩定、操作簡便、易于清潔消毒、符合食品安全要求的設備設施。對新采購的設備設施，應進行實地考察和試用，確保其滿足餐飲生產經營的需求。3.采購合同：與設備設施供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括設備設施的規格、數量、價格、交貨期、質量標準、驗收方式、售后服務等內容。采購合同應符合法律法規要求，確保雙方的合法權益。設備設施安裝與調試1.安裝調試人員：由專業的設備設施安裝調試人員按照設備設施的安裝說明書進行安裝調試，確保設備設施安裝牢固、運行正常。安裝調試人員應具備相應的專業知識和技能，熟悉設備設施的安裝調試方法和要求。2.安裝調試記錄：對設備設施的安裝調試過程進行記錄，包括設備設施的名稱、規格、型號、安裝時間、調試情況、存在問題及解決方法等信息。安裝調試記錄應妥善保存，以備設備設施維護保養和故障維修時參考。設備設施維護與保養1.維護保養計劃：制定設備設施維護保養計劃，明確設備設施的維護保養周期、內容、責任人等。維護保養計劃應根據設備設施的使用情況和性能特點進行制定，確保設備設施的正常運行和使用壽命。2.日常維護：員工在使用設備設施過程中應做好日常維護工作，包括設備設施的清潔、潤滑、緊固、調整等。發現設備設施故障應及時報告，并采取相應的應急措施，防止故障擴大。3.定期保養：按照維護保養計劃定期對設備設施進行全面保養，包括設備設施的拆卸、清洗、檢查、維修、更換零部件等。定期保養應由專業的維修人員進行操作，確保保養質量。4.維護保養記錄：對設備設施的維護保養情況進行記錄，包括維護保養時間、內容、維修更換的零部件名稱、規格、數量等信息。維護保養記錄應妥善保存，以備設備設施管理和質量追溯時使用。設備設施報廢管理1.報廢鑒定：對已損壞、無法修復或已達到使用年限、無使用價值的設備設施，由設備設施管理部門組織相關人員進行報廢鑒定。報廢鑒定應根據設備設施的實際情況，按照相關規定和標準進行。2.報廢審批：經報廢鑒定確認需要報廢的設備設施，應填寫報廢申請表，報公司相關部門和領導審批。報廢申請表應包括設備設施的名稱、規格、型號、購置時間、報廢原因等信息。3.報廢處理：對批準報廢的設備設施，應按照相關規定進行處理。可采用報廢出售、報廢拆解、報廢捐贈等方式進行處理，確保設備設施的處理符合環保和安全要求。4.報廢記錄：對設備設施的報廢情況進行記錄，包括報廢設備設施的名稱、規格、型號、購置時間、報廢時間、報廢原因、處理方式等信息。報廢記錄應妥善保存，以備設備設施管理和財務核算時使用。食品安全事故應急管理應急預案制定1.應急組織機構：成立食品安全事故應急處置領導小組，明確小組成員的職責分工。應急處置領導小組負責組織、協調、指揮食品安全事故的應急處置工作。2.應急響應程序：制定食品安全事故應急響應程序，明確食品安全事故發生后的報告流程、應急處置措施、責任追究等內容。應急響應程序應科學合理、操作性強，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。3.應急處置措施：針對不同類型的食品安全事故，制定相應的應急處置措施。如立即停止供應可疑食品、封存剩余食品及原料、對中毒人員進行救治、配合相關部門進行調查等。應急處置措施應根據食品安全事故的實際情況進行靈活調整，確保處置效果。應急演練1.演練計劃：