食堂餐具清洗管理制度?總則1.目的為規(guī)范公司食堂餐具清洗流程，確保餐具清潔衛(wèi)生，保障員工用餐安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有使用過的餐具、廚具的清洗管理。3.基本原則遵循科學、規(guī)范、高效、衛(wèi)生的原則，嚴格按照衛(wèi)生標準進行餐具清洗操作，確保清洗后的餐具符合食品安全要求。清洗人員管理1.人員資質(zhì)食堂餐具清洗人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。具備基本的衛(wèi)生知識和清洗技能，經(jīng)過專業(yè)培訓后上崗。2.人員職責負責食堂餐具、廚具的日常清洗工作，按照規(guī)定流程操作，確保清洗質(zhì)量。愛護清洗設(shè)備和工具，定期進行維護保養(yǎng)，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。嚴格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，防止交叉污染，確保清洗后的餐具安全衛(wèi)生。3.人員培訓定期組織清洗人員參加食品安全知識培訓，包括餐具清洗消毒的重要性、衛(wèi)生標準、操作規(guī)范等內(nèi)容，提高清洗人員的專業(yè)素質(zhì)。不定期進行技能培訓，如新型清洗設(shè)備的使用、高效清洗方法等，提升清洗工作效率和質(zhì)量。清洗流程1.餐具回收食堂工作人員在餐后及時將餐具分類收集，放置在指定的回收區(qū)域，不得將餐具與其他垃圾混放?；厥者^程中要輕拿輕放，避免餐具損壞。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入專用的沖洗池中，用流動的清水沖洗掉表面的食物殘渣和油污。沖洗時要確保餐具的各個部位都能被水沖洗到，水流不宜過大，以免造成水花飛濺。3.浸泡消毒準備適量的消毒水，按照規(guī)定的濃度配比（如含氯消毒劑一般為250mg/L500mg/L）。將初步?jīng)_洗后的餐具浸泡在消毒水中，浸泡時間不少于規(guī)定時間（一般為1015分鐘），確保餐具表面的細菌、病毒等病原體得到有效殺滅。定期更換消毒水，以保證消毒效果。4.二次沖洗用流動的清水將浸泡消毒后的餐具進行二次沖洗，徹底去除餐具表面殘留的消毒水。沖洗后的餐具應(yīng)無消毒水異味，表面清潔光亮。5.保潔存放將二次沖洗后的餐具瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干燥衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。存放餐具時要注意分類擺放，便于取用。清洗設(shè)備與工具管理1.設(shè)備配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標準的清洗設(shè)備，如洗碗機、餐具沖洗池、消毒設(shè)備等。清洗設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行，性能良好。2.設(shè)備維護制定設(shè)備維護計劃，安排專人負責設(shè)備的日常檢查、清潔和維修工作。定期對設(shè)備進行全面檢查，如檢查洗碗機的噴淋系統(tǒng)、消毒設(shè)備的加熱系統(tǒng)等，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。按照設(shè)備使用說明書的要求，定期對設(shè)備進行清潔和保養(yǎng)，如清洗洗碗機的濾網(wǎng)、消毒設(shè)備的內(nèi)膽等，延長設(shè)備使用壽命。3.工具管理配備專用的餐具清洗工具，如刷子、抹布等，并分類存放。清洗工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。對于損壞的工具應(yīng)及時更換，確保清洗工作的正常進行。衛(wèi)生標準1.感官指標清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無食物殘渣附著。2.理化指標采用化學消毒時，餐具表面的消毒劑殘留量應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準要求（如游離性余氯應(yīng)不超過0.3mg/L）。采用熱力消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)達到規(guī)定標準（如紅外線消毒一般溫度應(yīng)達到120℃，作用時間15分鐘以上）。3.微生物指標清洗消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準中關(guān)于餐具微生物限量的規(guī)定，如大腸菌群、致病菌等指標不得檢出。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對餐具清洗工作進行檢查，包括清洗流程執(zhí)行情況、清洗質(zhì)量、設(shè)備工具衛(wèi)生等方面。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，對于發(fā)現(xiàn)的問題及時督促清洗人員進行整改。2.衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的定期檢查和不定期抽查，如實提供相關(guān)資料和信息。對于衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題，要高度重視，及時整改落實，并將整改情況報告衛(wèi)生監(jiān)督部門。3.員工監(jiān)督鼓勵員工對餐具清洗工作進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)餐具清洗不符合衛(wèi)生標準等問題，可向食堂管理人員或相關(guān)部門反映，公司將對反映情況進行核實處理，并對積極監(jiān)督的員工給予適當獎勵。記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容建立餐具清洗消毒記錄臺賬，記錄每日餐具回收數(shù)量、清洗日期、消毒方式及消毒劑使用情況、清洗人員簽名等信息。對設(shè)備維護、衛(wèi)生檢查等情況也應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備維護時間、維修內(nèi)容、檢查結(jié)果及整改情況等。2.記錄保存餐具清洗消毒記錄臺賬及相關(guān)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于規(guī)定時間（一般為兩年），以備查閱。3.檔案管理將餐具清洗管理制度、人員培訓記錄、設(shè)備維護檔案等相關(guān)資料整理歸檔，便于統(tǒng)一管理和查詢。違規(guī)處理1.輕微違規(guī)對于首次違反餐具清洗管理制度，但情節(jié)較輕的行為，如未按照規(guī)定流程操作、清洗質(zhì)量一般等，給予口頭警告，并責令立即整改。2.中度違規(guī)對于多次違反制度或情節(jié)較為嚴重的違規(guī)行為，如消毒水濃度配比不符合要求、清洗后的餐具微生物指標超標等，給予書面警告，并處以一定金額的罰款，同時要求責任人進行深刻檢討，并制定詳細的整改措施。3.嚴重違規(guī)對于嚴重違反餐具清洗管理制度，導致食品安全事故或造成惡劣影響的行為，如故意隱瞞清洗過程中的違規(guī)行為、多